L'histoire du curry thaïlandais, selon un chef et un fan de toujours

Photo : Victor Protasio / Style culinaire par Chelsea Zimmer / Style accessoire par Claire Spollen

Ayant grandi dans le restaurant thaïlandais de ma famille, les arômes et les saveurs du curry thaïlandais sont devenus une partie indissociable de mon identité. Le curry thaïlandais fait partie de ma vie depuis le début, pour célébrer chaque instant de ma vie, petits et grands. Quand j'étais à l'école primaire, j'avais à peine la force de moudre de la pâte de curry avec le mortier et le pilon de ma grand-mère. Mais aujourd’hui, lorsque je le fais dans mon petit appartement, je le fais en souvenir de mon chez-soi ; manger du curry me réconforte dans une étreinte chaleureuse. Et même s'il est passionnant de le voir sur la scène mondiale en tant que délice culinaire international, le curry thaïlandais a bien plus de profondeur que le répertoire de curry rouge, vert et jaune souvent présenté.

Le chef Nok Suntararon du Kalaya Thai Kitchen de Philadelphie partage ce sentiment. « Le curry thaïlandais raconte l'histoire de notre culture et de notre vie dans différentes régions de Thaïlande », dit-elle, soulignant qu'en Thaïlande, le curry est tout aussi diversifié et étendu que les différentes régions et cultures existant dans tout le pays. Le curry thaïlandais s'inspire d'influences du monde entier ; il n’y a pas de définition stricte, mais ses origines remontent aux premiers marchands indiens. Cette histoire fascinante la rend largement incomprise, même malgré les initiatives gastro-diplomatiques mises en œuvre par le gouvernement. Voici ce que vous devez savoir pour commencer.

D’où vient le curry thaï ?

Avec une longue histoire dans les maisons royales, les bastions religieux et le commerce extérieur, le curry thaïlandais contemporain met en valeur la diversité culturelle de la Thaïlande (anciennement connue sous le nom de Siam). On pense qu'au cours du quatrième siècle, les commerçants indiens et les missionnaires bouddhistes partageaient des aromates, des épices et des herbes comme le tamarin, le cumin, les échalotes et la citronnelle dans tout le royaume de Siam. Le 13ème siècle a donné naissance au nam prik, un type de pâtes épaisses composées de divers ingrédients comprenant de la citronnelle, de la sauce de poisson, des grains de poivre et du tamarin. Les Nam priks sont utilisés comme sauce universelle pour de nombreux plats thaïlandais, y compris un ensemble de plats appelés gaeng, kaeng, gang ou geng – ce que l'on appelle aujourd'hui currys thaïlandais. Du XIVe au XVIIIe siècle, du kapi, ou pâte de crevettes, a été ajouté à ces plats, apportant une saveur profonde et umami. Puis, avec l'arrivée des marchands portugais au XVIe siècle, sont apparus les piments forts qui ont donné à la cuisine thaïlandaise le goût qui a fait sa renommée. Aujourd'hui, les currys thaïlandais contiennent toujours ces ingrédients, saveurs et méthodes de cuisson. Ce mélange distinct d'ingrédients sucrés, aigres, amers, salés et épicés, combiné à la variété des préparations, permet au curry thaïlandais de repousser les limites des notions occidentales de curry.

La date exacte à laquelle le terme « curry thaïlandais » a été inventé est inconnue, mais dans les pages du premier dictionnaire thaïlandais connu publié en 1873, le kaeng était défini comme un plat aqueux contenant de la pâte de crevettes, des oignons, des échalotes, de l'ail et des piments. Bien que ce premier texte ne catégorisait que vaguement le plat, après la guerre du Vietnam, lorsque de plus en plus de consommateurs occidentaux ont commencé à découvrir la cuisine thaïlandaise, les nombreuses variétés de kaeng ont commencé à être qualifiées de « curry thaïlandais » unique.

qu'est-ce qu'il y a dans un mai tai

En 2002, une campagne de gastrodiplomatie menée par le gouvernement thaïlandais a créé le Global Thai Program, qui visait à promouvoir les restaurants et les saveurs thaïlandaises dans le monde entier. Dans le cadre de cette promotion, de nombreux restaurants ont adopté des menus à l'emporte-pièce élaborés par le gouvernement thaïlandais. Cela comprenait un ensemble de currys thaïlandais standardisés : rouge, jaune et vert.

Si cette initiative a fait des currys thaïlandais une sensation mondiale, elle a également eu pour effet de limiter la quantité de currys thaïlandais cuisinés dans le monde. La catégorie de plats diversifiée et hautement régionale a été réduite à une poignée de grandes catégories.

Qu’est-ce que le curry thaï exactement ?

Dans sa forme la plus simple, le curry thaïlandais consiste en une sauce ou une pâte épicée qui mélange des épices aromatiques, est mélangée à des protéines et des légumes et est généralement servie avec du riz ou des nouilles. Le résultat est une gamme de saveurs intenses et diverses. Des herbes vives et fraîches comme le basilic thaï et la coriandre et des épices chaudes comme le cumin et le galanga compensent la chaleur épicée des piments forts, tandis que les agrumes aigres et les jus d'agrumes équilibrent la richesse. La beauté du curry thaïlandais réside dans sa variété illimitée, pouvant être personnalisée en fonction de la quantité de piquant, de sel, d'acide et de sucré que vous appréciez.

remplacer la poudre d'arrow-root

Comme le note Suntararon, le curry thaïlandais raconte l'histoire de la culture des différentes régions du pays. 'Le curry du sud [de la Thaïlande] bénéficie du climat idéal pour cultiver du poivre et du curcuma, largement utilisés dans les plats du sud, qui remontent à l'histoire du commerce des épices en provenance d'Inde et de Malaisie', ajoute-t-elle. « En revanche, dans la pâte de curry de Bangkok, il n'y aura presque pas de curcuma. Ils utilisent davantage de piments rouges et secs et de galanga. Le curry thaïlandais reflète la richesse et la diversité de chaque région.

