Les 8 meilleurs couteaux japonais pour chaque tâche

Photo:

Gastronomie et vin / Brian Kopinski

En matière de couteaux de cuisine, le Japon est mondialement connu. Les couteaux du pays sont considérés comme parmi les meilleurs au monde, et tout dépend de la lame. Les couteaux japonais utilisent généralement de l'acier au carbone, qui est plus dur que l'acier inoxydable et peut être rendu très tranchant, mais également plus cassant. La lame peut s'écailler si vous utilisez la mauvaise lame pour couper le mauvais objet. Il existe donc une large gamme de couteaux japonais très spécifiques conçus pour des tâches individuelles. (Il y a même un Couteau à beurre japonais cela résout le problème du beurre froid non tartinable.)

L'expert en couteaux Michael Behn de Affûtage des couteaux Moshi Moshi (qui a également apporté son expertise lorsque nous avons testé les meilleurs couteaux d'office ) pourrait faire de la poésie sur les couteaux japonais pendant des heures, et c’est un trésor d’informations. Après avoir examiné les résultats de dizaines de nos propres tests et pris en compte les favoris de Behn, nous avons réduit notre liste de recommandations à seulement huit des styles les plus couramment utilisés. Poursuivez votre lecture pour découvrir nos meilleurs choix de couteaux japonais tranchants comme des rasoirs que tout chef serait fier de posséder.

Meilleur couteau de tous les jours

PHOTO : Amazone

Le très populaire couteau de chef Hollow Edge de la série Mac Knife a été le grand favori de notre test de couteaux de chef, ce qui n'est pas une mince affaire. Le Mac offre une très belle sensation d'équilibre entre le poids de la lame et celui du manche, déclare Hunter Lewis, rédacteur en chef de 'Yumpulse' . Il est solide et agréable dans ma main, et il a un bon poids et un bon équilibre qui en font un couteau de chef polyvalent pour les personnes ayant des mains moyennes à grandes. Le Mac est conçu pour une multitude d'usages et facilite le travail de la plupart des ingrédients, grâce aux encoches creuses de la lame, qui aident à libérer les éléments plus collants. Le manche Pakkawood ne glisse pas dans la main, ce qui rend toutes les coupes avec la lame en acier allié plus sûres.

Longueur de la lame : 8 pouces | Matériau de la lame : Acier inoxydable | Longueur totale : 12,63 pouces | Matériau du manche : Bois de Pakka

Meilleur Gyuto

Un gyuto est l'un des couteaux les plus polyvalents car il peut être utilisé avec des légumes, du poisson et de la viande. Il ressemble à un couteau de style occidental puisqu'il possède une lame arrondie qui vous permet de balancer le couteau tout en coupant. Tojiro est une marque excellente et fiable, et le couteau DP Gyuto s'est si bien comporté lors de nos tests qu'il s'est bien classé parmi tous les types de couteaux japonais. Presque tous les cuisiniers à la chaîne qui ont acheté leur premier couteau japonais ont acheté un Tojiro DP Gyuto, et ils sont tous très heureux de l'avoir, dit Behn. J’en ai offert plusieurs aux chefs au fil des ans. Lors du test du DP, nous avons constaté qu'il coupait les tomates comme du beurre, sans accroc de la peau ni expulsion du jus. Cependant, cette lame fine n’est pas la meilleure pour une boucherie à grande échelle ou pour trancher des os. Pour cela, tu veux un couperet — ou un deba comme le Yoshihiro ci-dessous.

Longueur de la lame : 8,2 pouces | Matériau de la lame : Noyau en acier allié au cobalt, extérieur en acier inoxydable | Longueur totale : 14 pouces | Matériau du manche : Plastique

Meilleur Santoku

PHOTO : Amazone

Le santoku est un excellent couteau polyvalent pour un usage quotidien. Il est un peu plus lourd qu'un gyuto, avec une pointe pointue pour le travail de détail et un bord droit, généralement plat, pour les objets plus gros. Vous pouvez en utiliser un pour hacher ou trancher de la viande, du poisson ou des légumes, et la magnifique version de Masamoto s'est classée parmi les meilleures lors des tests. La lame résistante à la rouille est fabriquée à l'aide d'un processus spécial pour créer un acier inoxydable extra-dur. Et le beau manche en bois de magnolia et en corne de buffle d'eau en fait un couteau spécial. Vous pouvez faire confiance au savoir-faire et cet outil vous durera longtemps.

