Restaurants : Cabane d'été (plusieurs emplacements)
Éducation: Institut culinaire d'Amérique
Qui t'a appris à cuisiner ? Quelle est la chose la plus importante que vous avez apprise d’eux ?
Il y en a tellement – j’ai commencé à travailler au début des années 70, puis j’ai cuisiné pendant dix ans avant de devenir chef exécutif. Je suis assez vieux pour avoir travaillé dans les cuisines qui fabriquaient les Tournedos Rossini. À l’époque, il fallait connaître Escoffier pour être considéré comme un chef de premier ordre, et cela prenait des années. À la CIA, Bruno Elmer et Wayne Onquist ont exercé une énorme influence et j’ai entretenu des amitiés durables avec tous deux.
Il y en avait deux à San Francisco : Luigi Lorenzo possédait un restaurant à North Beach appelé Lorenze’s, où j’ai appris à travailler dur dans une petite cuisine. Yves Lansac était le chef du Carnelian Room à l'époque où c'était un restaurant très fréquenté avec une carte classique. C'était un maître d'œuvre. J'ai fait l'entremetier, la station soufflé, j'ai tout fait pour lui. Il a fait son apprentissage en France auprès d'un chef nommé Jacky Robert, pour qui Lydia Shire travaillait à Boston. Lydia et moi avons rencontré la cuisine pour la première fois au Biltmore. Nous avons continué à regarder la nourriture de chacun, car nous savions qu'il y avait quelque chose de similaire dans notre façon de travailler tous les deux. Il s'est avéré que nos deux chefs étaient apprentis ensemble en France. C'était plutôt magique. Lydia est ma meilleure amie depuis une trentaine d’années.
Un autre chef pour lequel j'ai travaillé à Seattle, Alphonse Thomas, avait été chef de l'ambassade de France en Union soviétique, plus tard au Canada, puis avait émigré aux États-Unis. Il a fait des plats qui m'ont époustouflé. Il m'a parlé de ce plat qu'il a préparé pour JFK et Jackie O. à l'ambassade d'Ottawa : faisans rôtis à la choucroute, à l'alsacienne avec jambon fumé, carvi et pomme cuits au Champagne. Il présenta les faisans sur un lit de choucroute, sur un immense plateau avec une bouteille de Champagne au milieu, la cage en liège enlevée mais le bouchon toujours dans la bouteille. Il fallait le chronométrer correctement, pour qu'au moment où le plateau arrivait à table, la chaleur de la choucroute faisait sauter le bouchon, de sorte que le vin bouillonnait partout dans la choucroute et le faisan. Les chefs ne font plus ce genre de choses.
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Comment en êtes-vous arrivé à célébrer la cuisine de la Nouvelle-Angleterre ?
À San Francisco, j'ai réalisé que la cuisine raffinée et la cuisine française classique étaient avant tout une question de technique et de présentation. J’ai commencé à me sentir mal à l’aise parce que les ingrédients n’étaient pas aussi honnêtes qu’ils pourraient l’être. Je n’étais qu’une question d’ingrédients : la mère de mon père a grandi dans une ferme à l’extérieur de Rome et m’a encouragé à devenir chef. Difficile pour un jeune chef américain, à la toute fin de l'ère Jackie O. et de sa francophilie, de faire de la bonne cuisine autre que ce français un peu bidon. Il n’y avait pas d’Asiatiques, et à la CIA, la nourriture américaine était enseignée dans la même classe qu’à la cafétéria. J'ai réalisé que je ne serais jamais française, malgré tous mes efforts.
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En 1976, il m'est arrivé d'aller à la fête de l'ail chez Panisse. J'ai décidé que je voulais être davantage axé sur les ingrédients. J'ai décidé de me concentrer sur les fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre simplement parce que je me suis retrouvé à Boston. J’ai à peu près concentré ma carrière là-dessus, jusqu’à ce jour. Je suis fier de mes restaurants, mais j'ai aussi une entreprise de vente en gros de fruits de mer appelée Georges Bank, qui achète directement auprès des bateaux de jour tout le long de notre côte, qui vend à certains des meilleurs restaurants du pays et approvisionne tous les emplacements Summer Shack. . Nous ne pourrions pas faire Summer Shack sans fournir nos propres fruits de mer, sans connaître nos pêcheurs.
Avec Summer Shack, vous avez fait un changement assez spectaculaire entre la cuisine décontractée et la gastronomie. Comment est-ce arrivé ?
