Comment aiguiser vos couteaux de cuisine, selon un expert en couteaux

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Que vous prépariez un cru salade , cuisinant au feu vif sur le gril , ragoût à cuisson rapide dans un Pot instantané , ou faire croustiller les ailes dans un friteuse à air , il existe un outil qui unit à peu près tous les styles de cuisine et toutes les méthodes de cuisson : le couteau. Posséder au moins un ou deux bons couteaux est fondamental, et nous avons testé des centaines de modèles pour trouver le meilleur dans tous les domaines, des couteaux de chef aux couteaux d'office à couteaux à fromage et trancheuses de poitrine .

Mais même le meilleur couteau du monde s’émousse avec l’usage et a besoin d’être rafraîchi. Affûter vos lames fait une grande différence en quelques minutes seulement, mais la plupart des cuisiniers à domicile sont intimidés par le processus. Eh bien, nous sommes là pour vous aider. En plus des couteaux, nous avons testé toutes sortes d'outils pour l'affûtage des couteaux, depuis les affûteurs portatifs les plus basiques en une seule étape jusqu'aux appareils électriques automatiques et aux outils de précision pour personnaliser les lames.

John Somerall, chef de projet éditorial de « Yumpulse », est un chef de formation classique passionné par les couteaux qui a travaillé comme testeur et développeur de recettes. Il dit de « réfléchir au temps et aux efforts que vous souhaitez consacrer à l'affûtage de vos couteaux et de choisir une méthode qui vous convient ». Un affûteur manuel ou électrique simple et peu coûteux convient à de nombreuses personnes, tandis qu'une pierre à aiguiser plus avancée permet le plus haut niveau de personnalisation – si vous faites des efforts pour apprendre la technique appropriée.

Équipement dont vous aurez besoin

Les meilleurs affûteurs manuels

PHOTO : Yumpulse.icu

Après avoir mis aiguiseurs de couteaux Grâce à une batterie de tests, nous avons choisi comme modèle manuel préféré cet appareil à moins de 20 $ qui ne pourrait pas être plus simple mais qui donnait des lames encore plus tranchantes que plusieurs options électriques coûteuses. Vous tirez la lame plusieurs fois à travers chacune des trois fentes successivement plus fines ; le Mueller contrôle l'angle pour vous. Il dispose également d'une fente séparée pour les lames épaisses des ciseaux et des ciseaux de cuisine, qui ne sont pas compatibles avec de nombreux taille-crayons. L'inconvénient est que cela demande beaucoup de travail - il a fallu plusieurs dizaines de balayages pour obtenir de meilleurs résultats lors des tests - et que vous ne pouvez pas régler l'angle d'affûtage.

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Un outil unique que nous avons apprécié lors des tests est ce dispositif rotatif, qui possède une base magnétique pour maintenir la lame au bon angle (15 ou 20 degrés ; votre choix) pendant qu'il fait rouler une meule d'affûtage diamantée sur la surface. Il est efficace pour l'affûtage, mais aussi suffisamment compact et simple pour que vous puissiez réellement vouloir pour garder vos couteaux en parfait état. Le Tumbler est cependant plutôt cher et il ne fonctionnera pas avec des lames extra-larges et extra-petites qui ne s'adaptent pas correctement à l'aimant.

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Les meilleurs affûteurs électriques

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Ce modèle a donné l'avantage scientifique le plus fin lors de nos tests de aiguiseurs de couteaux électriques , après un seul passage dans ses fentes. Le Chef'sChoice 1520 est assez polyvalent, capable de manipuler des lames plates ou dentelées, à un angle de 15 ou 20 degrés. Il y a même un aimant amovible pour recueillir la poussière et les copeaux. Il faut un peu de pratique pour utiliser la bonne vitesse et le bon niveau de pression pour obtenir les meilleurs résultats, mais nous l'avons compris en quelques essais.