Quels sont les currys thaïlandais ?

La standardisation de la cuisine thaïlandaise divise les currys thaïlandais en trois catégories en fonction de la couleur de la pâte : rouge, jaune et vert. Ces currys sont souvent à base de lait de coco et tirent leurs couleurs distinctives des piments, des herbes et des épices utilisés.

Curry Rouge

Le curry rouge comprend du poivron rouge, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du cumin et des piments rouges qui offrent sa chaleur emblématique. Elle peut être personnalisée selon les préférences d’épices, ce qui en fait l’une des pâtes de curry les plus polyvalentes.

bonnes soupes d'hiver

Curry Jaune

La couleur vive et terreuse du curry jaune est le résultat du curcuma, qui lui donne également une saveur savoureuse et terreuse. Généralement, il contient également du galanga, du gingembre, du cumin, de l'ail et de la citronnelle. Comparé aux autres currys thaïlandais, celui-ci est généralement plus sucré.

Curry vert

La couleur verte vibrante et fraîche du curry vert provient de la coriandre, des feuilles de citron vert makrut et du basilic thaïlandais. C'est l'un des currys les plus populaires en Thaïlande, avec de la citronnelle, de l'ail et des échalotes combinés avec des herbes pour donner à ce plat un goût terreux et aigre.

boisson pour gommer l'esprit

Pensez au-delà des bases

Bien que les couleurs de chaque curry aident les consommateurs à les classer, chaque type de curry contient bien plus que son pigment. Ma grand-mère m'a appris à considérer le curry rouge, jaune et vert comme des éléments de base plutôt que comme des recettes strictes, car la technique et les ingrédients disponibles créent des opportunités infinies et délicieuses qui s'éloignent du récit tricolore. Voici deux currys de niveau supérieur à essayer.

Curry Massaman

Le curry Massaman est une sauce épaisse, douce et légèrement sucrée originaire du sud de la Thaïlande, près de la frontière malaisienne, et est souvent servie comme plat de fête pour le centre natal de Bangkok, comme ma famille. Il se distingue des autres currys thaïlandais par son utilisation d'épices entières comme le cumin, la cannelle, la coriandre, la muscade et les cacahuètes.

Curry de Penang

Mon préféré, le curry de Penang (également appelé panang, phanaeng et phanang), peut être considéré comme une variante du curry rouge, mais sa sauce plus riche et plus sucrée le distingue. Il doit son nom à Penang, une île au large des côtes de la Malaisie, et bien qu'il soit riche en piments rouges, la douceur supplémentaire qu'il apporte complète les épices, ce qui fait que ce plat se démarque.

Comment faire du curry thaï ?

Une fois que vous avez choisi une base, réfléchissez à ce que vous allez mélanger d’autre à votre curry. Souvent, les currys thaïlandais sont préparés avec du lait de coco comme liquide principal, ce qui donne une consistance crémeuse. Vous pouvez utiliser autant ou aussi peu de lait de coco que vous le souhaitez en fonction de vos préférences en matière de texture, d'épices et de saveur. L'eau et le bouillon peuvent également être utilisés comme base dans les currys thaïlandais, ce qui pourrait surprendre les occidentaux plus familiers avec les bases plus crémeuses à la noix de coco.

sortes d'alcool

Ou bien, sautez le liquide et préparez un curry sec. Également connue sous le nom de khua kling, la pâte de curry sèche assaisonne la viande directement lorsque vous faites sauter la pâte de curry au lieu de l'intégrer dans un liquide.

Comment régler les niveaux de chaleur ?

Si vous souhaitez jouer avec les niveaux de piquant de votre curry, tout est dans la pâte ! Le rapport pâte/liquide (lait de coco ou eau) détermine la force de l’épice. Pour un curry plus épicé, ajoutez plus de pâte. Si vous préférez un curry plus doux, diluez la pâte avec plus de liquide selon vos préférences.

Gardez à l’esprit que vous pouvez toujours ajouter de la chaleur, mais vous ne pouvez pas l’enlever. Si vous débutez dans le curry thaïlandais, commencez avec moins de pâte et ajoutez-en comme bon vous semble. D’après mon expérience, il vaut mieux développer cette épice plutôt que de se lancer à fond.

Ce n'est qu'un début de tout ce que le monde des currys thaïlandais a à offrir ; il y a beaucoup plus à rechercher et à manger. Suntararon recommande de rechercher et d'explorer les nombreuses variétés et saveurs différentes de ce plat savoureux. 'Le curry thaïlandais a bien plus à offrir que le rouge, le jaune et le vert', ajoute Suntararon. « Lorsque vous allez au restaurant ou que vous préparez du curry à la maison, soyez aventureux et découvrez d'autres recettes que les currys thaïlandais ont à offrir. » Vous voulez vous essayer à préparer un curry thaïlandais ? Commencez par l’une de mes recettes préférées, la recette Gang Gai Khao Mun (curry de poulet thaïlandais) de Nok Suntararon.