Épaule d'agneau rôtie lentement aux échalotes et au vin blanc

Photo : Eva Kolenko

Pour cette recette d'épaule d'agneau, la viande cuit pendant environ trois heures, dont la majorité est passée à braiser au four.

Questions fréquemment posées

A quoi sert l’épaule d’agneau ?

L'épaule d'agneau - ou l'épaule de n'importe quel animal, en réalité - est un muscle très sollicité, ce qui en fait une coupe de viande naturellement plus dure (et donc moins chère). Cependant, consacrez l'après-midi à une cuisson longue et lente et vous obtiendrez un rôti tendre et très savoureux qui tombe directement des os.

Faut-il saisir l'agneau avant une cuisson lente ?

Pour maximiser la saveur de votre rôti d'épaule d'agneau, vous voudrez certainement le saisir bien avant de le braiser. Il faudra environ une demi-heure à feu moyen-vif pour que la viande devienne bien dorée de tous les côtés, caramélisant essentiellement tout en scellant le jus. Commencez par placer votre agneau côté gras vers le bas dans la poêle ; la graisse fondra pendant la cuisson.

Note de la cuisine test « Yumpulse »

Pré-saler l'agneau - le plus longtemps sera le mieux, de préférence huit heures ou toute la nuit - approfondira sa saveur et augmentera son humidité et sa tendreté. Ensuite, une simple saisie puis un braisage rendent les lambeaux de viande tendres à la fourchette. Une cuillerée de gremolata à l'ail rehausse ces saveurs longuement cuites.

Association suggérée

Essayez le rôti d'épaule d'agneau avec un pinot noir terreux et emphatique.

Ingrédients

Agneau

• 1 épaule d'agneau avec os (6 à 7 livres) ou 1 épaule d'agneau désossée (4 à 5 livres), ficelée

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sel marin fin, divisés

• 1 cuillère à soupe de poivre noir

• 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées

• 1 oignon jaune de taille moyenne, haché grossièrement

• 6 grosses échalotes, coupées en deux dans le sens de la longueur

• 1 grosse carotte, hachée grossièrement

• 2 grosses branches de céleri, hachées grossièrement

• 1 grosse tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

• 1 botte de brins de thym

• 1 tasse de vin blanc sec

  pizza aux champignons

• 1 tasse de jus d'orange frais

• 1 cuillère à soupe de miel de fleurs sauvages

  poivrons à la sauce adobo

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 2 bandes de zeste d'orange (3 pouces de long)

Gremolata Citron-Origan

• 1/2 tasse de persil plat frais, tassé et finement haché

• 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 1 cuillère à soupe d'origan frais finement haché

• 1 cuillère à café de zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1 cuillère à café de sel de mer fin, et plus au goût

• 1 cuillère à café de poivron rouge broyé

• 1 grosse gousse d'ail, râpée

Instructions

Faire l'agneau

1. Saupoudrer uniformément l'agneau de 2 cuillères à soupe de sel et de poivre noir. Laisser reposer à température ambiante 1 heure, ou réfrigérer, à découvert, au moins 8 heures ou toute la nuit. (Si l'agneau refroidit pendant la nuit, laissez-le reposer à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.)

2. Préchauffer le four à 350°F avec la grille en troisième position inférieure. Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajouter l'agneau, le côté gras vers le bas; cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 12 à 15 minutes. Retournez délicatement l'agneau; cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 12 à 15 minutes. Retirer l'agneau du four hollandais. Jeter le jus de cuisson du faitout. Essuyez le four hollandais.

3. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la cocotte; chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte, le céleri et 1 cuillère à café de sel restante. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et commencent à dorer, 10 à 12 minutes. Réduire le feu à doux. Ajouter l'ail et le thym; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 1 minute. Incorporer le vin, le jus d'orange, le miel, le vinaigre et les lanières de zeste d'orange. Agneau Nestlé, côté gras vers le haut, sur un mélange de légumes ; porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu et couvrir la cocotte. Transférer au four préchauffé et rôtir jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, 2 heures à 2 heures et 30 minutes.

Faire la gremolata

1. Mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un bol. Laissez reposer 10 minutes. Assaisonner avec du sel au goût.

2. Retirer l'agneau du four hollandais et transférer dans un grand plat de service. Tente d'agneau avec du papier d'aluminium ; laisser reposer 30 minutes avant de trancher ou de déchiqueter la viande. Servir avec de la gremolata.