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Choix électrique économique, le Presto n'a pas offert le même niveau de netteté que le Chef's Choice lors des tests, mais il s'en est approché, et à un tiers du prix. Cette machine rend le processus assez infaillible, verrouillant fermement la lame en place sans aucune marge de manœuvre lorsque vous tirez.

La meilleure pierre à aiguiser

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La façon la plus ancienne d'aiguiser un couteau, une pierre à aiguiser est une pierre plate et rugueuse qui fonctionne comme du papier de verre lorsque vous faites glisser la lame dessus. Vous pouvez obtenir une précision absolue et personnaliser vos lames selon la forme exacte que vous souhaitez, mais il faut de la pratique pour tenir le couteau au bon angle et obtenir des résultats cohérents sur toute la surface. Quand nous avons testé des pierres à aiguiser , le kit de démarrage King's s'est imposé en raison de sa combinaison d'un prix raisonnable et d'un guide d'angle inclus pour vous aider à démarrer. Il a un côté rugueux de 1 000 grains pour la mise en forme initiale, puis se retourne sur un côté de 6 000 grains pour le raffinement final.

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Comment aiguiser vos couteaux

Pour utiliser un taille-crayon manuel :

1. Placez le couteau dans la fente la plus grossière de l'aiguiseur. Tirez votre couteau lentement et avec une pression uniforme. Répétez cette étape trois à six fois, ou plus si le couteau est particulièrement émoussé.

2. Répétez cette étape avec la fente suivante la plus grossière, puis avec la troisième et la plus fine fente si l'affûteur en possède une.

3. Pour conserver la lame le plus longtemps possible entre les séances d'affûtage, passez les deux côtés sur un acier à aiguiser une ou deux fois avant chaque utilisation.

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Pour utiliser un taille-crayon électrique :

1. Lisez attentivement le manuel d'instructions de l'aiguiseur de couteaux avant de commencer.

2. Allumez la machine, installez le couteau dans la fente grossière et faites-le passer lentement. Essayez de maintenir une vitesse et un niveau de pression constants sur toute la lame. Répétez trois à six fois.

3. Si nécessaire, retournez le couteau et répétez le même mouvement sur l'autre face de la lame. (Certains taille-crayons électriques affûtent les deux faces à la fois.)

5. Répétez les étapes 2 et 3 en utilisant les fentes de plus en plus fines de l'affûteur.

Assurez-vous d'utiliser un mouvement fluide et contrôlé lorsque vous passez le couteau dans un affûteur », conseille Somerall. « Il est facile pour les débutants de trop affûter leurs couteaux lorsqu'ils utilisent un affûteur électrique. N'oubliez pas qu'affûter régulièrement vos couteaux prolongera leur longévité, mais les affûter trop peut avoir des résultats négatifs et réduire leur durée de vie.

Pour utiliser une pierre à aiguiser :

1. Plongez la pierre dans l'eau pendant une heure. Cela aide à lubrifier la lame et à assurer un affûtage uniforme.
2. Placez la pierre dans un support stable ou sur une serviette au-dessus d'une planche à découper ou d'un comptoir, le côté le plus grossier vers le haut.
3. Tenez la lame à l'angle choisi (utilisez le guide d'angle inclus pour vous aider) et posez le talon de la lame au bas de la pierre. En maintenant l'angle et la pression, tirez la lame vers vous tout en la déplaçant latéralement du talon à la pointe. Vous voulez que chaque section de la lame glisse contre la pierre pendant la même durée.
4. Continuez à tirer la lame sur la pierre entre 10 et 50 fois, selon le degré d'émoussement du couteau au début. Versez périodiquement plus d'eau sur la pierre pour rincer les débris et les copeaux.
5. Retournez le couteau et répétez les étapes 3 et 4 de l'autre côté de la lame.
6. Répétez avec des côtés successivement plus fins de la pierre.
7. Laissez la pierre sécher complètement avant de la ranger.

Pour plus de détails, consultez notre guide sur l'affûtage des couteaux avec une pierre à aiguiser.

