Le secret juteux de l’assaisonnement de la viande

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© Quentin Bacon

Lorsque j’ai commencé à travailler dans la restauration il y a plus de 20 ans, on m’a appris à bien assaisonner la viande avec du sel et du poivre avant de la cuisiner. Idéalement, un poulet entier serait assaisonné 24 heures complètes avant d'être rôti, car le salage si longtemps à l'avance, m'a-t-on dit, donne plus de saveur à la viande.

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J'ai pris cette pratique comme un évangile, car c'est ce que l'on fait dans une cuisine professionnelle, surtout si elle est composée de cuisiniers talentueux (ce qui était le cas) qui préparent de la bonne nourriture (ce que, en toute modestie, nous étions). Lorsque vous travaillez dans un restaurant, vous apprenez en regardant attentivement, en posant les bonnes questions et en suivant les instructions. C'est aussi ainsi que vous évitez d'être confronté à la question la plus redoutée que le chef ou le sous-chef puisse vous poser, devant le reste du personnel : « Qu'est-ce que vous pensez faire ?

Je me sentais donc bouleversé lorsque je travaillais dans un autre restaurant où la viande était toujours assaisonnée de sel et de poivre juste avant la cuisson. Saler la viande à l’avance, m’a-t-on dit maintenant, la dessèche.

Les chefs sont toujours en désaccord, mais rarement sur la technique de base – et il existe peu de choses plus élémentaires que de saupoudrer de sel et de poivre un steak ou un steak. côtes courtes . Mais après avoir interrogé quelques chefs notables à travers le pays, j’ai découvert un conflit si controversé qu’il en est presque idéologique. Non seulement il y a deux camps, mais chaque camp pense avoir absolument raison, tandis que l’autre pense avoir terriblement tort. D'un côté, vous avez les chefs new-yorkais Tom Colicchio, de Craft et Top Chef renommée, et Jean François Bruel de Daniel, qui affirment tous deux qu'il ne faut assaisonner la viande que juste avant la cuisson. (Bruel va encore plus loin avec les steaks, qu'il finit d'assaisonner seulement après les avoir saisis ou grillés.) Et de l'autre côté, vous avez David Tanis, ancien de Chez Panisse à Berkeley, en Californie, et la regrettée chef de San Francisco Judy Rodgers, dont Le livre de recettes du Zuni Café contient une section entière sur l’art de saler la viande à l’avance. Il n'y a pas de modèle géographique.

J'ai mangé des repas à couper le souffle dans les restaurants de tous ces chefs, et je n'ai jamais pensé que le porc Berkshire de Craft avait besoin de plus de saveur ou que les cailles grillées de Chez Panisse étaient sèches. Les chefs à ces sommets culinaires ne commettent pas d’erreurs aussi évidentes.

Mais il existe sûrement une méthode correcte, ou du moins une plus juste que l’autre. Et celui qui a plus de sens pour les cuisiniers à domicile. Dans leur recherche de succulence, les chefs se tournent souvent vers des pratiques telles que le saumurage (presque tous les plats de viande sont saumurés - trempés pendant des heures dans une solution d'eau salée - au restaurant de porc de Paul Kahan, The Publican à Chicago), ou le sous-vide, qui nécessite utiliser un équipement assez coûteux pour cuire lentement des aliments dans un bain-marie à basse température. Mais je voulais savoir ce qui était pratique et raisonnable pour préparer les repas de tous les jours à la maison. Acheter et assaisonner un poulet la veille de son rôtissage ne pourrait pas être plus simple. Mais la question demeure : est-ce plus savoureux ?

Avant de mener mes propres expériences, j'ai décidé de consulter le scientifique Harold McGee, l'auteur de Sur l'alimentation et la cuisine et ancien chroniqueur de Le New York Times, où il a démêlé – et souvent démystifié – les hypothèses sur la cuisine. Même si McGee n'a pas effectué de tests contrôlés sur le moment de l'assaisonnement, il est résolument favorable au salage de la viande à l'avance. (Il aime particulièrement hacher son propre hamburger avec des morceaux de bœuf assaisonnés, une recette de Le livre de recettes du Zuni Café. ) Il a expliqué que même si une forte concentration de sel a un effet desséchant, ce qui est utile pour saler la viande, la petite quantité de sel utilisée pour assaisonner les aliments a un effet hydratant : le sel aide les cellules à retenir l'eau.

C'était la théorie que je voulais tester. J'ai acheté un échantillon de viandes, deux morceaux de coupes différentes, dont j'assaisonnerais l'un 24 heures à l'avance, l'autre juste une heure avant la cuisson. (Certaines recettes demandent d'assaisonner 48 voire 72 heures à l'avance ; McGee explique que plus la viande est assaisonnée à l'avance, plus la répartition du sel est homogène. Mais devoir préparer un poulet le dimanche pour le rôtir le mercredi c'est beaucoup demander.) J'utiliserais la même quantité de sel sur chaque morceau de viande – 3/4 cuillère à café par livre. Je pesais également la viande avant de la saler et juste avant la cuisson, pour voir si l'assaisonnement à l'avance faisait ressortir le jus. (McGee avait raison : aucune des coupes n'a perdu du poids en eau à cause du salage.) Et j'ai décidé d'essayer diverses techniques de cuisson. Je rôtirais des poulets entiers et des carrés de porc, saisirais des faux-filet vieillis à sec et braiserais des jarrets d'agneau.

