Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ?

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Incontournable de la culture des bars mexicains, le mezcal gagne du terrain sur la scène américaine des spiritueux depuis au moins une décennie. Bien que ce soit désormais un incontournable de nombreux bars à cocktails, une certaine confusion persiste. La tequila et le mezcal sont tous deux des spiritueux d'agave, n'est-ce pas ? Alors, quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ?

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La façon la plus simple d'y penser, explique Sydney Block, co-fondateur de Cathédrale Mon Père Mezcal , c'est que toute la tequila est du mezcal mais que tout le mezcal n'est pas de la tequila. Le mezcal est une vaste catégorie de spiritueux à base d'agave et la tequila est un petit sous-ensemble du mezcal, tout comme le bourbon est une sorte de whisky, ou Chardonnay est une sorte de vin. 'En gros, d'après moi, la tequila est une sorte de mezcal, mais il en existe différentes sortes qui ne le sont pas', explique Block.

En effet, la tequila ne peut être fabriquée qu’à partir d’un seul type d’agave : l’agave bleue Weber. Le Mezcal, quant à lui, peut utiliser n’importe quel type d’agave. « Ce sont toutes la même plante mais elles ont des variétés différentes. Le mezcal est fabriqué à partir de 40 d'entre eux, et il peut être fabriqué à partir de produits sauvages ou cultivés », explique Block. 'Pour la tequila, elle doit être cultivée et ce doit être de l'agave Blue Weber.'

Pour fabriquer du mezcal, les mescaleros prennent le noyau de la plante d'agave – connue sous le nom de piña – et la rôtissent dans des fosses coniques creusées dans le sol, de la même manière que la barbacoa. La méthode de cuisson explique pourquoi les mezcals ont souvent un goût plus fumé que les tequilas. Mais parce que la méthodologie de fabrication du mezcal est moins contraignante que celle de la tequila, et parce que les mescaleros peuvent utiliser toutes les espèces d'agave qu'ils veulent, il existe une grande variété de mezcal. «En raison de la nature de ses petits lots, la variété de saveurs présentées dans le mezcal est astronomique», explique Block. 'Les différentes saveurs entre les lots de la même espèce d'agave peuvent varier considérablement, selon celui qui le fait fonctionner.'

Pour fabriquer de la tequila, en revanche, les distillateurs cuisent à la vapeur la piña d'agave bleue, généralement dans un four en brique ou un autoclave. Les contraintes strictes de la tequila signifient que la saveur est plus cohérente et que la méthodologie se prête également plus facilement à la production industrielle, ce qui explique pourquoi la tequila était une importation plus courante sur les étagères des bars américains que le mezcal jusqu'à relativement récemment. Les mezcals sont par nature individuels et modifiables : la même marque ou le même agriculteur peut fabriquer une bouteille dont le goût est très différent de celui de la production du mois dernier ou de l'année dernière.

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Dans la tequila, le processus est plus standardisé et vous pouvez donc vous attendre à des caractéristiques aromatiques plus stables, explique Uduimoh Umolu, fondateur de la marque de tequila. Jean Basile . «La tequila vient de Jalisco et les plantes sont de l'agave Blue Weber, spécifiques à cette région», note Umolu. « Il leur faut sept à huit ans pour pousser, jusqu'au point où ils sont prêts à être distillés. C'est le processus et la patience nécessaires pour créer la tequila qui la distingue.

Une fois le mezcal et la tequila distillés, les deux peuvent être vieillis ou bu tels quels, sous forme d'alcool clair - dans la tequila connue sous le nom de blanco, et dans le mezcal, cela s'appelle généralement joven, ce qui se traduit par jeune. Si vous faites vieillir de la tequila ou du mezcal dans un fût en acier ou en bois pendant deux mois à un an, cela crée de la tequila reposado ou du mezcal reposado, des spiritueux qui ont une couleur caramel et qui reprennent les notes du fût dans lequel ils vieillissent. Si vous vieillissez plus d'un an, c'est à ce moment-là que vous obtenez l'añejo, une catégorie pour la tequila et le mezcal, bien qu'elle soit beaucoup plus courante dans la tequila. Les tequilas et mezcals Anejo ont une couleur plus foncée, plus proche d'un whisky ou d'un rhum, et un profil de saveur encore plus fort, selon le fût dans lequel ils ont vieilli.

Peu importe si vous commandez de la tequila ou du mezcal, vous buvez un alcool d'agave qui a une longue histoire au Mexique. «La tequila est l'un des spiritueux les plus anciens au monde», explique Umolu. «Il y a tellement de tradition qui entre en jeu. Il y a des processus qui se transmettent depuis des générations.

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Block est d’accord. « Le Mezcal est un processus véritablement artisanal. Ce mot est galvaudé, mais c'est ce que c'est : tout est fabriqué à la main, aucune machine n'est jamais autorisée à être utilisée dans le processus. Ils le cuisent au feu et au bois, le pressent et le fermentent naturellement. Le mezcal est vraiment une œuvre d'art.