Foire aux questions

• À quelle fréquence faut-il affûter les couteaux de cuisine ?

  Somerall dit que cela dépend de vos couteaux, de la fréquence à laquelle vous les utilisez et de la force avec laquelle vous les manipulez. Il suggère d'inspecter les bords de vos lames sous une lampe. Si vous travaillez souvent avec vos couteaux, il devient plus facile de remarquer quand un couteau s'émousse', dit-il. « Vous pouvez rechercher des micro-écailles ou des micro-dentelures, mais le moyen le plus pratique de déterminer quand il est temps d'aiguiser un couteau est lorsqu'il ne fonctionne plus aussi bien qu'il le devrait. Si vous ne parvenez pas facilement à couper la peau d’une tomate ou d’un poivron du premier coup, il est probablement temps d’aiguiser vos couteaux.

  
  

  D'un point de vue pratique, vous devez affûter vos principaux couteaux de cuisine au moins une à deux fois par an, et potentiellement jusqu'à une fois par mois. Vous ne pouvez pas vraiment « sur-aiguiser » un couteau, même si chaque cycle d’affûtage enlève un peu plus de métal. Cela finira par user suffisamment la lame pour que vous deviez remplacer le couteau, mais cela prendra des décennies.

• Comment enlever la rouille d'un couteau ?

  Vous devez vous soucier de la corrosion avant de commencer à affûter. Faites tremper les lames rouillées dans un bol de vinaigre blanc pendant la nuit (ou jusqu'à 24 heures). Retirez du vinaigre et frottez la rouille avec de la laine d'acier, un tampon à récurer ou une brosse métallique. Si la rouille est suffisamment grave pour ronger toute la lame, il est temps de remplacer le couteau.

• Comment aiguiser un couteau en céramique ?

  « Les couteaux en céramique sont beaucoup plus durs que les couteaux en acier inoxydable ou en acier au carbone. Ils sont excellents pour conserver un bord tranchant pendant une longue période parce qu'ils sont très durs, mais leur dureté les rend également plus cassants', explique Somerall. 'Lorsque vous affûtez un couteau en céramique, rappelez-vous la pression que vous appliquez sur la face de la lame et l'endroit où la pression ou la force est appliquée.'

  
  

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  La céramique n'est pas aussi souple que l'acier, ce qui facilite l'écaillage ou le cassage de la lame. Pour cette raison, Somerall recommande d'utiliser une pierre à aiguiser. « Utilisez vos deux mains pour aiguiser un couteau en céramique lorsque vous utilisez une pierre à aiguiser », explique-t-il. « Une pierre diamantée est mieux adaptée à l'affûtage des couteaux en céramique, car les pierres diamantées sont plus dures et rendent le processus d'affûtage plus efficace. Étant donné que les couteaux en céramique manquent de ductilité, vous ne remarquerez pas de bavure lorsque vous aiguisez le couteau. Au lieu de cela, vous devrez vous fier davantage à votre technique et au grain final associé à vos outils pour affûter efficacement le couteau.

Notre expertise

• Christa Glennie est rédactrice indépendante et rédactrice culinaire depuis près de 20 ans. Basée à Buffalo, elle est l'auteur de deux livres de cuisine et se spécialise dans les tendances en matière d'aliments et de boissons, l'agriculture, les aliments régionaux de l'ouest de l'État de New York et la restauration. Son respect pour la simplicité et les comptoirs de cuisine épurés alimente finalement le désir de trouver et de posséder des ustensiles de cuisine bien conçus, polyvalents et de premier ordre.
• Cette histoire a été mise à jour par Jason Horn, rédacteur principal de « Yumpulse » et geek résident des couteaux. Il a testé pour nous des lames de toutes sortes, des trancheuses de poitrine aux fileteurs de poisson. Il écrit également sur la nourriture et les boissons depuis près de deux décennies, et il aime le Tumbler mais emmène toujours ses couteaux de chef pour un véritable traitement d'affûtage professionnel une fois par an.