Longueur de la lame : 6,5 pouces | Matériau de la lame : Acier inoxydable | Matériaux de poignée : Bois de magnolia, corne de buffle d'eau

Meilleure confession

PHOTO : Amazone

Un nakiri est fait uniquement pour les légumes. Le couteau rectangulaire a généralement un profil de lame étroit, ce qui permet d'obtenir facilement des tranches précises et fines comme du papier. Il est conçu pour hacher de haut en bas plutôt que pour un mouvement de balancement et est moins utile pour le poisson et la viande que quelque chose comme un santoku. Tojiro était en tête des classements lorsque nous avons testé les nakiris, et ses lames sont disponibles dans une gamme de prix. Ils sont incroyablement agiles et tranchants, ce qui facilite la coupe sans force – des caractéristiques particulièrement bonnes lors de la coupe de légumes durs comme les carottes. Ce modèle de milieu de gamme est doté d'un manche en Micarta composite durable et la lame Damas est fabriquée à partir de 37 couches d'acier inoxydable à faible et à haute teneur en carbone repliées sur le noyau épais d'acier allié au cobalt.

Longueur de la lame : 7 pouces | Matériau de la lame : Noyau en acier allié au cobalt, extérieur en acier inoxydable | Longueur totale : 11,75 pouces | Matériau du manche : Micarta

Meilleur Déba

PHOTO : Amazone

Le deba possède une lame solide et lourde destinée à dépecer les poissons et les crustacés. Il est suffisamment puissant pour couper les petits os et le cartilage afin d'enlever les queues et les têtes, mais sa longueur courte et sa pointe pointue vous donnent un contrôle précis pour couper les filets ou enlever la peau. Les mêmes caractéristiques rendent ce couteau également adapté à la plupart des autres types de viande : il peut briser un poulet, le séparer côtelettes de porc d'une longe entière, ou encore désosser un gigot d'agneau. Celui de Yoshihiro est assez cher, surtout pour un couteau aussi court, mais nous vous recommandons de faire des folies avec un deba – la robustesse est cruciale pour la sécurité.

Longueur de la lame : 6,5 pouces | Matériau de la lame : Acier au carbone | Matériau du manche : Palissandre

recette de margarita à l'ananas

Idéal pour trancher et sculpter

PHOTO : Amazone

Il existe de nombreux couteaux japonais conçus pour trancher les sushis et les sashimis, bien que la plupart des cuisiniers amateurs n'en auront pas besoin de plus d'un. Nous aimons le sujihiki pour un usage domestique car il peut trancher le poisson avec précision mais il est également suffisamment long pour faire un excellent général. couteau à découper e. Si nous ne mentionnons pas Kikuichi, nous faisons définitivement quelque chose de mal, dit Behn. Ils ont commencé à fabriquer des couteaux il y a 700 ans. Je les aime tellement à cause de cette histoire riche. Ils fabriquaient des épées de samouraï jusqu'à la restauration Meiji, lorsque les épées de samouraï étaient illégales. Alors ils ont changé et ont commencé à fabriquer des couteaux de cuisine. L'ajustement et la finition sont toujours impeccables, et c'est facilement l'une de mes marques préférées avec de nombreuses options allant de 85 $ à 600 $. (Si vous ne voulez pas dépenser autant, ceci Kai Yanagiba , également bon pour le travail du poisson, est un peu moins cher.)

Longueur de la lame : 9,5 pouces | Matériau de la lame : Acier allié | Matériau du manche : Eco-bois

Meilleur couteau à désosser

PHOTO : Amazone

Il existe d'autres couteaux japonais conçus pour la viande, mais le gokujo est très spécifiquement destiné à séparer la viande et les os – et ce modèle Shun a été notre choix pour la meilleure folie lors de notre test de couteaux à désosser. La pointe pointue, la courbe prononcée et le profil étroit rendent ce couteau très maniable et idéal pour la boucherie. Shun est une marque japonaise préférée grâce non seulement au tranchant de ses lames, mais aussi au confort de leurs poignées et à la beauté générale des outils faits à la main. Ils ne sont pas bon marché, mais c'est pour une bonne raison. (Un autre bon choix, plus particulièrement pour le poisson, est Shun's couteau à filet flexible .)

