MINI-BŒUF WELLINGTON

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Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Temps d'activité : 1 h 30 min Temps total : 3 h 20 min Portions : 4

Pour sa version du bœuf Wellington britannique classique, le chef Sean Brock crée des mini-bœuf Wellington afin que chaque personne à table puisse découper – et savourer – son propre rôti de bœuf enveloppé dans une pâtisserie.

Quand j'étais à l'école de cuisine, je comptais les jours jusqu'à ce que nous préparions – et, surtout, que nous puissions manger – un bœuf Wellington classique, explique Brock, chef et propriétaire de quatre restaurants de Nashville, dont Audrey. Chaque fois que j’en coupe un, je redevient cet adolescent fasciné des Appalaches. Pour Brock, l’esprit extravagant de la nourriture de la fin du 18e et du début du 19e siècle (une période d’évolution pour le bœuf Wellington) l’oblige à approfondir les complexités et les défis de ce plat emblématique. Le bœuf Wellington est le point de départ idéal pour comprendre cette cuisine difficile, dit Brock. Il faut de la répétition pour devenir bon. J'adore ça.

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le bœuf Wellington ?

Pour un boeuf Wellington classique , le bœuf est enveloppé dans des duxelles de champignons, du prosciutto et une pâtisserie dorée au beurre. Les recettes nécessitent généralement une grosse coupe de bœuf tranchée en portions individuelles. Cette recette de petit bœuf Wellington donne quatre mini bœuf Wellington destinés chacun à servir une personne.

Comment faire du mini bœuf Wellington ?

Brock commence avec quatre petits steaks de filet et ajoute quelques couches intérieures supplémentaires de saveur et de fonctionnalité. Tout d'abord, il assaisonne et saisit les steaks pour développer une croûte caramélisée. Vient ensuite les duxelles, un composant traditionnel de Wellington composé de champignons émincés sautés et déglacés au Madère. Une couche de jambon de pays ajoute une saveur salée de porc et une barrière protectrice entre les duxelles et la pâte. Enfin, le steak, les duxelles et le jambon sont enveloppés dans une pellicule plastique et congelés pour raffermir et refroidir le paquet, garantissant ainsi que la viande et les couches extérieures de pâte feuilletée terminent la cuisson en même temps. Le résultat final est glorieux – quelque chose que Brock dit exprime le respect que vous avez pour vos invités : quand je vais chez quelqu'un et qu'il fait tout son possible pour créer quelque chose de complexe, je le considère comme le geste d'amour ultime.

Comment vérifier la température du bœuf Wellington ?

Il est impératif de vérifier la température de la viande lors de la cuisson du bœuf Wellington. Utilisez un thermomètre à viande sans fil ou à sonde. Le but est rare à presque moyennement rare. N’oubliez pas que la viande enrobée de pâte continuera à monter en température même après sa sortie du four.

Comment éviter que la pâte pour bœuf Wellington ne soit détrempée ?

Séchez le steak et faites cuire correctement les duxelles — jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé et que les duxelles soient bien sèches — afin de réduire l'humidité à l'intérieur de la pâte.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pour des projets de cuisine spéciaux comme celui-ci, lisez les instructions de cuisson avant de commencer à cuisiner. Idéalement, utilisez un thermomètre à viande pour surveiller les filets pendant la cuisson, et notez surtout les instructions de congélation et de cuisson des étapes 2 et 6 pour une température de viande mi-saignante ou saignante.

Brock aime la saveur forestière conférée par l'utilisation de champignons trompette et maitake pour les duxelles, mais note que n'importe quel champignon fonctionnera.

Nos testeurs recommandent d'utiliser ici la pâte feuilletée Dufour pour une saveur et des résultats globaux optimaux. La pâte tout beurre donne un résultat délicieux avec de belles couches distinctes et obtient une belle couleur dorée sur toutes les faces.

7 façons d'utiliser cette pâte feuilletée dans votre congélateur

Vous pouvez utiliser du jambon de pays ou du prosciutto dans cette recette. Lors de nos tests, les Wellingtons au jambon de campagne étaient un peu plus salés et avaient une touche de fumée, tandis que le prosciutto était un peu plus subtil.

Cette recette demande du sel aux herbes fait maison ; si vous préférez commencer avec des produits achetés en magasin, Brock recommande SuperSalt, disponible sur side-gig.co .

Prendre de l'avance

Le sel aux herbes et les duxelles peuvent être réfrigérés dans un contenant hermétique jusqu'à 1 jour.

Association suggérée

Notre éditeur de vins vous conseille un Bordeaux structuré et élégant, comme le Château Fonplegade, pour accompagner ces mini bœuf Wellington.

