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Qu’est-ce que le Soju ?
« Historiquement, le soju est un spiritueux à base de riz fabriqué en Corée, mais au fil du temps, cela a beaucoup changé », explique Jesse Vida, partenaire opérationnel du nouveau bar à cocktails artisanal de Singapour. Club de morsure de chat , qui se concentrera sur le riz et à base d'agave esprits. « Environ 90 % du soju sur le marché est connu sous le nom de soju « bouteille verte », que l'on trouve le plus souvent dans les restaurants de barbecue coréens en dehors de la Corée », ajoute-t-il.
Fabriqué à partir de céréales et de féculents comme l'orge, les patates douces et le tapioca, le soju en bouteille verte est ce que vous mangez généralement avec de la bière ou du makgeolli, du vin de riz coréen. 'Dans les années 1950, lorsqu'il était interdit aux entreprises coréennes de fabriquer du soju à partir de riz parce qu'il était nécessaire pour nourrir la population [pendant la guerre de Corée], les entreprises importaient du tapioca d'Asie du Sud-Est et c'est ainsi qu'est née la bouteille verte', explique Natif de Busan. Bobby Yoon, propriétaire et fondateur du restaurant de barbecue coréen de New York Yoon Haeundae Galbi . « Dans les années 1990, nous avons pu recommencer à utiliser le riz pour la fabrication du soju. »
Le soju fabriqué uniquement à partir de riz est toujours populaire, car il est légèrement plus sucré, ajoute Phil Abowd, copropriétaire de Salon du côté sud à Séoul. «Mais j'aime le soju mélangé à de l'orge ou du blé et à d'autres céréales pour équilibrer le profil», dit-il. «Ils mettent en valeur la saveur de ce que le soju peut être d'une meilleure manière.»
Quel est le goût du soju ?
'En Corée, nous avons un dicton selon lequel le soju a le goût de la vie : un jour il est doux, un jour il est amer, et parfois il est juste propre et onctueux', explique Yoon. 'Traditionnellement, le soju est du riz blanc fermenté au goût croquant, avec un peu de pomme et parfois une touche de riz brûlé.'
Le soju est souvent appelé la vodka coréenne, car il est doux, doux et généralement neutre, mais il contient environ la moitié de sa teneur en alcool. 'Il a plus de texture et de nuances, ce qui le rend idéal pour les boissons brassées, mais il est tellement sous-utilisé de cette façon', explique Abowd. 'Avec un spiritueux subtil comme celui-ci, vous voulez garder les saveurs simples si vous préparez un cocktail, et ne pas le dominer avec quelque chose de trop fort.'
Qu’est-ce que l’étiquette traditionnelle du soju ?
'Lorsque les gens dînent au restaurant en Corée, la hiérarchie selon l'âge est un facteur important', note Abowd. La personne la plus jeune à table verse et remplit les verres de tout le monde et vous acceptez traditionnellement votre verre à deux mains en signe de respect. Votre verre doit toujours être plein – jamais vide – et si vous avez fini de boire pour le moment, laissez un peu de soju dans le verre pour signaler que vous ne voulez pas le remplir. 'Vous ne verrez jamais un Coréen se servir du soju, c'est un faux pas', ajoute-t-il. 'Et quand vous dites bravo, évitez tout contact visuel – détournez toujours le regard.'
Comment boire du soju
La façon la plus courante de boire du soju est pur, réfrigéré et dans un verre à shot. Somaek, un portemanteau pour le soju et le maekju (en coréen pour la bière), est également une façon populaire d'apprécier l'alcool. Le Somaek est préparé en mélangeant quelques shots de soju dans une bière légère (Hite et Cass sont des incontournables classiques).
« Des styles de soju plus légers sont parfois utilisés dans les cocktails, mais ils ne sont pas répandus dans les bars à cocktails », explique Vida. 'Je suppose que c'est vraiment comme n'importe quel spiritueux, vous mélangez, refroidissez ou filmez les produits de moindre qualité et buvez les bons purs.'
Le soju de qualité supérieure, qui est généralement plus riche en ABV (environ 40 %), fonctionne bien dans les boissons brassées et plus fortes ou avec de l'eau gazeuse en spritz. Abowd aime son simple : du soju et du soda avec un filet de citron vert. Vous pouvez également le mélanger avec du jus de pommes, de poires ou de kakis, ou infuser l'alcool avec des plantes comme le genièvre ou le jasmin, mais si vous commencez à le mélanger avec des fruits plus riches comme le kiwi ou la banane, vous masquerez le soju.
sec
Chez Yoon, l'équipe joue avec différents profils de saveurs et ABV du soju, en utilisant Hwayo 25 (25 % ABV) pour des cocktails plus légers, Hwayo 41 (41 % ABV) pour une construction plus forte et les subtiles notes de pin de Pin de Damâme pour un highball rafraîchissant, dit Yoon.
Comment associer le soju à la nourriture
Anju, qui signifie coréen pour les plats servis avec de l'alcool, couvre un spectre assez large, allant des légumes frits, de la viande et d'autres plats de rue aux plats coréens classiques comme le galbi et le bulgogi, en passant par les fruits de mer crus, les huîtres, le crabe et les palourdes - qui sont populaires dans les régions côtières, explique Katianna Hong, chef et partenaire derrière la charcuterie et le super coréen-américains. Société Yangban , au centre-ville de Los Angeles. Comme le soju est léger et rafraîchissant, il coupe facilement les aliments frits et les viandes grasses, ce qui en fait un excellent compagnon pour les repas plus lourds et les viandes comme les côtes levées, la poitrine de porc, le faux-filet vieilli à sec et pointe de poitrine - ce qui n'est qu'une des raisons pour lesquelles c'est un incontournable dans les barbecues coréens du monde entier. « La beauté du soju, c'est qu'on peut le boire avec beaucoup de choses : des aliments contre la gueule de bois, de la sauce pour pâtes à la viande, des moules dans un bouillon de vin blanc ; nous l'aimons vraiment avec des ramen ou des ragoûts au goût profond », explique Yoon. 'Nous avons un autre dicton en Corée selon lequel le ragoût réchauffe le corps et le soju le refroidit.'
