Comment préparer de meilleurs highballs, negronis et martinis avec du shochu

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Kenji Takigami

Que vous le remarquiez ou non, la culture japonaise influence régulièrement les bars à cocktails américains, que ce soit sous forme de glace (de bonne taille et parfaitement formée), d'ingrédients (whisky japonais ou yuzu), de highballs (glacés et fabriqués avec précision) ou d'ustensiles de bar. Mais l’une des plus grandes réussites du Japon en matière de boissons, le shochu, est toujours malheureusement absent des menus américains.

Le shochu existe depuis des centaines d'années, mais il est encore relativement inconnu du buveur américain régulier, explique Abeo Miller, barman chez Chaton Katana , un bar high-fi du West Village de New York qui sert du shochu à l'orge Negronis.

Peut-être que les problèmes d’image de l’esprit sur le sol américain en sont la cause. Certains considèrent le shochu comme un saké distillé (c'est faux), tandis que d'autres le confondent avec le soju coréen (c'est également faux) ; beaucoup d'autres le considèrent comme un whisky japonais non vieilli (essayez à nouveau !) ou une vodka japonaise (toujours non !).

C'est un peu dommage. L'esprit japonais est unique, élégant et hautement artisanal ; expressif et exigeant dans sa capture du terroir. C'est un spiritueux qui brille tout seul, mais qui est également délicieux dans les highballs et qui joue bien dans les classiques italiens comme le Négroni .

Qu’est-ce que le shochu ?

En termes simples, le shochu est un spiritueux japonais distillé composé d'une myriade d'ingrédients. Les plus courants sont le riz, la patate douce, l'orge et le sarrasin, bien que le shochu à la châtaigne, au shiso et au radis soit également disponible.

Ces ingrédients sont importants, mais le shochu est largement caractérisé par le koji de moisissure cultivé. Lorsqu'il est propagé et ajouté au processus de fermentation, le koji ajoute un umami sous-jacent et déterminant à l'esprit. La saveur qu’il confère peut être subtile et florale (pensez au miso blanc ou au mirin), ainsi qu’à la fois percutante et fongique, comme le riche miso rouge. Le shochu a une saveur si unique grâce au koji, qui est l'ingrédient umami présent dans d'autres aliments japonais comme la sauce soja, explique Miller.

Le shochu subit deux fermentations sur plusieurs semaines : une avec uniquement du koji, de l'eau et de la levure, et une seconde où un ingrédient principal est ajouté. C'est un processus lent et régulier ; Vous ne faites pas de shochu, vous le faites monter, explique Stephen Lyman, auteur de Le guide complet des boissons japonaises .

Le mélange final est distillé dans un alambic (soit un alambic en cuivre, soit en cèdre de la vieille école), puis vieilli jusqu'à ce que l'indice d'octane final tombe à un faible indice d'octane de 20 à 25 % ABV.

Shochu contre soju

Le shochu vient du Japon et le soju de Corée. Sous le régime gouvernemental, le Honkaku shochu (shochu authentique) n'est distillé qu'une seule fois, tandis que soju est généralement distillé plusieurs fois, puis enrichi d'acide citrique et de douceur. Le soju a un profil propre, neutre et légèrement sucré qui ressemble davantage à une vodka en cours de transformation et à un profil neutre.

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Les similitudes phonétiques entre le shochu et le soju ont causé des décennies de maux de tête et de confusion chez les producteurs et les consommateurs. La législation américaine n’a pas aidé. Jusqu'en novembre 2023, pour que l'alcool japonais soit vendu dans l'État de Californie, il ne pouvait pas dépasser 24 % ABV et il doit être étiqueté comme soju.

Quels sont les différents styles de shochu ?

Semblables au gin ou au whisky, les distilleries de shochu vont des petites exploitations situées dans de vieilles maisons en bois aux distilleries industrielles géantes.

