Rebouilli

La ribollita est une soupe toscane rustique au pain, aux haricots et aux légumes verts avec des racines dans la cuisine paysanne italienne. Ribollita se traduit par rebouilli ; la soupe était traditionnellement préparée en ajoutant du pain d'un jour aux restes de soupe. Même si ses origines sont modestes, cette soupe est devenue un classique réconfortant et délicieux.

Ce pain ainsi que les pommes de terre donnent à cette recette une texture crémeuse. L'ajout d'une croûte de parmesan dans la casserole pendant qu'elle mijote approfondit les saveurs savoureuses de la soupe. Les tomates égayent le profil de saveur tandis que le chou frisé toscan apporte un équilibre à la saveur et à la texture. Cette soupe est délicieuse à manger le jour où elle est préparée mais elle est encore meilleure le lendemain.

Hunter Lewis, rédacteur en chef de « Yumpulse », explique son parcours pour trouver la ribollita parfaite et comment il a trouvé cette recette :

J'ai recherché la saveur d'une vraie ribollita toscane pendant 17 ans jusqu'à ce que je mangee à nouveau le véritable article, enfin, au Leonti, maintenant fermé, le restaurant italien chic d'Adam Leonti à New York.

La version profondément savoureuse de Leonti du porridge toscan au pain et aux haricots était encore meilleure que celle dont je me souviens dans un petit restaurant à flanc de colline à Sienne, en Italie, il y a tant d'années. (Et que la ribollita, que j'ai mangée lors de ma première visite en Italie, était si parfaite et nourrissante qu'elle m'a fait oublier pendant une heure que je portais le pull bouffant de ma copine parce que la compagnie aérienne avait perdu mes bagages.)

Leonti a appris à préparer la ribollita auprès d'un restaurateur de Lunigiana, à trois heures de route au nord-ouest de Sienne, en accordant une attention particulière aux humbles éléments de la bouillie : de l'huile d'olive verte et poivrée ; pain terreux et rustique; petits haricots blancs à peau fine; et surtout, le sofrito, le mélange de carottes, d'oignons et de céleri finement hachés et cuits lentement qui donne à la ribollita sa saveur extraordinaire. Chez Leonti, le sofrito est la base du ragù et du bouillon chaud servi aux invités à leur arrivée – et c'est un ingrédient tellement crucial que ses cuisiniers en préparent environ 75 litres par semaine.

Léonti avait l'habitude de hacher laborieusement son sofrito avec un couteau en effectuant un mouvement de balancement. 'Puis j'ai regardé Manger Boire Homme Femme , et le meilleur, c'est le début, avec le chef chinois qui coupe avec de gros couperets', se souvient-il. 'Je me suis dit : 'C'est ça le coup !' Alors Leonti a acheté de gros couperets dans le quartier chinois et un bloc de boucher en bois et a installé une station de sofrito dans la cuisine, où aujourd'hui ses cuisiniers hachent et décomposent en rythme les légumes entiers en décombres en utilisant le même type de technique de hachage que j'ai vu un cuisinier de barbecue utiliser au Skylight Inn BBQ à Ayden, en Caroline du Nord, pour décomposer la viande de porc fumé entier en une fine viande hachée. La taille de la viande hachée est importante – plus elle est petite, mieux c'est – dit Leonti, car vous multipliez par mille la surface des légumes. Plus de surface à caraméliser dans la poêle équivaut à plus de saveur.

Lorsque j'ai préparé la ribollita de Leonti chez moi dans ma cuisine de Birmingham, en Alabama, j'ai essayé la technique du double couperet, mais je suis rapidement passé à un outil efficace à deux poignées. croissant après que trop de morceaux d'oignons, de carottes et de céleri soient tombés sur le sol de la cuisine. J'ai suivi ses conseils et j'ai fait suer les légumes dans de l'huile d'olive dans une cocotte, en cuisant lentement le mélange, en remuant presque aussi souvent avec une cuillère en bois qu'avec un roux. Après environ 30 minutes, j'ai augmenté le feu jusqu'à ce que j'entende ce grésillement rapide, signalant que le sofrito commençait à caraméliser, créant une énorme quantité de saveur. Lorsque vous créez de la saveur à partir du fond de la casserole comme ceci, les saveurs continuent de se transformer, se concentrant encore plus lorsque vous ajoutez puis réduisez des liquides aromatiques - dans le cas de Leonti, en ajoutant des tomates concassées et du vin blanc, qui cuisent jusqu'à obtenir un vin de tomate. confiture de sofrito pleine d'umami. Cette base de saveur est ensuite réhydratée avec de l'eau, puis cuite à nouveau avec le chou frisé, les pommes de terre et le pain – ce dernier ajoute une saveur piquante et se désintègre dans la soupe pour ajouter de la texture. Enfin, les haricots cuits – entiers et en purée – entrent, épaississant et resserrant la soupe en bouillie.

