LA VÉRITABLE HISTOIRE DU CURRY

Photo : Victor Protasio / Style culinaire par Chelsea Zimmer / Style accessoire par Claire Spollen

«J'ai payé beaucoup de pots-de-vin pour apprendre, pour être honnête avec vous», me dit Chintan Pandya, chef et partenaire de plusieurs excellents restaurants indiens à New York, avec un air perplexe.

pain grillé à l'ail

Nous sommes aux fourneaux de Dhamaka, son restaurant de cuisine provinciale surnommé « Indien sans vergogne », qui donne sur la rue animée Delancey Street, dans le Lower East Side. Le chef dépose une poignée de feuilles de curry dans une petite marmite en aluminium contenant de l'huile de coco chaude et des graines de moutarde juste éclatées. Les feuilles de curry grésillent et prennent une nuance de vert presque noire. Il met le pot de côté pour que nous puissions parler de currys – peut-être l'aliment à la fois le plus controversé et le plus apprécié au monde.

« Avant tout, je pense que c'est un terme britannique. Nous utilisons le mot kari de différentes manières et sous différentes formes. Mais la perception [occidentale] du curry est tout ce qui contient une sauce au curry liquide », explique Pandya. « Ils appelleront ça un « curry de poulet au beurre ». Ce n'est pas le cas ; c'est juste du poulet au beurre.

Alors qu'il avait une vingtaine d'années, Pandya, qui se décrit lui-même comme « un chef indien accidentel », s'est lancé dans l'apprentissage des vastes cuisines régionales du pays après que son groupe hôtelier Oberoi lui ait confié une cuisine indienne. Il se présentait aux portes d'autres restaurants Oberoi, voyageant parfois 18 heures en train pour visiter le Cachemire, le Rajasthan, le Gujarat et Calcutta, demandant aux chefs de lui montrer leurs recettes maison – souvent avec le pot-de-vin d'une bouteille de whisky. C'est à cette époque que Pandya a commencé à réfléchir à la nature du curry.

Chintan Pandya, Dhamaka, New York

«Tout est si différent partout. Plus vous continuez à étudier, plus vous comprendrez à quel point le curry est diversifié. Nous mangeons de la nourriture pour comprendre la culture. Vous ne savez pas avec qui vous allez vous connecter.

— Chintan Pandya, Dhamaka, New York

'En grandissant, vous entendez le mot' curry ', mais ce n'était pas un terme courant', dit-il. «J'ai grandi à Mumbai dans une famille végétarienne. Nous n'avons jamais mangé de curry», explique Pandya. 'Mais mes voisins, qui mangeaient de la viande, disaient : 'OK, aujourd'hui, nous préparons du poulet au curry'. Et dans le sud de l'Inde, c'est le kari. Il n’y avait rien de mal à cela.

C'est ce qui est drôle à propos du curry : c'est un terme glissant. Il peut s'agir d'un plat dans une culture (comme le kare raisu japonais) ou d'une catégorie à part entière dans une autre (comme en Thaïlande). Il peut contenir ou non des feuilles de curry. Cela peut être une sauce ou cela peut être sec. La plupart des currys proviennent de la diaspora indienne, sauf Currys thaïlandais et malaisiens, qui ont leur propre lignée . Le curry semble souffrir d'une instabilité existentielle : ce n'est pas tant une recette qu'un phénomène physique dont il faut percevoir l'existence.

C'est peut-être pour cela que l'écrivain culinaire londonien Sejal Sukhadwala a intitulé son livre sur le sujet. La philosophie du curry. Bien entendu, une grande partie de la confusion vient du fait que le mot curry a été utilisé par une puissance impérialiste, la Grande-Bretagne, pour décrire une gamme de plats préparés par de nombreuses communautés différentes dans une autre culture. C'est également un terme controversé, lié au poids d'un régime colonial brutal et extractif : un économiste a estimé que 45 000 milliards de dollars avaient été volés au pays sous les Britanniques, et l'ancien secrétaire général adjoint de l'ONU, Shashi Tharoor, a écrit que « L'holocauste colonial britannique a coûté la vie à des dizaines de millions d'Indiens à cause de famines inutiles.

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

«Le curcuma a été apporté par nos ancêtres. Il s'agit donc de respecter les personnes qui nous ont précédés.» Et nous avons maintenu cette tradition.

— Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Selon Sukhadwala, le mot curry remonte aux Portugais, qui utilisaient le caril à Goa au 16ème siècle. Il peut avoir été adapté du kari dans les langues malayalam, kannada ou tamoule – cette dernière pouvant se traduire par « une sauce épicée ». En portugais, le pluriel de caril était carie ou curree, que les Britanniques ont ensuite transformé en curry. . Après que les officiers de la Compagnie des Indes orientales eurent établi des postes de traite et des villages en Inde au XVIIe siècle, ils prirent goût aux plats locaux, mais ne semblaient pas saisir les nuances culinaires du pays, comme le note Sukhadwala, et mélangeaient maladroitement différents plats. techniques et traditions culturelles. L'Inde s'étend sur 1,27 million de miles carrés (environ 13 fois la taille de la Grande-Bretagne), avec des climats variables, des influences anciennes (commerçants arabes, colons juifs, Moghols, Perses) et de nombreuses religions (hindoues, musulmanes, jaïns, bouddhistes), ainsi que castes et autres sous-sectes. Dans un brouillard d’arrogance et d’ignorance impériales, les Britanniques ont compressé cette vaste diversité en un curry singulier. Ils l'ont ensuite recontextualisé en un classement de piquant : c'était dans un club pour hommes de Calcutta, le Bengal Club, où les currys vendus aux golfeurs étaient désignés comme doux, moyens et piquants - une pratique qui s'est répandue en Grande-Bretagne ainsi que dans d'autres pays occidentaux. pour labelliser les cuisines disloquées, comme celle de la Thaïlande.

Les Britanniques ne semblaient pas non plus comprendre les épices : au moins deux des premiers auteurs culinaires britanniques affirmaient que les poudres de curry étaient plus fiables que la préparation de vos propres mélanges d'épices ; l'un d'eux affirmait également que les épices s'amélioraient avec l'âge. La poudre de curry commerciale – un mélange comprenant souvent de la coriandre, du curcuma, du fenugrec, du poivre noir, du cumin et du gingembre – coulait à travers l'empire. Avant la Révolution américaine, la poudre de curry faisait partie des produits de luxe que les colons aisés pouvaient commander. (Une liste de 1771 dans le Caroline du Sud et American General Gazette l'a répertorié parmi un « assortiment complet de PRODUITS européens et de l'Inde orientale ».) Bien sûr, il existait des mélanges d'épices en Inde, d'une infinité de variétés, mais l'idée que chaque plat épicé mijoté serait bien adapté à un profil de saveur était une innovation typiquement britannique.

Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphie

« Le curry thaïlandais est le reflet de notre culture. La façon de vivre de chaque région se traduit dans chaque curry. Le curry que je prépare célèbre le sud de la Thaïlande. Nous le servons lors d'occasions spéciales pour la prospérité, car c'est de l'or.

— Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphie

'La Grande-Bretagne a été le créateur de la poudre de curry', explique Pandya à propos de la dissociation historique de l'Inde avec ce produit. «Nous n'avons jamais utilisé ça. C'était donc très drôle.

En Grande-Bretagne, les restaurants proposant des currys se sont également révélés très appréciés, nombre d’entre eux servant de tremplin financier aux immigrants entrepreneurs. Tous n’ont pas réussi. Le premier restaurant indien de Londres, Hindoostane Coffee House (1810), ferme ses portes au bout d'un an. Mais d'autres restaurants appartenant à des immigrants, comme Kohinoor et Shafi's, tous deux ouverts dans les années 1920 et destinés aux étudiants indiens, étaient extrêmement populaires. Quelques décennies plus tard, d'anciens marins bangladais, dont beaucoup travaillaient dans des restaurants comme Veeraswamy's (le restaurant indien le plus ancien de Londres), ont repris les magasins de fish and chips bombardés après la Seconde Guerre mondiale. Ils servaient le même menu à la clientèle d'hommes blancs de la classe ouvrière, mais ajoutaient du curry et restaient ouverts tard pour les buveurs qui revenaient du pub. Les restaurateurs, selon Sukhadwala, n'avaient pas le temps de répondre aux exigences de la cuisine indienne traditionnelle (mijotage long, broyage des épices, étapes de cuisson échelonnées), ils ont donc fait des innovations de type fast-food, comme l'ajout de pâte d'oignon bouillie comme épaississant. . Finalement, les clients ont commencé à commander du curry comme condiment pour les chips, et à mesure que les currys devenaient de plus en plus populaires, les plats britanniques ont disparu des menus de ces magasins.