Je me suis réinventé plusieurs fois au cours de ma carrière. J'ai fait de la gastronomie pendant 25 ans. Maintenant, la plupart des gens à Boston ne me connaissent pas en tant que chef gastronomique. Ils pensent que je lance des palourdes, ce qui me convient parfaitement. En 1995, j’ai dû décider de renouveler ou non le bail de Jasper’s Kitchen. Le Big Dig arrivait et j'étais fatigué. J'ai pensé, je dois faire autre chose. J’en ai fini avec la gastronomie. Le genre demande vraiment de mon esprit, et il nécessite que le chef soit présent. Je voulais avoir dix restaurants, mais pas de gastronomie, car ce n’est tout simplement pas pareil sans le chef. J'ai aussi eu des enfants, et les enfants ne font pas partie de la scène gastronomique. Je voulais aussi cuisiner pour les enfants et les familles. Le concept sous-jacent à Summer Shack : de la bonne nourriture dans un cadre bruyant et bruyant, où les enfants peuvent être eux-mêmes sans que les parents ne se sentent tendus et où tout le monde passe un bon moment. Aujourd'hui, nous traitons chaque année environ 300 000 livres de homard pêché de manière responsable.
Pouvez-vous citer quelques plats qui ont défini vos réinventions ?
1. Le faisan au champagne, c’est un plat classique assez étonnant. Cela date de mes débuts, au milieu des années 1970.
2. Le homard thermidor est un autre classique d'Escoffier. Cela date du début des années 80, lorsque je travaillais dans des hôtels de Boston comme le Parker House et le Copley Plaza.
3. Du répertoire de Jasper, de la fin des années 80, chaudrée de maïs au homard et purée de pommes de terre à l’ail rôti. Vous pouvez désormais acheter de la purée de pommes de terre à l’ail chez Applebee’s. Je pense que j’ai été le premier à préparer les deux plats, même si je ne peux pas le prouver.
4. Les Johnnycakes du Rhode Island au caviar, également de l’époque de Jasper, témoignaient de ce que nous essayions de faire avec notre approche américaine de la gastronomie. Les johnnycakes étaient fins et en dentelle, faits avec une sorte spéciale de semoule de maïs. Nous les avons garnis d'œuf poché et de caviar d'osetra. C’était l’une de ces antennes relais qui reliaient les deux mondes.
5. Il y a ce superbe plat portugais qui a fini sur la couverture de mon livre appelé porc alentejana. Lorsque j’ai emménagé à Boston, il n’y avait pas grand-chose d’autre en termes de cuisine ethnique que le chinois et le portugais, alors j’ai fini par manger beaucoup de nourriture portugaise lors de mes soirées et j’ai adoré. Comme à San Francisco, j'ai ressenti ce décalage entre ce que je cuisinais dans ces lieux gastronomiques et ce que je mangeais pendant mes soirs de congé. Chez Jasper, j'ai agrémenté ce plat de porc aux palourdes et sauce à l'ail avec du porto et ces belles palourdes Little Neck. Jean-Louis [Palladin] l'avait et m'a écrit cette lettre par la suite, disant que c'était la chose la plus brillante qu'il ait goûtée depuis des années. Cela signifiait tout pour moi. Jean-Louis était le chef des chefs. Il est difficile de décrire à quel point il était brillant. J'aurais vendu mon restaurant pour faire mon apprentissage chez Jean-Louis.
6. Homard poêlé. C'est mon pain et mon beurre depuis 30 ans, l'un des seuls plats que j'ai ramenés de Jasper à Summer Shack. Il a été inspiré par le restaurant voisin de Jasper’s, l’un des premiers lieux gastronomiques chinois de Boston appelé Calais CK. J'ai adoré leurs oignons verts au homard et au gingembre. Le chef CK Sau a cuisiné son homard en moins de six minutes avec une saisie à chaud puis un rôtissage rapide. Il y avait un plat d'écrevisses que Fernand Point avait préparé avec du cerfeuil, de la ciboulette et du cognac. J'ai utilisé du bourbon. Mais il s’agit avant tout de saisir le homard. Chaque goutte finit dans cette sauce, y compris les œufs et le tomalley. C'est un beau plat et ça les fait revenir.
7. Le clambake au Summer Shack. C’est une de nos signatures. Je n’ai pas inventé le plat, mais j’ai inventé et breveté le système permettant de cuire de grandes quantités de homard. J'ai un brevet gouvernemental sur notre ligne de homard : des bouilloires de 80 gallons avec des solives aériennes et des réservoirs à homard de 1 000 gallons. Notre clambake contient du homard, des moules, des cuiseurs à la vapeur, du chorizo, des pommes de terre nouvelles, des épis de maïs et un œuf à la coque. L'œuf vient d'une vieille astuce pour les vraies cuissons de palourdes sur la plage : cacher un œuf avec le homard. Une fois l’œuf cuit, le homard est cuit. Je n’en ai pas besoin, mais je l’ai mis pour m’amuser.
Quelle est la compétence la plus importante dont vous avez besoin pour être un bon cuisinier ?
