Un guide des sauces barbecue régionales américaines essentielles

Photo : Sarah Crowder

Lorsque les Américains pensent à la sauce barbecue, beaucoup imaginent sans le savoir la version de Kansas City : foncée comme l'acajou, épaisse comme la mélasse et deux fois plus sucrée. Popularisé par la marque KC Masterpiece, fondée là-bas en 1977, il est devenu synonyme de barbecue en Amérique et à l'étranger.

Aujourd'hui, de nombreuses sauces achetées en magasin tentent de remplacer le processus du barbecue lui-même : cuire les aliments lentement à feu doux et indirect. La fumée liquide évoque la combustion du bois, tandis que le sucre comble une partie du désir de viande profondément carbonisée et caramélisée. Et les sauces sont devenues plus sucrées au fil des années pour répondre à nos envies.

'Il y a une différence entre une sauce barbecue qui a bon goût et une sauce barbecue qui a bon goût sur la viande', explique Daniel Vaughn, rédacteur en chef du magazine Barbecue. Texas mensuel. « Certaines de mes sauces barbecue préférées, vous ne voulez pas y tremper vos frites. Mais quand on y trempe une côtelette de porc, c'est délicieux. S'il contient un peu plus de vinaigre ou un peu de moutarde, cela se mariera très bien avec un barbecue.

En fait, c’est ainsi qu’est née la sauce barbecue américaine : vinaigrée et peu sucrée. Au début, ils étaient principalement du beurre, selon Meathead Goldwyn, spécialiste du barbecue. Pendant la guerre civile, ils étaient devenus de succulents cocktails de beurre et de vinaigre, peut-être avec du poivre rouge ou noir – un peu comme les sauces actuelles des Carolines orientales. La pâte de tomate et le ketchup sont arrivés plus tard, comme en témoigne cette recette de 1913 , l'un des premiers spécimens découverts par Goldwyn. (Après la guerre civile, on constate une prolifération de recettes écrites, car les anciens propriétaires d'esclaves cuisinaient pour eux-mêmes ou formaient des employés.)

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En règle générale, ces sauces étaient principalement utilisées pour arroser, les restes étant servis avec la viande cuite. Le vinaigre était probablement l’apport des colonialistes espagnols en Floride, et il a remonté la côte ; les Français apportaient du beurre et les Allemands de la moutarde. Ensemble, écrit Goldwyn, ces influences culturelles se sont fusionnées pour former ce que nous appelons aujourd'hui la sauce barbecue.

« Au 19e siècle, tous les barbecues américains étaient essentiellement les mêmes », explique Vaughn. 'Il n'y avait aucun style identifiable jusqu'à une dizaine d'années après la guerre civile, lorsque le barbecue a été mis en vente pour la première fois… Une fois devenu un plat de restaurant, il a commencé à prendre un style qui lui est propre, selon les régions.'

Certains styles régionaux de sauce barbecue sont immédiatement reconnaissables : les sauces moutarde jaune terrain de jeu de Caroline du Sud ou la sauce blanche d'Alabama à base de mayonnaise de Big Bob Gibson. D’autres, moins. Et parfois, cela amène les étrangers à confondre les nuances régionales ou à inventer des généralisations là où elles n'existent pas.

Le barbecue et les sauces qui l’accompagnent constituent un monde vivant et respirant. Comme le souligne Vaughn, il est aujourd'hui plus difficile que jamais d'établir la lignée d'une recette, d'un style ou d'une sauce.

'Au vu de la façon dont les recettes sont partagées de nos jours, il ne s'agit plus d'apprendre auprès d'un cuisinier pendant quelques années dans son restaurant, puis d'ouvrir le vôtre', dit-il. « Tout le monde apprend grâce aux vastes ressources disponibles sur Internet. Il n’y a donc pas vraiment de lignée ni de style de recette unique dans une région spécifique.

C'est dans cet esprit que nous avons fait de notre mieux pour rendre justice à la complexité et à la richesse des styles de barbecue américains, sans les confondre ni les simplifier pour des raisons de commodité journalistique.