Ingrédients

Sel aux herbes

1 1/4 cuillères à cafégrossiersel de mer
1/4 cuillère à café origan séché
1/4 cuillère à café romarin séché
1/4 cuillère à café thym séché
1/4 cuillère à caféfrottésage
1/8 cuillère à café ail granulé

Bœuf Wellington

1 1/2 livres champignons frais mélangés(comme la poule des bois, la trompette noire et/ou la chanterelle)
1/4 tasse beurre non salé(2 onces)
14(3 pouces)thym brins, attachés en fagot, plus des feuilles de thym frais pour la décoration
2 grand échalotes, finement haché (environ 3/4 tasse)
6grandgousses d'ail, haché
1/4 tasse(2 onces)Bois
2 cuillères à café sel aux herbes, divisé
4(4 onces)bœuffilet filets(environ 1 1/2 pouces d'épaisseur)
2 cuillères à soupe huile de canola
île longue bleue
8(environ 1/2 once) tranché finementjambon de paysou du jambontranches
2 cuillères à soupe Moutarde de Dijon
3(14 onces)forfaitstout beurre surgelépâte feuilletée(comme Dufour), décongelés
Farine tout usage, pour plan de travail
1 gros oeuf, battu

Instructions

Faire le sel aux herbes

Mélanger le gros sel de mer, l'origan séché, le romarin séché, le thym séché, la sauge frottée et l'ail granulé dans un bol. Frottez avec vos doigts pour incorporer. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser.

Réaliser les mini Wellingtons au bœuf

Réaliser les duxelles de champignons

En travaillant par lots, mélangez les champignons dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, 6 à 8 impulsions. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons hachés et les brins de thym; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer et à coller à la poêle, environ 20 minutes. Ajouter les échalotes et l'ail; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez Madère ; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les champignons commencent à coller au fond de la poêle, 2 à 4 minutes. Retirer du feu; incorporer 1 cuillère à café de sel aux herbes. Étaler les duxelles sur une plaque à pâtisserie; laisser refroidir complètement, environ 30 minutes. Retirez et jetez les brins de thym.
Saisir les filets

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Saupoudrer le bœuf avec 1 cuillère à café de sel aux herbes restant. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Cuire les filets jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés, environ 1 minute de chaque côté. Transférer dans une assiette; réfrigérer, à découvert, jusqu'au moment de l'utiliser.
Étalez le jambon et les duxelles

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Placez une feuille de pellicule plastique de 12 x 16 pouces sur une surface de travail. Superposez 2 tranches de jambon de pays pour former une croix au centre de la pellicule plastique; étaler uniformément 1/2 tasse de duxelles sur le jambon. Assécher 1 filet; Badigeonner de 1 1/2 cuillère à café de moutarde et placer au centre de la croix. Pliez les tranches de jambon avec les duxelles sur les filets, en veillant à bien envelopper le bœuf.
Façonner les paquets

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Rassemblez et tordez le film plastique pour le sceller en un paquet serré. Répéter avec le reste du jambon, des duxelles, des filets et de la moutarde. Congeler jusqu'à consistance ferme, environ 1 heure. (Vous pouvez également congeler pendant 3 heures ou jusqu'au lendemain ; voir l'étape 8.)
Préparez la pâte feuilletée et coupez le treillis

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Pendant ce temps, étalez 1 feuille de pâte feuilletée en un rectangle de 16 x 12 pouces sur une surface légèrement farinée. Découpez 2 cercles (8 pouces). Répétez le processus avec 1 autre feuille de pâtisserie. (Réservez les restes de pâte pour une autre utilisation.) Placez les cercles entre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et réservez. Abaisser le reste de la feuille de pâte en un carré de 16 pouces et découper 4 cercles (7 pouces). À l'aide d'un emporte-pièce carré ou rond, découpez des carrés de 3/4 de pouce dans les cercles de 7 pouces pour créer un treillis. Jetez les restes ou réservez-les pour un autre usage. Ajouter les treillis sur la plaque à pâtisserie; réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
Envelopper la viande dans une pâte feuilletée

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Préchauffer le four à 425°F. Déballez 1 paquet de filets; centrer le paquet sur 1 cercle de pâtisserie (8 pouces). Badigeonner légèrement l'œuf battu sur une bordure de 1 pouce autour du bord de la pâte. Pliez la pâte vers le haut pour envelopper le paquet de filets; pincer la pâte pour sceller et couper tout excédent de pâte. Placer le paquet de pâtisserie, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez le processus avec les faisceaux de filet restants et les cercles de pâtisserie restants de 8 pouces. Badigeonner légèrement les paquets de pâte avec l'œuf battu.
Décorez les Wellingtons avec le treillis pâtissier

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Étirez 1 treillis sur chaque paquet de pâtisserie. Rentrez les bords du treillis en dessous; coupez l'excédent de treillis, si nécessaire. Badigeonner légèrement le treillis d’œuf battu; placez des feuilles de thym dans chaque ouverture du treillis. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit froid, 10 minutes.
Cuire les Wellingtons

Insérez la sonde d'un thermomètre à viande allant au four dans la partie la plus épaisse d'un paquet. (Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la température au cours des dernières minutes de cuisson.) Placer la plaque à pâtisserie avec les 4 paquets dans le four préchauffé ; réduire immédiatement la température à 400°F. Cuire au four, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le thermomètre indique 115 °F, 30 à 32 minutes. Laisser reposer sur une grille 10 minutes avant de servir. (La température du bœuf augmentera à 130 °F pour une cuisson mi-saignante. Pour une cuisson saignante, congelez les paquets à l'étape 2 pendant 3 heures ou jusqu'au lendemain; faites cuire au four jusqu'à ce que le thermomètre indique 85 °F, 35 à 40 minutes. La température augmentera à 115 °F. en se reposant.)