Alors que le shochu est principalement fabriqué sur l'île de Kyushu, au sud du Japon, celui (maîtres brasseurs ou distillateurs) travaillent avec des dizaines de matières premières et une gamme de variétés de koji pour donner vie à chaque bouteille. «J'adore la diversité du shochu», déclare Jason Hedges, directeur des boissons chez Laurent Tourondel Accueil et auteur de Le cocktail de saison .

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Patate douce (ou à mon avis shochu) est terreux et subtilement sucré, tout comme les patates douces violettes géantes dont il est issu. Recherchez des bouteilles de Coloré ou Distillerie Jikuya. Shochu d'orge (comme le populaire iichiko ) a tendance à être plus intense et légèrement fruité.

Le shochu de riz (kome) est propre et similaire au saké dans ses profils de saveur. Ils suivent les méthodes de fabrication du saké puis ajoutent une étape de distillation supplémentaire. (Essayez les bouteilles de Jufuku Shuzo ou Toyonaga Gura.)

Vous pouvez même choisir un shochu à base de koji, qui confère différents arômes et profils de saveur au produit final. Le koji blanc est brillant et légèrement sucré, le jaune ajoute de la fraîcheur, tandis que le shochu à base de koji noir est plus terreux et corsé.

Il existe une très large gamme de saveurs disponibles dans cette catégorie, c'est donc passionnant à explorer et à travailler avec, déclare Kenta Goto, propriétaire de Bar Aller à . Au Bar Goto Niban, il organise des dimanches de shochu remplis de vols, de verres, de bouteilles et de highballs. Nous voulons simplement que davantage de gens soient enthousiastes à l’idée d’essayer le shochu.

Si vous n’en aimez pas un, n’écartez pas la catégorie – essayez simplement un style différent. Il y a vraiment quelque chose pour tout, dit Goto. Le premier shochu que vous essayez n’est pas la seule expérience que vous vivrez. Abordez le shochu comme le vin : si vous n’aimez pas un type de variété ou un style, cela ne veut pas dire que vous ne les aimez pas tous.

Comment siroter du shochu

L’une des plus grandes forces de l’esprit est sa flexibilité. Je suggère d'essayer d'abord le shochu sur glace pour vraiment en ressentir la saveur, explique Miller. Ensuite, passez au highball. C’est une façon très accessible d’essayer le shochu et de voir de quoi il s’agit, explique Goto. Il servira à ses invités des highballs aux litchis et aux poires avec du shochu à la patate douce et le Mugi Choko, un highball de shochu à l'orge avec amaro , du cacao et du soda.

Au Japon, le service suggéré est souvent un shot de shochu additionné d'eau minérale (mizuwari). Cela abaisse la preuve et rend l'esprit plus accessible. Pour une version hivernisée, faites chauffer l'eau à environ 130°F et diluez votre shochu et accentuer les arômes.

Ou encore, donnez à votre shochu un accent américain. Essayez d'échanger le shochu avec des spiritueux de héros dans vos cocktails préférés, comme le gin dans un Negroni ou la vodka dans un Bloody Mary, explique Miller. Vous retrouverez les saveurs familières de ces cocktails bien-aimés, mais avec une touche excitante. (Gardez à l'esprit que le shochu a une teneur inférieure, généralement entre 20 % et 25 %, vous devrez donc ajuster la preuve du cocktail en conséquence.) La preuve inférieure en fait également un excellent modificateur - à Havre de cocktails du Pacifique , Kevin Diedrich équilibre un Pandan sour salé aux agrumes à base de whisky japonais avec ¾ once de shochu de riz.

Essentiellement, le shochu est malléable ; mobile selon votre humeur, vos goûts et votre ambiance générale. À Club de surpression à Toronto, c'est un incontournable d'un martini maison, composé d'une base divisée de martini vodka et shochu avec un vermouth shiso. Le présent à Nashville propose un shochu sour avec du citron, du shiso rouge et de la citronnelle. Enso à Louisville contient le Hollow Purple, avec du shochu d'orge, du Wray & Nephew, du sherry oloroso, de la noix de coco, de l'ube et du riz doré de Caroline grillé. Ou encore, ils proposent des highballs classiques. Essayez-le avec du shochu, le menu vous invite.