Sauce barbecue à la façon de Kansas City

Il est tout à fait approprié de commencer notre liste par l'endroit sans doute le plus influent du barbecue américain moderne, Kansas City.

Qu'est-ce qui fait la sauce barbecue Kansas City ? La plupart des gens parleraient de sa douceur, de son épaisseur et de son côté fumé. C'est probablement la plus épaisse de toutes les sauces régionales, posée directement sur la viande sans être absorbée, écrit Goldwyn ; sa couleur rouge brûlé en fait le plus foncé de cette liste. Et bien sûr, sa douceur collante est réputée. Il contiendra souvent de la mélasse ou de la cassonade, peut-être du Worcestershire, de la moutarde et un certain type d'acide.

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Steven Raichlen, auteur prolifique de barbecue et animateur de télévision, nous dit qu'une fumée liquide abondante est la clé. (Si vous n'êtes pas familier avec la fumée liquide, c'est exactement ce à quoi cela ressemble : une saveur fumée, capturée sous forme liquide, généralement à base d'alcool. En plus d'être un incontournable dans les cercles de barbecue, il est également courant dans la cuisine à base de plantes d'évoquer le goût fumé associé au bacon, aux saucisses et à la viande grillée.)

Goldwyn le souligne dans sa recette que les meilleures sauces barbecue de Kansas City sont des « grandes fanfares » de saveur, avec de multiples sources de douceur et de piquant – mélasse et cassonade, vinaigre et jus de citron, poivre noir et poivron rouge, ce genre de chose. Il explique qu'avant que KC Masterpiece n'établisse la norme du marché à partir de 1977, les sauces barbecue de Kansas City étaient beaucoup moins sucrées et plus acides, semblables à leurs prédécesseurs des années 1800.

Goldwyn vante le légendaire Sauce originale d'Arthur Bryant comme un bon exemple d'une sauce barbecue de style ancien de Kansas City : à base de tomate mais super vinaigrée, fortement épicée, presque savoureuse et à peine sucrée. Cela ne correspond pas aux définitions de beaucoup de gens sur ce que devrait être la sauce barbecue, ce qui entraîne des divisions. Avis sur Amazon .

Chose intéressante, la sauce d'Arthur Bryant était encore moins sucrée qu'elle ne l'est aujourd'hui. Bryant a ajouté de la mélasse à la recette lorsqu'il en a hérité d'Henry Perry, largement considéré comme le père de la recette de Kansas City. Les deux hommes étaient des entrepreneurs noirs fondateurs qui ont émigré vers la ville au début des années 1900, alors qu’elle possédait des chemins de fer et des parcs à bétail animés. Ils ont suivi la vague de restaurants de barbecue qui ont commencé à s'ouvrir dans les années 1890, comme l'a expliqué le spécialiste du barbecue Adrian Miller dans un article pour « Yumpulse » sur la mort du restaurateur David McAtee. C'est alors que le barbecue a commencé à être vendu en public, au lieu d'être préparé à la maison. Comme l'a écrit Vaughn, cette entrée du barbecue dans le domaine commercial s'est réellement produite au moment où il a commencé à se diversifier dans les styles régionaux.

Aujourd'hui, celui d'Arthur Bryant est un pèlerinage incontournable pour quiconque se considère comme un pitmaster. Et la Kansas City Barbecue Society (KCBS), cofondée par l'indomptable Carolyn Wells, est la plus peuplée du pays.

Sauce blanche d'Alabama

Avec la sauce moutarde de Caroline, la sauce blanche d'Alabama est probablement la plus distinctive de cette liste. Créé dans les années 1920 par le légendaire Big Bob Gibson Bar-BQ à Decatur, en Alabama – juste au sud de la frontière du Tennessee – il s'est développé dans un style régional qui a inspiré des imitations des deux côtés de la frontière de l'État.

