Pâtes à la Norma

Photo : Justin Walker

J'ai grandi aux côtés de grands biscuitiers du Sud, mais c'est un Sicilien qui m'a appris à cuisiner. Lors de ma dernière année à l'Université d'Auburn, le hasard m'a présenté Flavia Mammana, une chercheuse invitée en mathématiques de Catane qui travaillait sur son doctorat. Après une brève introduction autour d’un café, nous avons décidé de vivre ensemble et avons signé un bail pour une maison. Flavia a pris sur elle de prendre soin de moi, alors, comme n'importe quel Sicilien le ferait, elle m'a nourri. En permanence. Elle préparait des pâtes, des gâteaux, du pain, des boulettes de viande et des légumes entretenus avec amour sur la cuisinière de la maison de location. Mais ce sont ses pâtes à la Norma, surmontées d'une chute de neige de ricotta salata râpée qu'elle a introduite clandestinement aux États-Unis depuis l'Italie, qui ont parlé à mon petit cœur de plus en plus potelé.

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Ces pâtes sont le plat de Catane, ville natale de Vincenzo Bellini, et tirent leur nom de l'héroïne de l'un de ses opéras les plus célèbres. L'histoire raconte qu'après avoir vu Norma jouée, les amis du compositeur étaient si émerveillés qu'ils décrivaient tout ce qu'ils considéraient comme exceptionnel comme « una vera Norma » (« une vraie Norma »).

Le plat est simple : des pâtes – souvent des penne, parfois des spaghettis – à la sauce tomate ; pépites soyeuses d'aubergines frites; basilic aromatique; et ricotta salée. Mais comme pour tous les bons plats, le résultat est bien plus que la somme de ses parties. Norma est le baiser de l'été sicilien. C'est une composition qui chante la saisonnalité, lorsque les tomates et les aubergines sont à leur apogée et que les balcons sont envahis de basilic en pot.

Appeler pasta alla Norma mon obsession serait un euphémisme. Si c'est au menu, je le commande compulsivement. Au fil des années, avec de très nombreux voyages aller-retour sur cette île ensoleillée au bout de la botte italienne, je l'ai mangé cuit en cocotte, préparé avec de larges planches d'aubergines, dans une timbale, déconstruit avec une touche moderniste, et même comme arancini. Mais cette version, inspirée de la recette de la maman de Flavia, reste la plus chère à mon cœur.

Ingrédients

• 6 ½ livres (32 au total) tomates italiennes ou Roma, coupées en quartiers

• 1 livre petits oignons doux (comme les cipollini), coupés en morceaux de 2 pouces (environ 3 tasses)

• 1 cuillerée à soupe sel de mer fin

  
  
  
  

• ½ tasse feuilles de basilic frais emballées, et plus pour la garniture

• 2 ½ tasses huile de maïs

• 4 livres aubergine, pelée et coupée en cubes de 1 pouce (environ 20 tasses)

• 2 cuillères à café sel fin non iodé, divisé

• 2 livres penne rigate non cuite

• 1 ½ onces fromage ricotta salata, râpé avec une râpe Microplane (environ 1 tasse)

Instructions

1. Mélanger les tomates et les oignons dans une grande marmite à feu moyen. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que les tomates commencent à libérer leur jus, environ 5 minutes. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient complètement décomposées et très tendres, environ 30 minutes.

2. À l'aide d'une araignée ou d'une écumoire, transférer les tomates et les oignons dans un grand bol résistant à la chaleur; réserver le liquide dans la casserole. Placez un moulin à nourriture sur la marmite. Passer les tomates et les oignons au moulin dans la marmite, en jetant les peaux de tomates et autres solides. Incorporer le sel de mer fin et réduire le feu à moyen-doux. Couvrir partiellement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement et réduction à 7 tasses, environ 1 heure et 15 minutes. Incorporer les feuilles de basilic; cuire encore 5 minutes. Retirer du feu et couvrir pour garder au chaud.

3. Pendant la cuisson de la sauce tomate, faites chauffer l'huile de maïs dans une poêle à bords hauts ou un grand faitout à feu moyen-vif, environ 5 minutes. Ajoutez 3 à 4 tasses d'aubergines dans la poêle en une seule couche. (L'aubergine doit être presque entièrement immergée dans l'huile.) Saupoudrer d'1 cuillère à café de sel non iodé. Faire frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cubes d'aubergines soient dorés et doux au toucher avec un extérieur croustillant, 8 à 10 minutes. À l'aide d'une araignée ou d'une écumoire, transférer l'aubergine dans une grande assiette pour l'égoutter; réserver l’huile vidangée. Répétez avec un deuxième lot d’aubergines et 1/2 cuillère à café de sel non iodé. Répétez avec un troisième lot d'aubergines et 1/4 cuillère à café de sel non iodé. Faites frire le reste des aubergines, par lots si nécessaire, en ajoutant 1/8 cuillère à café de sel non iodé à chaque lot.

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4. Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée selon les instructions sur l'emballage pour qu'elles soient al dente. Vidange. Ajouter les pâtes à la sauce tomate et remuer pour bien enrober. Incorporer les aubergines frites et l'huile égouttée.

5. Pour servir, transférer les pâtes dans une assiette à rebords ou un grand bol peu profond. Garnir de ricotta salata et garnir de feuilles de basilic frais.

Prendre de l'avance

La sauce tomate peut être cuite jusqu'à 3 jours à l'avance. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer. Réchauffez avant de continuer.