Les currys ont également fait le tour du monde, en grande partie grâce à des travailleurs sous contrat après que l'Empire britannique ait aboli l'esclavage dans ses colonies en 1833, comme le raconte Lizzie Collingham dans Curry : une histoire de cuisiniers et de conquérants. À partir de 1838, les travailleurs indiens, qui signaient des contrats de travail dans l’espoir d’échapper à la pauvreté, furent envoyés à Demerara, à Maurice, à Trinidad, en Guyane, en Jamaïque, en Malaisie, au Sri Lanka, dans certaines régions d’Afrique et à Fidji.

« Les currys sont répandus partout dans les Caraïbes grâce à la traite des esclaves – de nombreux serviteurs sous contrat sont arrivés grâce à la canne à sucre », explique la chef Nina Compton, née à Sainte-Lucie. « Malheureusement, certains des plats les plus mémorables et les plus satisfaisants pour l'âme étaient une nécessité. La nourriture est une question de survie, de confort et de rapprochement des gens. Lorsque Compton grandissait, les currys étaient un plat de base accompagné du roti. Elle se souvient avoir cueilli des feuilles de laurier sur l'arbre du jardin de sa famille pour les fabriquer.

Lorsque les Britanniques ont pris le contrôle de l’Afrique du Sud, ils ont fait venir des travailleurs sous contrat, principalement du sud de l’Inde, pour travailler dans les plantations de sucre et de thé. Pendant l'apartheid, les Sud-Africains noirs étaient interdits d'accès aux restaurants non noirs, de sorte que les commerçants indiens ont transformé le curry en contrebande – une sorte de résistance épicée mineure, déguisée dans des petits pains évidés et vendue secrètement à l'extérieur. Mais la propagation du curry via la colonisation ne s’est pas limitée aux Britanniques. Les Portugais, selon Colleen Taylor Sen dans Curry : une histoire mondiale, a également amené les Goans dans les colonies de l'Angola, de Madagascar, du Mozambique, de Zanzibar et de la Guinée équatoriale modernes.

Sonoko Sakai, auteur de Japanese Home Cooking, Los ANgeles

« Les currys japonais existent en une infinité de variétés, mais l'un des plus populaires est le curry tonkatsu. Ce qui doit toujours accompagner le curry japonais, ce sont les cornichons et, avec le tonkatsu, du chou râpé. Puisqu'il s'agit d'un curry japonais tout-en-un, vous obtenez les deux.

— Sonoko Sakai, auteur de Japanese Home Cooking, Los ANgeles

Le curry est également apprécié en Afrique de l'Ouest, où il provient peut-être de l'ancienne Guinée portugaise ou de la Gambie britannique. Pierre Thiam, propriétaire de la marque alimentaire Yolélé et de la chaîne décontractée ouest-africaine Teranga à Manhattan, a grandi au Sénégal en mangeant des currys d'agneau et de poulet, à base de pommes de terre, de carottes et de chou, servis sur du riz. C'était un plat que sa mère préparait avec fierté lorsque les invités venaient dîner. Il existait différents ragoûts épicés en Afrique de l'Ouest, mais le curry était défini par un profil d'épices spécifique : curcuma, cumin, coriandre. Thiam ne savait pas que le curry n'était pas un aliment typiquement sénégalais jusqu'à son départ. «C'était mon monde de curry», dit-il. 'J'ai voyagé à New York et j'ai commencé à voir des plats thaïlandais, indiens et tous ces currys.' L’univers des currys, pour ainsi dire, est en constante expansion.