J'ai invité des amis opiniâtres pour ce repas composé de plusieurs plats de viande, que nous avons tous dégustés à l'aveugle. Nous étions une table de bons mangeurs, de gens qui connaissaient un steak bien persillé et une critique au bon moment. Mais avant de commencer à cuisiner, j’ai réalisé que je devais me préparer à me tromper. Si j'apprenais que ma formation était erronée et que toutes ces années j'avais commis une horrible erreur après l'autre en salant la viande la veille de la cuisson, alors je devais être prêt à changer de méthode. La vérité ? Je peux gérer la vérité.

Et je peux facilement gérer deux poulets. J'ai rôti les deux pendant environ 45 minutes à 475°F, ce qui correspond à ce que font les cuisines professionnelles. Je n'ai ajouté aucun ingrédient pour rehausser la saveur (beurre, huile d'olive, épices ou herbes), juste du sel et du poivre.

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La peau des deux oiseaux est devenue croustillante et dorée au four, les poitrines juteuses et délicieuses. Mais la peau du poulet assaisonné juste avant le rôtissoire avait un goût plus salé que la viande, et même si je ne suis pas sûr de l'avoir remarqué toute seule, lorsque je l'ai dégusté à côté de l'autre poulet, cela m'a semblé maladroit, un amateur effort. Le poulet assaisonné la veille était plus savoureux, mais plus encore, il avait un goût plus équilibré. Et comme McGee l'avait théorisé, c'était plus succulent.

Viennent ensuite les faux-filet vieillis à sec. J'ai pris soin d'utiliser une bonne technique, en laissant la viande revenir à température ambiante avant de la saisir dans une poêle en fonte et de la laisser reposer ensuite. Tom Colicchio comme Suzanne Goin avaient souligné l'importance de ces fondamentaux. 'Il y a tellement de facteurs auxquels vous devez prêter attention, et le sel n'est que l'un d'entre eux', avait déclaré Colicchio.

Lorsque j'ai servi les deux steaks à un niveau mi-saignant, tout le monde pouvait immédiatement dire quel faux-filet était assaisonné et à quel moment. Mais il n’y avait pas de consensus sur lequel était le meilleur. Rob, un chef, a dit qu'il aimait la façon dont le sel aromatisait la graisse du steak assaisonné la veille, et Christine, ma femme, pensait qu'il avait un goût plus vieilli. Mais Kerry, qui mange au restaurant plus que quiconque que je connais, a opté pour la saveur plus vive du steak salé juste avant la cuisson. C'était aussi la préférence de Mark (même s'il pourrait être partial : sa femme est originaire d'Argentine, où les steaks sont assaisonnés avec du gros sel juste avant d'être grillés).

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De toute façon, je ne me sentais pas très fort – ce qui était son propre jugement. Pour moi, les deux steaks étaient tout aussi juteux et savoureux. Pour des raisons pratiques, acheter un bon steak après le travail et le cuisiner ce soir-là est très bien.

Mais ensuite j'ai servi les deux carrés de porc. Cette fois, il y a eu un fort consensus : celui salé juste avant de le rôtir était nettement plus moelleux et plus délicieux. Le porc assaisonné la veille était si sec que c'était la chose la plus décevante que nous ayons mangée.

Et nous étions tout aussi unanimes concernant les jarrets d'agneau braisés : l'agneau assaisonné la veille était exquis, nettement meilleur que l'autre. Si le porc était le plat le moins inspiré de la soirée, celui-ci était le plus délicieux. Cela avait moins à voir avec une salinité perceptible qu’avec la composition globale des saveurs. Il avait un goût plus riche, plus complet, plus charnu. En termes simples, cela avait plutôt le goût de l'agneau. Les tiges étaient aussi proches d'une révélation que celles que l'on trouve dans une cocotte émaillée. 'Je n'aurais jamais pensé que saler à l'avance aurait un effet aussi profond', a déclaré Rob. « Le braisage est tellement indulgent, il est lent et lent, et il y a toute la saveur des autres ingrédients, mais cet agneau est incroyable. Il n'y a pas de comparaison.

Ce fut la fin concluante d’une soirée révélatrice. Je m'attendais à arriver à un principe dur et rapide, universel, et à la place, je suis arrivé à une série de réponses pondérées par la préoccupation la plus pratique de toutes : qu'est-ce qui en vaut la peine ? Une partie de la cuisine relève de l'art et une partie du savoir-faire, mais une grande partie est une question de logistique, une question de timing et d'espace et de s'assurer d'avoir suffisamment de panais, par exemple, pour nourrir vos invités, mais pas au point qu'ils encombrent la poêle et cuire à la vapeur au lieu de rôtir. Ce qui est vrai à la maison l'est également dans une cuisine professionnelle, même si nous allons au restaurant précisément parce qu'ils font des choses que nous ne ferions pas ou ne pourrions pas faire nous-mêmes. Je n'ai pas pu m'empêcher de penser que certains chefs n'assaisonnent pas à l'avance parce que c'est gênant.

Mais en réalité, cela ne demande aucun effort supplémentaire, juste un peu de prévoyance. C’est pourquoi j’assaisonnerai toujours les jarrets d’agneau la veille de leur mise au braisé. J'essaierai d'assaisonner les poulets la veille, mais si je n'en ai pas l'occasion, je ne m'en soucierai pas ; et j'assaisonnerai les steaks et les rôtis de porc juste avant de les saisir. Non seulement je peux gérer la vérité, mais je peux gérer plusieurs vérités.