Comment manger du poisson-globe en toute sécurité, selon un chef qui le cuisine

Photo : YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Si vous n’avez jamais entendu parler du danger de manger du poisson-globe, c’est bien plus qu’une simple légende urbaine. Bien que le poisson soit régulièrement servi dans les restaurants du Japon, son poison est si puissant que les chefs doivent passer un examen national écrit et pratique juste pour pouvoir le cuisiner.

Nous avons discuté avec le chef Wakisaka Nobuyuki, qui cuisine du poisson-globe (appelé fugu en japonais) depuis plus de 20 ans. Dans son Hagi Honjin Ryokan au bord de la mer de Hagi, au Japon, le poisson est utilisé pour le fugu chiri – une fondue sashimi qui n'est pas sans rappeler le shabu shabu – et même comme garniture pour le saké. La nageoire carbonisée, une petite chose noircie, est trempée dans une tasse de saké fumant, qui est ensuite allumée sur le feu au bord de la table. Les fumées intensifient l’expérience de dégustation, préservée en gardant un couvercle sur la boisson tout au long du repas. La concoction qui en résulte a un très léger goût d’océan et rend le saké savoureux, presque semblable à un bouillon. (Ne vous y trompez pas, cependant, cela vous assommera.) Cela s'appelle Hire Saké, ou Huku Hire Saké en dialecte local – le fugu s'appelle ici Huku. Les œufs de fugu sont également utilisés pour fabriquer tofu , ce qui donne un tofu plus dense et plus féculent que ce à quoi on pourrait normalement s'attendre.

Hagi Honjin Ryokan est situé dans la préfecture de Yamaguchi, l'une des trois préfectures japonaises connues pour sa production de fugu, les deux autres étant Osaka et Ōita. Alors que 95 % des fugus du pays sont effectivement cultivés, à peine 5 % sont capturés dans la nature. Et le prix vous indiquera généralement lequel est lequel. Le fugu capturé dans la nature coûte quatre à cinq fois plus cher, estime Nobuyuki. Dans son restaurant, nous avons apprécié la variété sauvage.

Gowri Chandra

Par l'intermédiaire d'un traducteur, Nobuyuki nous dit que l'espèce tora fugu est en fait plus prolifique en été, mais que ses poisons sont alors plus élevés, donc l'hiver est la saison idéale pour le fugu.

Malgré le stéréotype de la roulette russe, les gens tombent rarement malades en mangeant du poisson-globe dans les restaurants, dit-il. Les problèmes viennent généralement des amateurs qui attrapent le poisson et pensent pouvoir le cuisiner à la maison. Ils commettent l’erreur de faire frire le foie, par exemple, qui est hautement toxique – tout comme les ovaires, le cerveau, les yeux et les intestins – et la punition rapide et immédiate est la paralysie neurale. Il n’y a cependant pas de quoi craindre pour les chefs. La simple manipulation de ces parties toxiques ne constitue pas une menace pour la santé, à condition de ne pas porter les mains à la bouche après avoir ingéré le poisson.

Au Hagi Honjin Ryokan, un ryokan onsen – une auberge de sources chaudes comme celles qui parsèment le pays, incarnant sa culture des bains communs rustiques – une marmite chaude de fugu chiri est la conclusion parfaite d'une journée pluvieuse dans les montagnes. Le poisson est charnu et dense ; le sashimi parfaitement robuste, pas du genre gras qui fond dans la bouche. Il y a presque une morsure, un rebond. C'est tout à fait agréable, surtout lorsqu'il est associé à du tamari shoyu fabriqué localement.

Si vous vous retrouvez au Japon avec l'envie de l'essayer par vous-même, rendez-vous à Yamaguchi où vous pourrez déguster les meilleurs plats, sous les soins experts du chef Nobuyuki.