Comment cuisiner l'agneau comme un chef

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L'agneau est une protéine populaire dans le monde entier, mais de nombreux cuisiniers américains la réservent pour les vacances et autres occasions spéciales. Cela veut dire qu’ils ne le font que quelques fois par an, ce qui est dommage. Les côtelettes d'agneau obtiennent souvent toute la gloire (et coûtent le prix le plus élevé), mais il y a aussi beaucoup de choses à aimer dans d'autres coupes comme les cuisses, les longes et les épaules d'agneau. Poursuivez votre lecture pour obtenir des informations sur l'achat et la préparation de l'agneau, les meilleures façons de cuisiner les coupes les plus courantes, des conseils et astuces d'experts, ainsi que nos recettes d'agneau préférées.

Où acheter de l'agneau

Avant de cuisiner, il faut faire ses courses. La plupart des supermarchés proposent une variété de coupes d'agneau, mais les chefs à qui nous avons parlé nous encouragent fortement à regarder à l'extérieur de l'épicerie, si vous le pouvez.

Je recommanderais aux gens d'établir cette relation, qu'il s'agisse de leur boucher local, s'ils ont encore une boucherie familiale dans leur ville, ou des stands de ferme ou des marchés de producteurs, explique Kevin O'Donnell, chef et propriétaire de Giusto. à Newport, Rhode Island.

Même dans le plus petit État de l’Union, vous pouvez trouver un producteur d’agneau. Pendant des années, O’Donnell a acheté de l’agneau Hopkins Southdowns à Situate, Rhode Island. Einat Admony, chef et propriétaire de Balaboosta and Taim, basé à New York, est du même avis. Elle a mangé de l’agneau toute sa vie, depuis qu’elle était enfant à Tel Aviv. Aujourd'hui, elle aime s'approvisionner en agneau Le premier marché de viande de Pino à New York et dans diverses fermes du nord de l'État de New York.

Faire des achats locaux aide les agriculteurs et l’économie locale, et vous donnera également accès à une source d’experts. Ces bouchers et agriculteurs peuvent vous conseiller sur la façon de cuisiner la coupe que vous achetez, vous suggérer une substitution s’ils n’ont pas ce que vous recherchez ou commander spécialement la coupe de viande qui vous convient.

Que vous soyez à l'épicerie ou chez le boucher, vos options seront le plus souvent l'agneau américain, néo-zélandais ou australien. D'une manière générale, l'agneau élevé en Amérique est plus gros et plus gras ; il est souvent fini sur grain. Certaines personnes trouvent que la finition du grain donne à la viande une saveur plus douce que celle de l'agneau importé. L'agneau de Nouvelle-Zélande et d'Australie est plus petit et plus maigre que l'agneau américain et est nourri à l'herbe (certains sont finis avec des céréales), ce qui peut rehausser la saveur de l'agneau.

Combien de temps faire cuire l'agneau

La réponse à cette question ⁠ — de la durée de cuisson des côtelettes d'agneau à la durée de cuisson du gigot d'agneau ⁠ — dépend de la personne à qui vous posez la question. Selon la FDA, les coupes d'agneau doivent être cuites à la même température interne que le bœuf et le porc, soit 145°F ; l'agneau haché doit être cuit à 160°F. La plupart de nos recettes d'agneau nécessitent une cuisson de l'agneau entre 125°F et 130°F pour une cuisson mi-saignante. Celui-ci prend en compte 5 à 10 degrés de rémanence de cuisson, ce qui augmente la température interne de la viande au repos. L'agneau braisé doit être cuit selon sa texture plutôt que selon sa température. Il doit être tendre à la fourchette, ce qui se produit généralement autour de 180°F.

Comment faire cuire l'agneau rôti

La chaleur sèche du rôtissage est idéale pour les coupes d’agneau tendres, comme le gigot, le carré et la longe. Si vous souhaitez rôtir une coupe comme un épaule d'agneau , optez pour un rôti long et lent.

Si vous cuisinez une cuisse avec os, gardez à l’esprit qu’en raison des portions plus épaisses et plus fines de la coupe, vous obtiendrez une gamme de cuisson. Le gigot d'agneau désossé est souvent vendu enveloppé dans un filet. Assurez-vous que le filet va au four avant de rôtir. Si ce n'est pas le cas, retirez le filet et attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine. Si vous roulez votre propre cuisse désossée, vous pouvez ajouter des herbes et d'autres assaisonnements à la viande avant de l'enrouler et de l'attacher avec de la ficelle. Parce que la cuisse désossée est de taille plus uniforme, elle cuira plus uniformément qu’une cuisse avec os.

