Les trois couteaux de cuisine dont vous avez réellement besoin

Photo:

Gastronomie et vin / Russell Kilgore

Il existe trois couteaux principaux que tout cuisinier à la maison devrait avoir dans sa cuisine : un couteau de chef, un couteau dentelé (également appelé couteau à pain) et un couteau d'office . Ce trio – parfois appelé les Trois Grands – donne au cuisinier les bons outils pour presque toutes les tâches de cuisine, du hachage fin des carottes au tranchage d'épaisses coupes de viande. Ici, nous détaillons quand utiliser quel type de couteau et partageons nos choix pour les meilleures versions de chacun.

Nos recommandations de pointe sont le résultat d’un processus de tests rigoureux. Pour déterminer les couteaux à tester, nous avons fait appel à notre réseau de créateurs de tendances, notamment des chefs, des auteurs de livres de cuisine et le personnel de F&W. Nous nous sommes ensuite mis au travail et évaluons les couteaux avec des méthodes de test adaptées aux attributs les plus importants de chacun. Ce sont les couteaux clés à posséder et nos choix préférés à acheter.

remplacement triple sec

Le couteau du chef

Le premier des trois grands – les couteaux de chef – est considéré comme le cheval de bataille de toute cuisine car ils peuvent être utilisés pour un large éventail de tâches, des plus minutieuses, comme couper des légumes en dés, aux plus grandes, comme dépecer de la volaille. . Alors que les couteaux de chef occidentaux traditionnels provenant d'endroits comme l'Allemagne ou la France ont tendance à avoir des lames de 8 à 10 de long, le Version japonaise d'un couteau de chef – appelé santoku – est plus court, plus proche de 6-7. Les couteaux de chef occidentaux sont souvent courbés, permettant un mouvement de balancement lors de la coupe, tandis que les santokus japonais ont un bord droit, conduisant plutôt à des coups courts et descendants. Les Santokus ont également tendance à être plus légers, avec des lames plus fines, c'est pourquoi, lorsqu'il s'agit de couper des os, nous vous recommandons d'utiliser un lourd couteau de chef occidental ou, mieux encore, un couperet (en savoir plus sur les couperets ci-dessous).

Les couteaux de chef occidentaux et les santokus permettent au cuisinier de couper de manière contrôlée et puissante. Bien que le choix entre les deux styles dépende beaucoup de vos préférences personnelles, gardez un œil sur une lame tranchante, un manche confortable et un couteau qui donne des coupes nettes et uniformes. Parmi une liste originale de 30 couteaux de chef et santokus, tous testés par notre laboratoire et nos éditeurs, nous en avons sélectionné six comme les meilleurs. Ce groupe de couteaux de chef variés et polyvalents offre un style passe-partout pour chaque type de cuisinier.

Meilleur choix global

PHOTO : Amazone

Le design simple et classique de ce couteau ressemble à un hybride de styles japonais et allemand : les fossettes sur la lame aident à repousser les aliments pendant que le couteau est au travail, et la longueur et le poids de la lame et du manche maintiennent le couteau en équilibre. . Malgré ce que nous avons mis sur le couteau, c'était un choix solide pour presque toutes les tâches de cuisine. Au cours des tests, ce couteau a reçu les notes les plus élevées, donnant à chaque fois des tranches propres et uniformes.

• 

• 

  recette de séchage de pommes

• 

Le couteau dentelé

Les couteaux dentelés, souvent appelés couteaux à pain en cuisine, ont un bord festonné semblable à une scie. Ils sont conçus pour couper des aliments durs à l’extérieur et mous à l’intérieur, comme un miche de pain croustillante ou un ananas entier, et sont également parfaits pour trancher gâteaux . Leurs longues lames peuvent se déplacer proprement dans un gâteau, produisant des morceaux propres et intacts. Lors du choix d’un couteau à pain, une longue lame est essentielle. De manière générale, un couteau dentelé doit être suffisamment long pour permettre de trancher facilement un pain – vous ne voulez pas soulever le couteau tout en le balançant d'avant en arrière. Les couteaux à pain mesurent généralement entre 7 et 10 pouces, et des lames plus longues peuvent maximiser l'efficacité en minimisant l'effort.