Longueur de la lame : 6 pouces | Matériau de la lame : Acier allié | Matériau du manche : Bois de Pakka

Meilleur couteau à pain japonais

PHOTO : Zwilling

Les meilleurs couteaux à pain utilisent des lames dentelées pour trancher facilement même le pain le plus mou sans écraser la mie, et celui-ci japonais coupe à merveille tout en étant ravissant. Le pain au lait délicat et les tomates pour les sandwichs d'été sont à la hauteur. Après nos tests, nous avons récompensé le Miyabi comme meilleur dans la catégorie design parce qu’il est tout simplement magnifique. Les couteaux Miyabi sont exceptionnels à bien des égards, c'est pourquoi Behn appelle la marque sa préférée. Cependant, nous aimons ce couteau pour plus que son apparence. Il est incroyablement tranchant, grâce à la façon dont il est affiné selon la méthode historique du honbazuke. Assurez-vous simplement de le garder très sec avant de le ranger afin que la lame ne rouille pas.

Longueur de la lame : 9,5 pouces | Matériau de la lame : Acier Damas | Longueur totale : 14,41 pouces | Matériau du manche : Micarta

Facteurs à considérer lors de l’achat d’un couteau japonais

Lame

La dureté de l'acier est importante lorsqu'il s'agit de lames, notamment celles fabriquées au Japon. La plupart des couteaux sont classés selon la norme de dureté de l'industrie, connue sous le nom d'échelle de dureté Rockwell. Plus l’indice Rockwell d’une lame est bas, plus elle s’émoussera facilement en raison de sa composition douce. Les couteaux japonais ont généralement une note comprise entre 55 et 62, ce qui les rend plus durs et plus résistants que la plupart des couteaux de style occidental. Je recherche du bon acier japonais dur et du bon acier aussi. Il est métallurgiquement sain à l’intérieur et trempé plus durement, explique Behn. L’acier japonais étant plus dur, il se brisera avant de se plier, c’est pourquoi certaines marques ont tendance à s’écailler. La dureté aide à la rétention des bords, un autre domaine que les Japonais dépassent par rapport aux couteaux occidentaux.

Poignée

La plupart des lames japonaises ont un manche en bois fini ou non. Ils sont traditionnellement octogonaux, en forme de D ou ovale pour une adhérence optimale. Certaines marques, comme Global, ont des poignées en métal plus faciles à entretenir : le bois non fini doit être huilé de temps en temps pour éviter le dessèchement. Cependant, si vous découpez de la viande grasse, les poignées en métal peuvent devenir plus glissantes que leurs homologues en bois. Un autre matériau de poignée populaire est un composite de bois ou d’autres matériaux naturels avec de la résine pour créer une surface lisse et durable avec un aspect distinctif. Pakkawood et Micarta sont deux marques de matériaux composites que vous verrez souvent.

Entretien

C'est presque un mauvais service de dire qu'une marque japonaise nécessite peu d'entretien. Vous ne pouvez pas simplement les mettre doucement dans l'évier et les laisser avec l'eau, explique Behn. L’acier à haute teneur en carbone rouille plus facilement que l’acier inoxydable. Behn recommande d'utiliser de l'eau chaude lorsque vous nettoyez vos couteaux, car la chaleur résiduelle aide à sécher toute eau résiduelle sur la lame. Il recommande également de huiler vos poignées tous les six mois environ. Vous devez également manipuler vos couteaux japonais avec précaution : vous ne pouvez pas laisser tomber ce couteau. Vous ne pouvez pas le laisser dans l'eau ; vous ne pouvez pas vous frayer un chemin à travers une courge musquée avec ce couteau car elle va être ébréchée. Il faut les dorloter un peu. Une telle attention supplémentaire n'est pas une exigence rare parmi les marques de cuisine japonaises.

Prix

Les couteaux japonais sont proposés dans différents niveaux de prix, mais sont généralement globalement chers. Et Behn dit que dépenser plus pour une lame ancienne est toujours une bonne idée si vous le pouvez. Si vous essayez d'acheter un couteau, vous allez le transmettre aux enfants. Et 350 dollars ne semblent pas être une grosse affaire pour quelque chose que vous allez posséder et utiliser tous les jours pendant 50 ans. C'est généralement ainsi que je le décompose. Tu vas utiliser ce truc tous les jours.

Nos tests de couteaux japonais

Tester les couteaux japonais a été un vaste effort de groupe. Nous avons employé des rédacteurs et des experts culinaires internes pour tester plus de 70 couteaux dans un mélange de formes et de styles. Après avoir consulté des experts et examiné toutes nos données de tests approfondis, nous avons réduit la liste à un bon mélange de niveaux de prix et de marques que nous considérons dignes de confiance. Avec les bons soins, un couteau japonais devrait durer toute une vie, et nous voulons nous assurer que votre argent ne soit pas gaspillé dans de l'acier de mauvaise qualité.

