Photo: Victor Protasio / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Claire Spollengriller du maïs avec la coque
Pandan est la muse verte aromatique et énigmatique de l’Asie du Sud-Est. Cette plante tropicale à fleurs prospère dans la région et est si abondante que, sans son importance culinaire, elle pourrait être considérée comme une mauvaise herbe.
Il existe des centaines d'espèces de pandan, mais seules les feuilles de Pandanus amaryllifolius dégage un parfum alléchant. Le parfum de ses lames allongées, en forme de lance et brillantes d'un vert foncé est insaisissable, mais imaginez le mélange de riz grillé, d'herbe fraîchement tondue et de jasmin en fleurs douces, et vous commencerez à avoir l'idée.
Dans les plats salés, le pandan amplifie la douceur, apportant une profondeur de saveur unique. À Singapour et en Malaisie, les feuilles de pandan sont mijotées dans du lait de coco pour produire le riz à la noix de coco riche et parfumé, essentiel au nasi lemak (riz à la noix de coco garni d'anchois frits et de cacahuètes). En Indonésie, le pandan s'associe au curcuma pour fabriquer le nasi kuning (riz au curcuma).
Le royaume des bonbons teintés pandan est encore plus vaste et varié. Il y a le gâteau vietnamien à la texture en nid d'abeille bánh bò nuóng et le gâteau en mousseline de pandan éthéré de Singapour qui semble se dissoudre sur la langue. Le pandan a une affinité particulière pour la noix de coco : les Indonésiens et les Malaisiens apprécient les kue dadar gulung, des crêpes vertes fluorescentes au pandan roulées autour d'une garniture sucrée à la noix de coco ; kaya, le pandan bien-aimé et la confiture de noix de coco ; et kuih seri muka, un gâteau de riz gluant cuit à la vapeur avec des couches de noix de coco blanche et de pandan vert.
Pour moi, l’attrait du pandan ne réside pas seulement dans sa saveur, mais aussi dans sa polyvalence et ses riches traditions, que j’ai utilisées comme source d’inspiration pour un gâteau étagé au pandan et à la noix de coco. Chaque fois que je le prépare, je m’interroge sur le pouvoir d’un ingrédient aussi humble – une simple feuille – pour éblouir et parfumer.
Victor Protasio / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Claire Spollen
Comment se procurer du pandan
Feuilles fraîches ou surgelées
Les feuilles entières de pandan sont généralement trempées dans un liquide (une casserole de riz ; un ragoût mijoté) pour conférer son arôme et une teinte verte très subtile aux plats. Réfrigérez les feuilles fraîches debout dans un pot d'eau ou enveloppées dans une serviette humide dans un récipient hermétique, ou achetez-les congelées.
Extraits et pâtes de Pandan
Le pandan en bouteille peut transformer vos friandises en un vert fluorescent brillant, il doit donc être utilisé petit à petit jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue. (Commencez avec 1/8 de cuillère à café.) Choisissez-en un qui contient principalement des ingrédients naturels, comme la pâte de pandan Koepoe Koepoe. 9 $ à amazon.com
Poudre de Pandan
Les poudres de pandan fonctionnent bien dans les pâtes, les gâteaux et les pâtes à frire, ajoutant une douce teinte vert menthe. Certains sont fabriqués à partir de jus de pandan évaporé et d'autres à partir de feuilles lyophilisées plus aromatiques. Mon préféré est la poudre de feuilles de pandan émeraude de Suncore Foods. 20 $ à suncorefoods.com
Feuilles de pandan séchées
Les feuilles de pandan séchées se réhydratent une fois trempées dans un liquide chaud, alors mélangez le pandan séché directement dans votre riz, currys, desserts ou soupes. Ils se conservent un an ou plus, mais une fois qu’ils ont perdu leur parfum, ils doivent être jetés et remplacés. 6 $ pour 0,5 once à amazon.com
Arôme pandan artificiel
Ce liquide clair aromatisé au pandan est disponible auprès de marques telles que McCormick et Star Brand et peut être utilisé dans les desserts ou les boissons pour ajouter de l'arôme et du goût, mais sans la couleur verte caractéristique conférée par les feuilles de pandan fraîches. 3 $ à umamicart.com
Jus de Pandan
Également connu sous le nom d'eau de pandan ou d'extrait maison, le jus de pandan est fabriqué à partir de feuilles de pandan fraîches ou congelées qui ont été grossièrement hachées et mélangées avec de l'eau, puis égouttées. Conservez le jus de pandan au réfrigérateur dans un bocal scellé pendant trois à quatre jours ou au congélateur jusqu'à trois mois.