Leonti sert bon nombre de ses plats dans de la porcelaine Richard Ginori cerclée d'or pour encadrer sa nourriture dans le contexte toscan. Sa cuisine est celle de la gastronomie des grandes villes et de la cucina povera, la tradition culinaire italienne née de la nécessité qui élève des ingrédients modestes en plats dignes d'un roi. Je lui ai posé des questions sur le parcours sur la corde raide du restaurant, entre haut et bas. « Qu'est-ce que le luxe ? Le luxe pour quelques-uns, c'est le foie gras ou les truffes», dit-il. « Mais le luxe ultime, c'est le temps et l'espace. Ce sont les deux choses les plus chères de la planète. Ribollita est une telle perte de temps. C'est le luxe ultime. Surtout quand on a passé 17 ans à chercher une bonne recette. — Chasseur Lewis

Note de l'éditeur : nous avons mis à jour cette recette et l'avons testée à nouveau dans la cuisine test F&W pour répondre aux commentaires ci-dessous. Vous pouvez utiliser la pleine tasse d'huile d'olive pour une saveur plus riche ou ajuster la quantité et en utiliser moins si vous préférez.

Ingrédients

• 1 tasse d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour servir

• 1 gros oignon jaune, finement haché

• 1 grosse carotte, hachée finement

• 1 branche de céleri, hachée finement

• 1 cuillère à café de sel casher, et plus

• 8 gousses d'ail, hachées finement (facultatif)

• 1/4 cuillère à café de poivron rouge broyé (facultatif)

• 1 1/2 tasse de tomates concassées (de préférence San Marzano) (à partir d'une boîte de 15 onces)

• 1 1/2 tasse de vin blanc non boisé

• 8 tasses d'eau ou de bouillon de poulet

• 3 tranches de pain rassis de style toscan (pain de campagne rustique ou boule), croûtes retirées et pain coupé en morceaux de 1/2 pouce (environ 3 1/2 onces)

• 1 gros bouquet de chou frisé, équeuté et tranché finement en morceaux de 1 pouce

• 1 (4 pouces) croûte de parmesan (facultatif)

• 2 (12 onces) pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés

• 4 tasses de haricots cannellini cuits (ou autres haricots blancs à peau fine) (à partir de 2 boîtes de 15 onces ou faits maison)

  recette simple de couscous

• Poivre noir fraîchement moulu

• Parmesan râpé, pour servir

Instructions

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte à feu moyen-doux. Lorsque l'huile scintille, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri; remuer pour enrober d’huile. Incorporer le sel pour aider à extraire le liquide des oignons et assaisonner le fond de la soupe. Cuire en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois à fond plat, en réduisant le feu si nécessaire pour maintenir un léger grésillement, jusqu'à ce que le mélange soit très mou et translucide, environ 30 minutes. Augmenter le feu à moyen; cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le sofrito soit caramélisé, environ 10 minutes.

2. Incorporer l'ail et le poivron rouge écrasé, le cas échéant; cuire en remuant constamment pendant environ 1 minute. Incorporer les tomates concassées et le vin et remuer en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Augmentez le feu pour maintenir un frémissement vigoureux (faites attention aux éclaboussures de tomates). Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une confiture, environ 20 minutes.

3. Ajoutez 8 tasses d'eau, du pain, du chou frisé et du zeste de parmesan, le cas échéant ; remuer en raclant le fond de la casserole pour incorporer complètement le sofrito au liquide. Laisser mijoter jusqu'à ce que le chou frisé soit tendre et que le pain soit dissous, environ 20 minutes. Incorporer les pommes de terre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient partiellement tendres, environ 15 minutes.

4. Pendant ce temps, réduisez en purée 1 tasse de haricots avec 1 tasse d'eau du robinet ou de liquide de cuisson des haricots (si vous n'utilisez pas de conserves). Ajouter la purée de haricots et les 3 tasses de haricots restants et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots et les pommes de terre soient complètement tendres mais ne se désagrègent pas, environ 25 minutes. Assaisonnez avec environ 1 cuillère à café de sel supplémentaire, ou au goût, et une généreuse quantité de poivre noir.

5. Laissez la soupe refroidir à température ambiante; couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement la soupe avant de servir et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartir dans des bols et garnir chacun d'un filet d'huile d'olive et de parmesan fraîchement râpé. Servir chaud.

   

   Jen Causey

Du pain décent et des haricots en conserve fonctionnent bien ici, mais si vous achetez le meilleur pain rustique cuit avec de la farine fraîchement moulue que vous puissiez trouver et faites cuire vos haricots dans un sofrito supplémentaire la veille - en particulier les haricots blancs vendus par Rancho Gordo — votre ribollita passera de bonne à excellente.