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En règle générale, la sauce blanche Alabama est à base de mayonnaise mais pas gluante ; la mayonnaise crémeuse est coupée avec un bon filet de vinaigre. Bien qu'il soit généralement utilisé sur le poulet, on le retrouve également sur à peu près tout ce à quoi vous pouvez penser : salade de chou, salade de pommes de terre et même salade de macaronis. Bien que personne en dehors du restaurant ne connaisse vraiment la formule secrète, Goldwyn a tenté de la désosser, comme beaucoup d'autres. Et Chris Lilly, qui dirige aujourd'hui le Big Bob Gibson Bar-B-Q, a admis que c'était assez proche. Goldwyn's recette utilise du vinaigre de cidre de pomme, du jus de citron, du jus de pomme et du raifort.

Lilly, qui s'est mariée dans la famille, est une légende du barbecue et un pitmaster à part entière, accumulant plusieurs victoires sur le circuit de compétition. Bien que son restaurant se soit fait un nom grâce au poulet et à la sauce blanche, Lilly est surtout connu pour son épaule de porc ; il a remporté la catégorie 11 fois à Memphis en mai.

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Aujourd'hui, Big Bob Bar-B-Q propose également une sauce à base de tomates (qui a également gagné à Memphis en mai), ainsi que de la poitrine de dinde pour les « clients soucieux de leur santé ».

Sauce au vinaigre de style Caroline de l'Est

Présente dans la moitié est de la Caroline du Nord et de la Caroline du Sud, la sauce au vinaigre de style oriental a l'honneur unique d'être la plus ancienne sauce barbecue du pays. Compte tenu de son origine dans les 13 colonies, c'est littéralement là que le barbecue américain est né, aux mains de chefs asservis.

Ici, la sauce barbecue est une concoction viscérale de vinaigre et de flocons de piment rouge – pas de tomate, jamais. Elle est manifestement acidulée et refuse de se conformer aux notions dominantes de sauce barbecue.

«Cela contraste grandement avec la nature riche et plus grasse du barbecue de porc entier», déclare le maître des stands Rodney Scott. 'Et vraiment, parce que le porc entier est traditionnel dans l'est des Carolines, c'est pourquoi cette sauce est préférée.' Il est l'un des rares pitmasters à avoir remporté un James Beard Award, nommé meilleur chef du Sud-Est 2018. Ce faisant, il a apporté une reconnaissance institutionnelle au barbecue de style oriental avec lequel il a grandi.

Les sauces épaisses et sucrées ne sont généralement pas utilisées pour arroser car elles feraient brûler la viande. En revanche, la sauce de style oriental est traditionnellement utilisée à la fois comme condiment sur la table et comme « sauce à vadrouille » – ainsi appelée parce que les pitmasters utiliseront littéralement une vadrouille pour arroser leurs porcs au barbecue. Au restaurant Scott's de Charleston, les porcs sont nettoyés au cours de la dernière demi-heure et un surplus de sauce reste sur la table. Même s'il préfère le tonique au vinaigre avec lequel il a grandi, il reconnaît que ce n'est pas pour tout le monde.

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« Avant, le barbecue était hyper régional et il fallait voyager pour goûter différentes choses », dit-il. «Nous avons ouvert uniquement avec notre [sauce] à base de vinaigre, mais cela n'a pas empêché les gens de vouloir plus de tomates et un peu plus sucré, nous avons donc ajouté une sauce qui s'adapte à cela. Nous maîtrisons la manière traditionnelle de cuisiner notre barbecue : la sauce est un condiment.

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Sauce barbecue à la Memphis

Pour certains, la sauce barbecue Memphis est un oxymore. Après tout, la ville est connue pour ses côtes de porc séchées. Badigeonnée d'épices avant la cuisson, la sauce est facultative si vous choisissez de les commander « humides ». (Ou, comme beaucoup le font, aidez-vous à secouer davantage avant de creuser.) Cependant, cela ne signifie pas que la sauce n'est pas importante à Memphis.

'Cette affaire de généralisation des styles de barbecue est très délicate car, vous savez, vous avez un restaurant qui sert une côte levée sèche, ce qui est vraiment fabuleux, et cela devient associé à Memphis', explique Raichlen. 'Mais il y a beaucoup d'endroits à Memphis qui arrosent encore leurs côtes avec ces trucs sucrés et collants.'

