Pike Quenelles in Crayfish Sauce

Le chef Jamie Malone du Grand Café de Minneapolis, dans le Minnesota, prend ce plat traditionnel français à l'ancienne et l'américanise avec du doré et des écrevisses. Faire le bouillon de homard à partir de zéro garantit une sauce riche. Photo : Paul Costello

Ingrédients

• 1 tête d'ail moyenne, le quart supérieur coupé

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée

• 1/2 tasse de beurre non salé (4 onces)

• 2 litres de bouillon de homard (voir notes)

  
  
  
  

• 1/3 tasse plus 2 cuillères à café de Cognac, divisées

• 4 tasses de crème épaisse

• 1 teaspoon ground piment d’Espelette

  
  
  
  

• 1/2 cuillère à café de jus de citron

• 1 cuillère à soupe plus 3/4 cuillère à café de sel casher, divisé

• 1 noix de muscade entière

  Tacos à l'avocat

• 10 onces de filet de brochet ou de doré sans peau, coupé en morceaux de 1/4 de pouce

• 4 onces de pétoncles géants (environ 3 gros pétoncles), coupés en morceaux de 1/4 de pouce

• 4 gros jaunes d'œufs

• 1 gros œuf

• 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de beurre non salé réfrigéré (5 onces), coupé en morceaux de 1/2 pouce et ramolli

• 3/4 cup crème fraîche

• 6 onces de petits champignons de Paris (environ 2 tasses)

• 6 onces de queues d'écrevisses cuites pelées (environ 1 1/2 tasse)

• 8 écrevisses entières cuites

• Feuilles de persil plat frais, pour la garniture

Instructions

1. Préchauffer le four à 350°F. Placer l'ail, côté coupé vers le haut, sur un carré de 8 pouces de papier d'aluminium. Arroser de 1 1/2 cuillère à café d'huile et envelopper dans du papier d'aluminium pour sceller. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 1 heure et 30 minutes. Déballez et laissez refroidir complètement. Pressez les gousses d'ail dans un petit bol; jeter les pelures. Annuler.

2. Faire fondre 1/2 tasse de beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, environ 4 minutes. Continuez à cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les solides du lait deviennent dorés et que le beurre sente la noisette, environ 4 minutes. Transférer le beurre noisette dans un petit bol; annuler.

3. Porter le bouillon de homard à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à réduction à 1 litre, environ 50 minutes. Ajouter 1/3 tasse de Cognac; cuire jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 1 litre, environ 5 minutes. Ajouter la crème, le beurre noisette et le piment d'Espelette ; remuer pour combiner. Ajustez le feu pour maintenir une légère ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange recouvre le dos d'une cuillère et soit réduit à 1 litre, environ 1 heure et 30 minutes. Incorporer le jus de citron, 1/2 cuillère à café de sel et quelques râpées de muscade. Couvrir et garder au chaud à feu doux.

4. Placer le brochet et les pétoncles dans un bol moyen. Congeler jusqu'à ce qu'il soit très froid, environ 15 minutes. Transférer dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'il soit haché très finement, environ 10 secondes. Ajouter les jaunes d'œufs, l'œuf, le beurre ramolli, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à café d'ail rôti. (Réservez le reste de l'ail pour une autre utilisation.) Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit très lisse, environ 1 minute et 30 secondes (ne laissez pas le mélange se réchauffer). Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit incorporée, environ 10 fois.

5. Remplissez une grande cocotte d'eau jusqu'à une profondeur de 3 pouces. Chauffer à feu doux à 170°F. Façonner le mélange de brochet en 16 ovales (environ 1/4 tasse chacun) en utilisant une cuillère pour presser et lisser le mélange contre une deuxième cuillère. Cuire les quenelles, par lots si nécessaire, dans l'eau, en les retournant et en les plongeant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 15 minutes, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir 170 °F.

6. Chauffer 1 1/2 cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et tendre, 6 à 8 minutes. Saupoudrer du 1/4 de cuillère à café de sel restant et réserver.

7. Préchauffer le gril à feu vif avec la grille du four à 6 pouces de la chaleur. Placer 2 quenelles dans chacun des 8 plats à gratin (12 onces) et verser 1/2 tasse de sauce au homard dans chaque plat sur les quenelles. Placer les plats à gratin sur une plaque à pâtisserie à rebords et faire griller jusqu'à ce que la sauce commence à bouillonner et à légèrement dorer, 2 à 4 minutes. Disposez les plats à gratin chauds sur des assiettes de service.

8. Répartir uniformément les champignons et les queues d'écrevisses dans les plats à gratin. Saupoudrer chaque plat avec 1/4 cuillère à café de cognac. Garnir chacun d'une écrevisse entière et garnir de persil.

Remarques

Obtenez la recette du bouillon de homard ici