Rouleaux arc-en-ciel

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Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Ces rouleaux de maki aux couleurs vives sont une excellente façon de mettre en valeur du poisson tendre de qualité sushi. Assurez-vous d'utiliser de la mayonnaise Kewpie pour la sauce ; il est fait de jaunes d’œufs et de vinaigre, ce qui le rend très riche et crémeux. Ici, on mélange Kewpie avec du togarashi, du mirin et du sel, puis mélangez-y de la chair de crabe fraîche pour une touche de saveur supplémentaire qui met en valeur la douceur du crabe.

Arroser du mirin – un vin de riz japonais légèrement sucré et piquant – sur le riz pendant qu'il refroidit aide à briser le riz afin qu'il ne s'agglutine pas et accélère le processus de refroidissement. Il donne également au riz une saveur encore plus piquante en absorbant un peu de mirin.

Il est important de garder le maki bien serré lorsque vous le roulez, afin qu'il conserve sa forme. Gardez toujours au sec la natte de bambou et le film plastique que vous utilisez pour rouler le maki, sinon votre nori deviendra détrempé et collant, ce qui le rendra difficile à manipuler. De plus, assurez-vous que vos mains sont humides mais pas mouillées. Roulez chaque maki par incréments, en rentrant, en tirant et en appuyant tous les quarts de tour, pour vous assurer que le riz colle à lui-même et que le rouleau reste serré. Servez ces petits pains avec du wasabi, du gingembre mariné et de la sauce soja.

Ingrédients

• 1 1/2 tassesblanc cruriz à sushi

• 2 tasseseau

• 2 cuillères à soupeKewpiemayonnaise

  
  
  
  

• 1/2 cuillère à café Shichimi Togarashi

• 1/2 cuillère à café partout

• 1/16 cuillère à café sel casher

• 23 tasse chair de crabe fraîche en morceaux(environ 4 1/4 onces), égoutté et ramassé

• 1/4 tassechevronnévinaigre de riz, divisé

• 2(10 onces) frais sans peaupoisson de qualité sushi filets(comme le thon, le saumon et la sériole)

• 2petit (environ 4 onces chacun)avocats, divisé

• 4(8 x 8 pouces) grillévouloirfeuilles

• 1/2 cuillerée à soupenoirgraines de sésame

• 1/2 cuillerée à soupeblancgraines de sésame

  recettes de pois chiches en conserve

• 1petit (3 onces)Concombre persan, coupé en allumettes de 1/8 x 1/2 pouce (environ 3/4 tasse)

• 1/4 tasse gingembre mariné, égoutté

• 4 cuillères à café pâte de wasabi

• je suis saule

Instructions

1. Placer le riz dans un grand bol; ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir le riz de 1 pouce. Laissez tremper 15 minutes. Égouttez le riz dans une passoire fine. Rincez le riz sous l'eau froide, en agitant les grains avec votre main pour libérer l'amidon, jusqu'à ce que l'eau soit claire, 2 à 3 minutes. Transférez le riz dans une casserole moyenne et ajoutez 2 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux; couvrir et cuire jusqu'à ce que le riz absorbe l'eau, environ 15 minutes. Retirer du feu; laisser le riz reposer, couvert, pendant 10 minutes. (Vous aurez 4 tasses de riz cuit).

2. Pendant la cuisson du riz, mélanger la mayonnaise, le togarashi, le mirin et le sel dans un petit bol. Ajouter la chair de crabe et remuer pour enrober. Annuler.

3. Transférer le riz cuit dans un plat allant au four (comme un plat allant au four de 13 x 9 pouces) ou dans un grand bol ; arroser avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. À l'aide d'une palette à riz, pliez le riz des bords extérieurs vers le centre et remuez doucement. Faites attention à ne pas casser le riz ; il suffit de briser les touffes. Répétez le processus d’arrosage, de pliage et de gonflement avec les 3 cuillères à soupe de vinaigre restantes. Couvrir d'un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante, environ 15 minutes.

4. Pendant ce temps, coupez les filets de poisson dans le sens du grain en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur. Coupez 1 avocat en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur pour l'intérieur du rouleau; trancher le reste de l'avocat en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur pour les recouvrir du dessus du rouleau. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

5. Couvrez ou enveloppez un tapis à sushi en bambou de 9 1/2 pouces d'une pellicule plastique et placez-le sur une surface de travail propre. Remplissez un petit bol d'eau tiède et placez-le à côté de la zone de travail. Placez 1 feuille de nori sur une natte de bambou, en alignant les lignes du nori avec les fils de la natte en travers. Versez environ 1 tasse de riz préparé sur une feuille de nori. Humidifiez les mains avec de l'eau tiède ; presser délicatement le riz en une couche uniforme sur le nori, en recouvrant complètement les bords du nori. Saupoudrer uniformément d'un quart des graines de sésame noires et blanches (environ 3/8 cuillère à café chacune). Retournez délicatement la feuille de nori de manière à ce que le riz touche la pellicule plastique et que la feuille de nori soit tournée vers le haut. Disposez 6 à 8 morceaux de concombre dans le sens de la longueur le long du tiers inférieur de la feuille de nori. Garnir d'environ 2 cuillères à soupe de mélange de chair de crabe et de 2 ou 3 tranches d'avocat de 1/4 de pouce d'épaisseur. À l'aide de la natte de bambou et du film plastique, soulevez et roulez le bas de la feuille de sushi-nori vers le haut et sur la garniture, en repliant le bas du nori autour de la garniture et en tirant et en appuyant doucement sur la natte de bambou. Continuez à rouler/rentrer/appuyer par incréments d’un quart de tour jusqu’à ce que la garniture soit bien enfermée par la feuille de sushi-nori. Tenez fermement, tirez et serrez doucement le rouleau de sushi enveloppé de bambou pour le sceller. Retirez le bambou et la pellicule plastique du rouleau de sushi. Essuyez le tapis enveloppé de plastique avec une serviette en papier ou remplacez le film plastique (il rendra le nori détrempé et difficile à travailler s'il devient trop humide). Répétez le processus 3 fois pour obtenir un total de 4 rouleaux de sushi.

6. Disposez uniformément les tranches de poisson et les tranches d'avocat de 1/8 de pouce d'épaisseur réservées sur le dessus des rouleaux de sushi, en disposant les morceaux en diagonale en se chevauchant légèrement et en alternant les morceaux.

7. Mouillez un torchon propre avec de l'eau chaude. Essuyez votre couteau le plus tranchant avec une serviette humide et coupez chaque rouleau de sushi en 6 à 8 tranches, en essuyant le couteau entre chaque coupe pour assurer une coupe nette. Servir les rouleaux de sushi avec du gingembre mariné, du wasabi et de la sauce soja.