Excellents ingrédients. Je prends toujours congé le mercredi, surtout l’été car il y a un marché de producteurs juste à côté de chez moi. C’est le seul soir de la semaine où je cuisine. Je vais au marché, je vois ce qui est bon, j’achète ce que je peux et je rentre chez moi. Les gens le font toujours à l’envers, peu importe combien nous parlons. Ils regardent le livre de recettes puis font du shopping. Ils devraient faire l'inverse.
Des conseils pour les cuisiniers amateurs néophytes ?
N'oubliez pas que la cuisine maison est une affaire de maison. Ne vous suicidez pas. Faites simple. Il s’agit d’expérience, d’avoir des conversations avec les amis et la famille. Si vous venez chez moi, la nourriture ne vous impressionnera pas. Vous allez adorer, mais cela ne vous épatera pas.
Y a-t-il une compétence culinaire ou un type de plat dans lequel vous souhaiteriez être meilleur ?
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Avant, j'étais bon en charcuterie et en pâtés. Cela n’est pas nécessaire dans un restaurant de fruits de mer, alors j’aimerais me rafraîchir. J'aimerais pouvoir retourner une pizza comme les vrais livreurs de pizza, très haut dans les airs. Je l'essaie parfois.
Quels sont vos talents à part cuisiner ?
Je suis un très bon guitariste au doigt. Je peux faire du folk, du country, du classique. Je joue tous les jours pendant une heure ou plus. Cela me fait sortir des nuages du restaurant. La femme qui habite à côté de chez moi est une chanteuse professionnelle, donc je l'aide aussi à pratiquer. Elle a une si belle voix ; Je suis juste heureux de l’écouter chanter.
Nommez un ingrédient d’arme secrète.
Les oranges peuvent rehausser de nombreux plats, que ce soit la peau, la chair ou le jus. Parfois, les gens ne savent même pas ce qui se passe lorsque je l’introduit. Il y a des années, j’ai travaillé dans les Caraïbes, à Saint-Vincent aux Grenadines, où le seul agrume indigène était l’orange aigre. Les citrons et les limes n’étaient même pas disponibles. Une fois habitué à cela, j’ai toujours aimé l’ajouter. Même si je prépare une simple vinaigrette pour le poisson, j’y ajoute généralement un petit filet d’orange.
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Quel est le meilleur cocktail maison, vin ou bière, et pourquoi ?
C'est tellement personnel. Cela dépend de votre palais ; c'est pourquoi nous avons des cartes de vins et de bières. Pour mon palais, les bières riches en houblon ne s'accordent pas avec les fruits de mer, pas plus que les vins trop boisés ; il faut quelque chose de percutant, c'est pourquoi les célèbres vins de fruits de mer sont le Sancerre et le Chablis. J'aime aussi les pilsners plus propres et la Guinness. La Guinness et les huîtres se marient très bien.
Si vous étiez confronté à une urgence et ne pouviez emporter qu’un seul sac à dos de fournitures, qu’apporteriez-vous, que fabriqueriez-vous et pourquoi ?
Je remplirais le tout de caviar, de pain et de beurre. Cela pourrait devenir un peu cher. Mais je ne prendrais pas de fruits de mer car ils sentent mauvais en une journée. Je le remplirais de glace et de caviar. Quand il n’y aura plus de caviar, je me suiciderai.
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Que mange-t-on directement sorti du frigo, debout ?
Charcuterie, salami, cornichons. Des trucs bizarres comme des sardines en conserve ou du hareng en pot. J'aime le poisson, je suis désolé, mais ils sont bons pour toi ! Je dois aussi toujours avoir des saucisses irlandaises et du bacon dans mon congélateur pour pouvoir toujours préparer un BLT.
Qui est votre chef idole et où l’emmèneriez-vous dîner ?
J'aurais adoré dîner avec Escoffier au Savoy Hotel à Londres lorsqu'il y était chef. J'avais l'impression d'être son esclave pendant des années ! Et j'ai travaillé avec des gens qui prétendaient avoir cuisiné sous ses ordres. Manger sa nourriture et lui demander de l'expliquer et d'en parler ? Cela aurait été incroyable.
Quel est le souvenir le plus précieux que vous ayez ramené de voyage ?
La première fois que je suis allé en France, il y a 30 ans, je suis allé faire du shopping chez E. Dehillerin et j'ai acheté des objets qui me font encore rire, des brochettes fantaisies appelées hatelets, certaines avec de la fleur de lys sur le dessus, une avec des homards sur le dessus. Ils étaient utilisés pour décorer les rôtis, car les plats classiques étaient toujours présentés au convive avant d'être servis dans l'assiette. Un gros rôti peut être garni de tomates cerises ou de fruits enfilés sur ces hatelets. En fait, je pensais que je pourrais les utiliser à l'époque. Mais ils sont tellement démodés ; ils sont inutiles maintenant. Mais je souris toujours chaque fois que je les vois, car ils me rappellent quelque chose qui a disparu depuis longtemps.
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