Alors, Memphis a-t-elle son propre style de sauce barbecue ? Une sauce qui partage des qualités spécifiques que l'on retrouve régulièrement dans les restaurants de la ville, une qui se distingue des autres sauces régionales ? La réponse est peut-être non. S'il serait commode de restreindre la ville à un seul style, sa richesse culturelle ne le permet pas.

'En termes de généralisations, je serais à l'aise de dire que la sauce Memphis est très tomate', dit Raichlen lorsqu'on lui demande une réponse. C'est certainement vrai à Cozy Corner, le monument de Memphis qui résiste aux trucs sucrés et collants. Là-bas, le regretté fondateur Raymond Robinson a conçu une sauce dont la consistance et l'opacité ressemblent à celles d'une sauce, douce mais équilibrée avec une touche de vinaigre. Beaucoup en arrosent généreusement les côtes levées sèches du restaurant, les sandwichs à la Bologne épais et les poules de Cornouailles pour lesquelles il est connu. (Le restaurant se distingue également par la cuisine au charbon et non au bois. Bien qu'il existe certains préjugés contre cela, ses résultats convertissent continuellement les clients.)

L'épouse de Robinson, Desiree Robinson, est une force à part entière et continue de superviser le restaurant construit par son mari. Sa version de la sauce Memphis ? Elle est avec Raichlen : il y a pléthore de styles.

'Ils sont tous uniques', dit-elle. 'Donc c'est vraiment une question de goût.' Son défunt mari a créé la sauce qu'il aurait aimé trouver ailleurs, et il est tout à fait logique que chaque pitmaster crée une sauce pour son propre palais. «Il y a beaucoup de bons endroits à Memphis… et c'est juste une question de goût pour ce soir-là», dit Robinson. (Pour mémoire, elle mange les côtes levées de son restaurant sèches.)

Bien entendu, pluralité de styles ne signifie pas absence de styles. Memphis est, sans conteste, l'une des villes de barbecue les plus fondamentales d'Amérique, passées ou présentes. Il accueille en mai le Championnat du monde de cuisine barbecue, également connu sous le nom de Memphis, qui a réuni 100 000 participants et des prix pouvant atteindre 25 000 $. C'est le point zéro pour des entreprises comme Traeger Grills de présenter les dernières technologies, tandis que les amateurs de barbecue dans la cour peuvent côtoyer l'élite des pitmasters. Et, en octobre 2020, la ville est devenue la première femme noire à être intronisée au Temple de la renommée du barbecue – Robinson elle-même.

«C'était ahurissant», dit-elle à propos de l'appel téléphonique pour la nomination. «Ce n'était pas quelque chose que je pensais m'arriver. Parce que tu es tellement habitué à être sous le radar si tout le monde ne te connaît pas. Ce n’est tout simplement pas quelque chose auquel je m’attendais vraiment, mais c’était une si délicieuse surprise.

St. Louis-Style Barbecue Sauce

Le barbecue Saint-Louis se caractérise le plus souvent par sa coupe de viande : les côtes levées de porc. 'St. Les côtes Louis doivent leur nom à la façon dont elles sont parées, le tissu conjonctif étant coupé de manière à ce que le carré apparaisse parfaitement rectangulaire et assez plat. Raichlen nous demande également de ne pas oublier le steak d'épaule de porc, qui, selon lui, fait la particularité du barbecue de Saint-Louis.

Pour lui, le barbecue de Saint-Louis a vraiment pris tout son sens au cours de la dernière décennie. 'Je me souviens quand j'écrivais les deux La Bible des barbecues et BBQUSA ', dit-il. « Je suis allé à Saint-Louis et je n'ai trouvé nulle part un barbecue par amour ou pour l'argent. Je veux dire, barbecue, cela signifiait des côtes levées cuites au four et trempées dans une sauce barbecue aux tomates sucrées. Maintenant, cela a beaucoup changé parce qu'il existe des endroits comme celui de Pappy, et il y en a probablement une demi-douzaine d'autres. Bien que Pappy's se présente comme un barbecue de style Memphis, il s'agit sans aucun doute de l'un des restaurants de barbecue les plus réputés de Saint-Louis.