Foire aux questions

• Les couteaux japonais sont-ils aiguisés différemment des autres couteaux ?

  Parfois. Les couteaux japonais sont souvent à simple biseau, ce qui signifie qu'ils ne sont aiguisés que d'un seul côté et sont spécifiques aux droitiers ou aux gauchers. Ceci est différent de la plupart des couteaux de style occidental, qui ont généralement un double biseau et sont aiguisé des deux côtés également. Les couteaux de style occidental (comme ceux fabriqués par Wüsthof) sont généralement fabriqués à partir de métal plus tendre et doivent être affûtés plus souvent.

• À quelle fréquence faut-il aiguiser un couteau japonais ?

  Behn évalue quand aiguiser ses couteaux en coupant un oignon. Six mois, c'est ce que je recommande personnellement, sur la base de mon expérience avec l'oignon, explique Behn. Je coupe un oignon, et il glisse sur le papier, ou il y a comme du jus partout ; c'est à ce moment-là que je sais que quelque chose doit changer. Il ne doit pas glisser sur la peau.

  
  

  Pour un joli rafraîchissement, rien de tel que de faire affûter son couteau par un professionnel, mais vous pouvez aussi le faire à la maison. Avec une lame japonaise de haute qualité, il est probablement préférable d'utiliser un pierre à aiguiser pour une plus grande précision et un meilleur contrôle. Il existe aussi des versions plus simples et automatiques aiguiseurs de couteaux essayer, mais ceux-ci ne peuvent généralement pas gérer les lames à un seul biseau.

• Quel est le couteau japonais le plus polyvalent ?

  Cela dépend à qui vous demandez. Certains diront le santoku, mais on trouve la pointe arrondie limitant quand on a besoin d'une pointe. Le gyuto est probablement le plus polyvalent car il vous permettra de couper facilement légumes et protéines. Les couteaux japonais étant spécifiques, même les couteaux polyvalents – comme le gyuto et le santoku – sont polyvalents pour des catégories spécifiques. Pourtant, même les couteaux les plus polyvalents ont leurs limites. Vous n’utiliseriez pas un gyuto pour massacrer un cochon, selon Behn. Il finirait par être tout ébréché. Pourtant, s’il fallait choisir, nous choisirions un couteau de chef de style japonais comme le Couteau de chef à bord creux de la série Mac Knife .

• Comment prolonger la durée de vie de mes couteaux japonais ?

  Outre les soins et l'entretien appropriés de la lame elle-même, Behn affirme que le matériau de la planche à découper est important. Tant que vous n’avez pas de bambou, de granit ou de verre. Le bambou est le plus délicat. Cela déchire le couteau à cause des composés tels que le silicone utilisés pour stabiliser le bois. Behn recommande le plastique ou le bois massif, comme nos planches à découper les mieux testées.

• Quelles sont les meilleures marques de couteaux japonais ?

  Behn restreint ses choix pour les meilleures marques de couteaux japonais à Miyabi, Shun et Tojiro. Miyabi est la marque la plus chère, Shun modérée et Tojiro une marque de grande valeur et pauvre en cloches et sifflets. Il dit que Tojiro est le plus durable et qu'il s'intéresse moins au design, bien qu'il propose des options haut de gamme. Cela dit, les minimalistes apprécieront peut-être sa simplicité. Chaque cuisinier reçoit des Shuns de la part de ses parents et de ses oncles parce qu'ils ont l'air raffinés. Au-delà de l’apparence, ce sont d’excellents couteaux qui se déclinent dans une gamme de styles et de fonctions. Enfin, bien que le plus cher des trois, Miyabi, son préféré et l'un des nôtres également, vous offre un couteau haut de gamme. Il obtient constamment de bons résultats lors de nos tests et nous recommandons souvent la marque.

• Les couteaux japonais sont-ils meilleurs que les couteaux non japonais ?

  Il n’existe pas de meilleur couteau (ni de meilleur pays fabricant de couteaux), mais de nombreux cuisiniers pensent que les couteaux japonais sont supérieurs car ils sont plus tranchants, plus beaux et plus précis. D’un autre côté, les bons modèles ont tendance à être assez chers, et une petite différence de performances peut ne pas valoir la différence de prix.

Notre expertise

Jennifer Zyman est rédactrice commerciale principale pour « Yumpulse » et critique gastronomique en convalescence, titulaire d'un diplôme d'école culinaire et de plus de 15 ans d'expérience en rédaction culinaire. Son travail a été publié dans Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living et Thrillist.