Comment marquer la pâte à pain

Si vous avez commencé à faire du pain à la maison, vous avez probablement rencontré une étape quelque peu vague juste avant de mettre le pain au four : marquer le pain. Mais qu’est-ce que marquer du pain ? Comment marque-t-on le pain ? Comment fonctionne la notation et pourquoi le feriez-vous ?

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Pourquoi gagnes-tu du pain

Tout d’abord, les bases. Marquer, c'est simplement couper le morceau de pâte que vous êtes sur le point de cuire. Cela s'applique généralement à des choses comme du pain blanc croustillant ou sourdough boules , le style du pain avec une croûte croustillante et craquelée et un intérieur tendre. « Dans la chaleur du four, le pain veut se dilater ; cette expansion est également connue sous le nom de ressort du four. Si vous ne coupez pas la pâte, le pain restera plus petit mais aura toujours une éruption quelque part sur le côté', a expliqué le boulanger Tartine Chad Robertson dans une interview qu'il a réalisée avec 'Yumpulse'. en 2017. « Si vous le coupez, il peut s'étendre jusqu'à atteindre tout son volume. La barre oblique est donc un moyen décoratif de contrôler son expansion. La notation peut également être une préoccupation esthétique. Les marquages ​​contrastés que les différents boulangers utilisent pour marquer leurs pains deviennent une sorte de signature artistique.

Martin Philip, boulanger chez King Arthur Baking Company, m'a expliqué davantage la notation dans une interview par courrier électronique. « Avec la notation, nous indiquons effectivement [à la pâte] où ouvrir. Cela produit un pain plus beau et garantit que le pain se dilate à son potentiel maximum. Super! Cela ressemble à ce que nous voulons, en termes de pain. Mais comment faire ?

Quoi utiliser pour marquer du pain

Il est plus facile de marquer le pain avec un outil pointu. Vous pouvez utiliser un couteau d'office bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine pour couper des lignes dans le dessus de la boule de pain non cuite. Ou vous pouvez utiliser un outil que les boulangers professionnels utilisent pour marquer, appelé un pain boiteux . Il s'agit essentiellement d'une lame de rasoir fixée à un manche pour faciliter les manœuvres. Si vous possédez une lame de rasoir, vous pouvez même l’utiliser sans manche, à condition de travailler avec précaution. Martin Philip préfère un simple boiteux avec un manche en métal ou en bois, comme celui du roi Arthur boiteux en noyer noir ou boiteux double face .

Comment marquer le pain

Maintenant que vous avez votre outil de notation et votre boule de pâte qui sera bientôt une miche de pain, vous êtes prêt à partir. Choisissez un motif simple, comme une croix ou un symbole hashtag, et faites régulièrement des marques dans le pain. Mais assurez-vous de bien le couper. Dans le mien cuisson au levain à la maison, j'ai souvent essayé de marquer du pain pour voir un petit morceau de croûte éclater au hasard ailleurs sur la boule. « Les gens ont tendance à donner des résultats trop légers. Bien que la profondeur de coupe idéale varie selon le type de pain, en règle générale, il est essentiel de traverser la peau en coupant au moins un quart de pouce de profondeur », m'a expliqué Philip.

Vous vous demandez comment recréer ces pains super attrayants que vous voyez sur Instagram ? Ne vous inquiétez pas de créer des motifs fantaisistes, du moins au début. « Le but principal du score est de libérer le pain. Je vois beaucoup de gens se concentrer sur des motifs décoratifs qui ne parviennent pas à libérer le pain », a ajouté Philip. « Gardez les choses simples, découpez un motif de base en forme de croix, de boîte ou de hachures pour de meilleurs résultats. »

Une fois que vous maîtrisez la notation, vous pouvez ajouter des marques plus petites et moins fonctionnelles comme décoration et jouer avec les motifs. 'De nombreux aspects de la fabrication du pain s'apparentent à la poterie ou à l'apprentissage d'un instrument de musique', a écrit Philip. « Concentrez-vous sur le processus, soyez un bon élève, essayez d'apprécier la musique du pain pendant qu'il refroidit – mangez vos erreurs et réessayez ! Avec le temps, vos mains se souviendront de ce qui fonctionne.