Dans BBQUSA , Raichlen a décrit une sauce de style Saint-Louis comme étant généralement préparée sans fumée liquide, ce qui la distingue de la version de Kansas City. Il souligne également Sauce Maull comme ayant sa place dans toute discussion sur la sauce barbecue Saint-Louis. C'est l'un des plats les plus célèbres de la ville, notamment les anchois et les écorces d'orange. Mais cela ne signifie pas nécessairement que ces ingrédients ont été adoptés par la ville dans son ensemble.

«Je dirais que Maull's est en quelque sorte la sauce emblématique», affirme Raichlen. « Il est présenté dans une bouteille et les gens l'utilisent dans leur jardin. Bien sûr, les barbecues locaux préparent leur propre sauce. Tout le monde a une vision différente. Ce n'est probablement pas ce que vous voulez entendre.

Plusieurs experts à travers le pays ont répété le même sentiment lorsqu’ils ont été pressés de décrire les nuances régionales. 'Je pense simplement que beaucoup de ces sauces sont indiscernables et que les gens fabriquent donc des différences qui n'existent pas vraiment', explique Miller. 'C'est juste mon point de vue.'

Trempette Lexington

Nommée d'après la ville de Caroline du Nord dont elle est originaire, cette sauce se trouve dans la partie ouest des deux Carolines. Il est similaire à son homologue de style oriental, contenant fortement du vinaigre et du poivron rouge, mais il comprend également du ketchup. En général, « à mesure que vous avancez dans la partie centrale des Carolines, vous commencez à voir davantage de tomates et de sucre s'infiltrer », explique Scott.

Le ketchup ajouté est minime, car la trempette Lexington doit toujours être « fine et pénétrante ». selon Goldwyn. Comme la sauce de style oriental, elle est utilisée à la fois comme sauce à vadrouille et comme condiment de table.

Alors que le débat sur « lequel est le meilleur » fait rage, la réponse semble être que chacun est le mieux adapté au type de viande avec lequel il est généralement associé. La trempette Lexington – également appelée trempette Piémont en raison de ses origines dans la région du Piémont de l'État – accompagne le plus souvent l'épaule de porc, et non le porc entier. Ce muscle fréquemment utilisé chez le porc produit une coupe de viande dure, ce qui le rend parfait pour une cuisson lente et lente au barbecue. La sauce tomate et le sucre ajoutent du corps dont le barbecue au porc entier gras n'a tout simplement pas besoin.

Sauce Carolina Gold, alias Sauce Moutarde Carolina

La sauce Carolina Gold est probablement l'une des sauces barbecue régionales les plus distinctives. Son aspect déterminant est la moutarde, et cela est incontestable. Le condiment jaune terrain de jeu est un héritage des colons allemands du XVIIIe siècle en Caroline du Sud, qui préféraient manger leurs viandes fumées avec de la moutarde. Aujourd'hui, de nombreux restaurants de la région servant ce style de sauce portent encore des noms allemands, note Goldwyn.

La sauce moutarde peut être trouvée dans les restaurants de Columbia jusqu'à Charleston (voir cet excellent barbecue carte créé par Goldwyn), bien qu'il ne s'agisse pas nécessairement d'une piste cohérente. «Pour autant que je sache, la sauce moutarde est une sorte de produit unique qui apparaît dans différentes régions de Caroline du Sud», explique Scott.

Cependant, les sauces barbecue à base de moutarde ne sont pas seulement reléguées à la Caroline du Sud. Miller souligne que le nord de la Floride propose également une sauce à base de moutarde, probablement provenant d'immigrants allemands (bien que certains historiens affirment qu'elle provient des Français). Goldwyn ajoute que vous le rencontrerez également dans certaines poches de Géorgie.

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En plus de la moutarde, la sauce contient généralement du sucre de canne au lieu de la mélasse, ce qui préserve sa teinte vive et son punch acide. Conformément à la plupart des styles de barbecue du Sud, il est généralement servi sur du porc.