Une autre chose à considérer dans un couteau dentelé ? Dégagement de la poignée. Vous ne voulez pas que vos jointures traînent sur la planche à découper pendant que vous travaillez avec la lame. Les lames plus hautes et les lames décalées permettent généralement plus d'espace entre la poignée et votre main, offrant ainsi un bon dégagement lors du tranchage. Nos couteaux à pain les mieux notés couvrent toute la gamme en termes de prix et de style, chacun apportant son propre type de fonctionnalité et de style. Et n'oublie pas pour le garder affûté .

Meilleur choix global

PHOTO : Zwilling

Ce couteau coupe une tomate comme du beurre fouetté, uniformément et facilement, même sur des tranches fines. Nous avons apprécié la lame plus longue de ce couteau, ainsi que les dentelures moins profondes, dont la combinaison permet de maintenir une coupe uniforme dans une boule de levain. Un autre avantage ? Ce couteau passe au lave-vaisselle.

Le couteau d'office

Petit mais puissant, le couteau d'office est mieux déployé dans une coupe détaillée, délicate et qui nécessite du contrôle, comme décortiquer des fraises ou trancher une gousse d'ail. Lorsque vous choisissez un couteau d'office, recherchez une prise dans laquelle votre main est suffisamment sécurisée pour brandir le couteau dans les airs - tout en épluchant une pomme, par exemple - plutôt que d'utiliser une force vers le bas sur une planche à découper.

Meilleur choix global

PHOTO : Amazone

De conception classique allemande, ce couteau – avec sa petite lame étroite et son manche plein – est idéal pour les tâches de cuisine qui exigent une attention particulière aux détails, comme déveiner les crevettes et raser les légumes-racines. Lors des tests, ce couteau simple mais élégant a glissé sans effort sur le papier, les tomates et les oranges, et son manche s'est avéré durable et sûr tout au long de chaque tâche.

cocktail au gingembre

Autres couteaux de cuisine importants

Alors que les couteaux de chef, dentelés et d'office sont la base de toute cuisine et essentiels à tout bon set de couteaux , il existe tout un monde de formes et de styles de couteaux disponibles. Aiguisez vos compétences et élargissez votre arsenal avec ces lames de niveau supérieur, recommandées par nos experts.

Couperet

Victor Protasio / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Les couperets chinois, qui ressemblent à des hachettes avec leurs lames rectangulaires, peuvent varier en taille, en forme et en fonction. Ils sont le plus souvent utilisés pour des tâches qui nécessitent une certaine force, comme couper des courges ou briser des os, mais peuvent également être d'excellents outils pour piler la viande et couper les légumes en dés. L'auteur du livre de recettes, Andrea Nguyen, recommande le Chan Chi Kee Small Cleaver comme outil de cuisine polyvalent. J’utilise mon couperet comme un couteau de chef car il prépare bien les légumes et les protéines molles, et c’est en plus un excellent grattoir de table, a-t-elle déclaré. Fabriqué en acier au carbone, ce couperet, connu sous le nom de sangdao, possède une lame plus fine destinée à être utilisée avec des légumes. Si vous cherchez un couperet pour couper les os, recherchez un couperet à viande avec une lame épaisse et lourde. ( chefknivestogo.com , 85 $)

j'avoue

Victor Protasio / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Le nakiri est un couteau japonais spécialisé pour couper les légumes. Le Kawashima 6.5 Nakiri de Messermeister de Seki, au Japon, a un bord droit et fin qui permet une précision de coupe maximale. Mélanie Hansche, rédactrice adjointe de 'Yumpulse', adore ce couteau pour sa lame en forme de couperet, qui offre contrôle et confort. ( messermeister.com , 240 $)

oeuf à feu moyen

Couteau à désosser

Victor Protasio / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Comme son nom l’indique, les couteaux à désosser sont conçus pour séparer la viande des os. Alors que les couteaux à désosser occidentaux ont souvent une lame étroite et flexible, le couteau à désosser japonais, connu sous le nom de honesuki, est plus épais, avec une pointe fine et tombante qui permet de percer facilement la viande. L'auteur du livre de recettes Andrea Nguyen utilise le couteau Inox Honesuki 150 mm de Chubo pour désosser le poulet. Elle a déclaré : « La pointe pointue est parfaite pour pénétrer dans les endroits restreints de la carcasse. ( chuboknives.com , 85 $)

Foire aux questions

Comment ranger les couteaux de cuisine ?

L’aspect le plus important est : disposez-vous d’un espace désigné qui vous protège, vous et le couteau ? Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte lors du rangement des couteaux : à quelle fréquence y accédez-vous, un bloc fonctionne-t-il bien dans votre cuisine, qui et quel sont les membres de votre foyer ? déclare Bobby Griggs, vice-président de Hammer Stahl Cutlery.