C'est au Japon que la fièvre du curry a connu son essor le plus fantastique. 'Le curry japonais a été désigné plat national du Japon - c'est à quel point les gens le prennent au sérieux', déclare Sonoko Sakai, auteur de Cuisine maison japonaise. 'Les Japonais mangent du curry environ une fois et demie par semaine.' Pendant la restauration Meiji (1868-1889), un Japon auparavant isolé s'est ouvert au monde et les commerçants portugais, les officiers anglo-indiens et les missionnaires ont apporté du curry avec eux. Le curry japonais est généralement une viande (généralement du poulet ou du bœuf) mijotée avec des carottes, des oignons, des pommes de terre et un roux ou de la poudre de curry ; parfois garni de tonkatsu ; souvent accompagné de légumes marinés; et servi avec du riz ou de l'udon.

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Au début, c'était, comme le dit Sakai, « un aliment de classe supérieure très sophistiqué ». Bientôt, les militaires et les écoles ont ajouté à leurs menus le curry, facile à préparer et à servir en grande quantité. Le roux au curry japonais prêt à l'emploi – poudre de curry épaissie avec du beurre et de la farine – a été lancé au milieu du 20e siècle, y compris le populaire curry du Vermont (sucré à la pomme et au miel), le plus emblématique sous forme de « brique » de curry. L’industrialisation du curry a masqué sa composition. «Je pensais juste que le curry était un arbre», explique Sakai. Aujourd’hui, elle prépare son propre mélange d’épices à partir d’épices fraîches.

S’il y a un fil conducteur dans les nombreuses histoires de curry, ce sont bien les épices. Après tout, c’est la recherche mondiale des épices qui a déclenché l’évolution conceptuelle du curry. Jusqu'au XVe siècle, les commerçants arabes contrôlaient les routes des épices et pratiquaient des prix exorbitants, tandis que les Britanniques, les Portugais, les Néerlandais et les Français se précipitaient pour établir leurs propres connexions directes.

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Pierre Thiam, Téranga, New York

«[Curry] me ramène à la maison, m'amenant dans ces lieux de mémoire. C'était très important pour moi à une époque où j'étais jeune, perdu et où mon foyer me manquait : c'est grâce à la nourriture que j'y suis arrivé.

— Pierre Thiam, Teranga, New York

«Le curcuma a été apporté par nos ancêtres», explique Compton. «Et nous avons maintenu cette tradition. Le curcuma est cultivé localement, le laurier, la cannelle – toutes ces choses, nous les cultivons dans les îles. Anis étoilé, coriandre, cumin, Scotch Bonnet, cardamome verte. Vous ne pouvez pas avoir de curry sans cardamome.

Le curry, avec toute son histoire colonialiste sanglante, parle de cet esprit de survie des humains : les Bangladais entreprenants se frayent un chemin dans un nouveau pays étrange autour de pots de currys « chauds » et « doux » ; les arrière-petits-enfants de travailleurs sous contrat dans les Caraïbes cueillant des feuilles de laurier dans leurs jardins ; les restaurateurs indiens transmettaient secrètement des currys enveloppés de pain aux Sud-Africains noirs sous l'apartheid. Au contraire, le curry est un emblème de la créativité insuppressable des opprimés qui saisissent les opportunités incroyablement infimes pour renverser les outils de leurs oppresseurs, afin finalement de pouvoir se libérer.

En Grande-Bretagne, alors que le nombre de restaurants de curry sur Brick Lane à Londres est tombé à un tiers de son maximum, le pays compte désormais huit restaurants indiens étoilés Michelin, et les cuisiniers à domicile préparent leurs propres mélanges d'épices pour les plats indiens avec une sauce à l'aspect indien. Auteurs de livres de cuisine britanniques pour leurs recettes. Lorsque Chintan Pandya a débuté comme chef, la cuisine indienne en Inde n'était pas aussi prestigieuse que la cuisine occidentale. Il décide néanmoins de devenir un maître cuisinier indien. 'Je pense que les opportunités se trouvent toujours dans ce vide', dit-il à propos de son choix d'éviter la carrière alors plus prestigieuse de l'alimentation européenne.

À près d'un mile du curry Row de New York, se trouve désormais Dhamaka, l'un des restaurants les plus célèbres d'Amérique. Le mot curry n'apparaît nulle part sur son menu. Mais on pourrait affirmer que les routes du curry, désormais archaïques, ont ouvert la voie à ce phénomène. Pourtant, note Pandya en riant et en haussant les épaules, en Inde, le curry a été adopté comme outil de catégorisation pratique dans de nombreux menus. Et peut-être qu’il n’y a rien de mal à cela.