Sauce barbecue à la texane

Trop souvent, le barbecue dans ce vaste État – plus grand que la France entière – est réduit à un seul style. C'est celui du centre du Texas, connu pour sa poitrine frottée au sel et au poivre, fumée au chêne. Ici, raconte l’histoire, la meilleure sauce est sans sauce. Il est servi sur la table, voire pas du tout, et largement considéré comme une béquille pour un signal de qualité inférieure.

'Il y a ce discours selon lequel le barbecue ne devrait pas être mis en sauce', dit Miller. 'Et ce récit est alimenté par les immigrants d'Europe centrale.' Ce sont eux qui ont façonné le barbecue du centre du Texas, les bouchers tchèques et allemands qui vendaient de la viande rôtie sans fioritures sur les marchés de viande. 'Mais pour les Afro-Américains qui vivaient dans la région, la sauce faisait partie de la tradition', dit-il. 'D'après mon expérience, au Texas, les sauces que j'ai mangées avaient tendance à être plus fines et ressemblaient presque davantage à une sauce piquante.'

Le Texas regorge de faux récits autour du barbecue, affirme Miller. Et Vaughn est d'accord. « Très souvent, vous entendrez dire que de nombreux restaurants de barbecue au Texas ne servent même pas de sauce, et c'est faux », dit Vaughn. « Je pense que la plus grande différence au Texas est que la sauce est généralement servie en accompagnement. Dans le centre du Texas, vous ne mettrez jamais la sauce directement sur la viande.

Si vous aviez du mal à trouver une représentation de la sauce barbecue à l’échelle de l’État, l’exemple le plus illustratif est peut-être celui de Kraft. Le conglomérat alimentaire a lancé une gamme de sauces barbecue régionales, raconte Vaughn, la variante texane étant, comme on pouvait s'y attendre, une « version allégée » de base de tomate, de poudre de chili, de poivre noir et de cumin. C'est similaire à une sauce de style Kansas City, mais un peu plus fine et peut-être moins sucrée. Vous trouverez souvent du cumin et de la poudre de chili dans les sauces texanes.

Si vous recherchez vraiment un condiment pour barbecue représentatif du Lone Star State, Vaughn désigne la salsa comme l'un des plus grands marchés de croissance du barbecue au Texas. Et elle n'est plus reléguée au sud du Texas et à son héritage barbacoa : la salsa est de plus en plus servie dans les barbecues de tout l'État, et pas seulement avec des tacos.

Le barbecue texan est géographiquement divisé en quatre quadrants, et nous aurions tort de ne pas reconnaître les sauces ketchup de l'est du Texas. Il est presque toujours versé directement sur la viande, jusqu'à ce qu'il se noie dans des « îlots de sauce », explique Miller. Vaughn ajoute qu'il n'est pas trop sucré et qu'il est plus fin que son homologue de Kansas City. Il contient du vinaigre, du Worcestershire et quelques épices, mais il ne contiendra pas le cumin ou la poudre de chili fumé que vous pourriez trouver dans d'autres régions de l'État. Miller ajoute que le barbecue de l'Est du Texas a été fortement façonné par d'anciens esclaves qui ont déménagé dans la région et note que l'on peut trouver ce même style de sauce dans tout le Sud.

Dans la partie nord-est du Texas, il existe des sauces brunes moins connues. Ils sont originaires de l’Oklahoma et ont traversé la frontière, explique Vaughn. Ceux-ci utilisent généralement du jus de poitrine épaissi avec de la farine. « Il existe de nombreuses variations régionales dans les sauces », dit-il. « Il existe également de nombreuses variations entre les nouveaux joints de barbecue et les anciens tableaux de barbecue. Les anciens restaurants de barbecue ont conservé leurs anciennes recettes de sauce, et il s'agit plutôt de sauces plus fines avec une saveur de vinaigre plus prononcée, peut-être une saveur de moutarde plus prononcée, et tout simplement moins sucrées.

En résumé, tenter de catégoriser le barbecue texan est futile, bien que quelque peu agréable. S'il y a une chose à retenir, c'est que, aussi célèbre que soit le signal du centre du Texas, il n'existe pas une seule version qui représente l'ensemble de ce grand État.