De mon point de vue, les blocs de couteaux sont plus faciles et plus accessibles, et c'est ce que nous utilisons dans notre cuisine, explique Henry Liu, fondateur et PDG de Cangshan Cutlery. Mais chaque espace est différent. Pour les cuisines compactes, un organisateur de tiroir ou une barre à couteaux magnétique sont également d’excellentes options.

Si vous optez pour une barre à couteaux magnétique, investissez dans un produit de qualité, selon Griggs. Ne soyez pas bon marché ici. Vous ne voulez pas que le couteau tombe accidentellement et vous endommage, vous ou le couteau. J'ai aussi de nombreux clients qui ne jurent que par un bloc tiroir. Cela cache les couteaux du comptoir mais offre une grande protection au couteau et à l'utilisateur. Enfin, des étuis à couteaux de qualité sont également un excellent moyen de protéger vos lames, dit-il.

Comment aiguiser les couteaux de cuisine ?

La meilleure façon d’aiguiser vos couteaux de cuisine est de les confier à un professionnel de confiance environ une fois par an ou deux, selon la fréquence d’utilisation. J’encouragerais également un entretien régulier entre les affûtages. L'utilisation régulière d'un acier à aiguiser ou d'un appareil portatif est simple et permettra à vos lames de fonctionner de manière optimale pendant beaucoup plus longtemps, explique Liu.

Bien que faire appel à un professionnel soit idéal, le processus d'affûtage à la maison avec un système de pierre à aiguiser peut être une grande compétence à apprendre, selon Griggs. Pour bien utiliser une pierre à aiguiser, faites d'abord tremper la pierre dans de l'eau froide pendant environ 15 minutes. Placez la pierre à aiguiser sur une surface stable, comme un plan de travail ou une planche à découper. Mouillez la pierre avec de l'eau ou de l'huile, selon le type de pierre. Localisez l'angle et tenez le couteau à un angle approprié par rapport à la pierre à aiguiser. En commençant par le talon de la lame, déplacez doucement le couteau le long de la pierre vers la pointe, en exerçant une pression modérée et constante tout en maintenant l'angle approprié. Répétez ce mouvement des deux côtés de la lame, en alternant les côtés à chaque passage. Répétez ce mouvement des deux côtés de la lame, en exerçant une pression légère à modérée, jusqu'à ce que le tranchant souhaité soit obtenu. Cela peut prendre plusieurs minutes, selon le caractère émoussé de la lame. Terminez par l'affûtage : Après l'affûtage, utilisez une tige d'affûtage pour réaligner le bord et éliminer les bavures. Vous pouvez également passer d'une pierre grossière à une pierre polie pour aider à ébavurer et polir le bord, explique Griggs.

Comment se débarrasser des vieux couteaux de cuisine ?

La meilleure solution ici n’est pas de jeter vos vieux couteaux, mais plutôt d’envisager de les donner. Les bons couteaux peuvent être réaffûtés et durer toute une vie s’ils sont entretenus. Les associations caritatives locales sont toujours heureuses de recevoir des articles de cuisine pour les familles dans le besoin. Un centre de recyclage local est également une option intéressante et sûre, explique Liu.

Cependant, tous les couteaux ne sont pas récupérables, selon Griggs. Si le couteau est endommagé et doit être jeté, nous vous recommandons d'envelopper soigneusement la lame dans plusieurs feuilles de papier journal ou de carton épais pour vous assurer que le bord et la pointe ne peuvent pas facilement trancher le journal ou le carton. Nous vous recommandons de coller le journal et le carton sur le couteau pour garantir que le journal et le carton ne se détacheront pas facilement, exposant le bord ou la pointe de la lame. Vérifiez auprès de votre entreprise locale de gestion des déchets pour vous assurer que vous suivez leurs directives d'élimination, dit-il.

Notre expertise

• Nina Friend est une ancienne 'Yumpulse' Éditeur de fonctionnalités. Elle et plusieurs éditeurs de F&W ont utilisé les données de nos tests en laboratoire ainsi que des tests à domicile et les recommandations des chefs pour compiler les meilleurs choix de couteaux de cuisine.
• Cet article a également été mis à jour par Stacey Ballis, rédactrice indépendante, développeur de recettes et critique de produits. Stacey a été publiée dans « Yumpulse », Eating Well, Allrecipes, MyRecipes, Delish, et plus encore.