Lorsque vous rôtissez un carré d'agneau, assurez-vous de demander à votre boucher de français le carré pour vous, ce qui signifie enlever le cartilage, la viande et la graisse des os des côtes. Vous devriez pouvoir voir plusieurs centimètres d’os propre. Le français donne au support fini une meilleure apparence et un meilleur goût également. Si vous souhaitez garder les os blancs, O’Donnell suggère de les envelopper dans du papier d’aluminium avant de les rôtir.

Lamb loin est si savoureux et tendre qu'il a juste besoin d'un assaisonnement rapide et d'un peu de temps dans une poêle chaude pour dorer l'extérieur avant de passer au four. Un rôti d'une livre prendra environ 30 minutes à 400°F.

Comment saisir des côtelettes d'agneau

Saisir est une excellente première étape avant de rôtir ou de braiser pour donner de la couleur et de la saveur à de plus gros morceaux d'agneau, mais saisir lui-même est une excellente méthode pour cuire de petites coupes tendres, comme les côtelettes et les côtelettes de longe.

Les côtelettes de côtes sont les côtelettes longues et étroites qui composent un carré d'agneau. Vous pouvez saisir les côtelettes d’agneau seules, mais comme elles sont si fines et tendres, il est parfois difficile d’obtenir une belle saisie à l’extérieur sans trop cuire la viande. Pour ajouter un peu d'assurance, O'Donnell aime couper un carré en portions de deux ou trois côtelettes avant de le saisir. Assécher la viande et assaisonner de sel. Faites chauffer quelques cuillères à café d'huile dans une poêle résistante (O'Donnell préfère l'acier au carbone ou la fonte) à feu moyen-vif, puis ajoutez les côtelettes et saisissez-les. Transférez les côtelettes sur une grille dans une rôtissoire et terminez la cuisson des côtelettes au four à 300°F jusqu'à la cuisson désirée. Laissez reposer les côtelettes quelques minutes avant de les couper en côtelettes individuelles.

Les côtelettes de longe ressemblent à des mini-steaks en T et sont coupées dans la zone située juste derrière les côtes. Ils sont faciles à trouver – et facile à cuisiner . Faites-les revenir dans une poêle à fond épais avec un peu d'huile à feu moyen-vif. Cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante et laisser reposer quelques minutes avant de servir.

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Comment braiser l'agneau

La chaleur humide et la cuisson douce et lente associées au braisage sont idéales pour attendrir les coupes d'agneau travaillant dur et moins tendres, comme l'épaule d'agneau, les jarrets d'agneau et le cou d'agneau. Lorsque vous braisez de l'agneau, laissez-vous guider par la texture plutôt que par la température. L'agneau braisé doit être tendre à la fourchette.

Pour l'épaule d'agneau braisée, faites d'abord dorer la viande pour commencer à développer sa saveur. Sortez la viande de la poêle et ajoutez vos aromates. Une fois qu'ils sont tendres, ajoutez votre liquide, qu'il s'agisse de vin (rouge ou blanc), de bouillon, de jus d'orange, de cidre de pomme ou d'une combinaison de liquides. Couvrez ensuite le pot et détendez-vous. Le braisage est faible et lent, il faudra donc un certain temps (généralement deux à trois heures) avant que la viande ne soit tendre à la fourchette. Laissez la viande reposer environ 30 minutes avant de la râper ou de la trancher.

Un jarret d’agneau est la partie osseuse qui se trouve entre la jambe et l’os du genou. Le jarret antérieur provient des pattes avant et le jarret arrière, plus charnu, vient des pattes arrière. La méthode de braisage est similaire à celle de l'épaule d'agneau, mais la coupe est plus petite, servant généralement une à deux personnes par jarret. Les jarrets d'agneau braisés au vin rouge sont un classique, mais vous pouvez également jouer avec beaucoup d'ail, un mélange d'épices réchauffantes ou un mélange d'herbes.

Et écoutez-nous sur le cou d'agneau braisé. Il faudra demander à votre boucher la coupe de viande, mais ça vaut le coup. Admony et O’Donnell l’ont tous deux désigné comme l’une de leurs coupes d’agneau préférées et les plus sous-estimées. Quand vous le braisez, c’est parfait, dit Admony. C’est tellement plus indulgent que quelque chose comme des côtelettes d’agneau.

Comment griller l'agneau

La saisie fumée du gril est excellente avec l'agneau et de nombreuses coupes brillent sur le gril, notamment le gigot d'agneau, les côtelettes d'épaule, l'agneau haché et les côtes d'agneau.

Admony est un grand fan de gigot d'agneau grillé , qui est l'un de ses plats de fête préférés à la maison. Elle aime utiliser une cuisse désossée et la couper en grosses tranches de ½ pouce d'épaisseur. Elle fait mariner la viande dans un mélange de yaourt et beaucoup d'herbes fraîches au réfrigérateur pendant la nuit. La viande marinée cuit rapidement et elle la tranche finement pour la servir. C'est très délicieux et si rapide, dit-elle. Vous pouvez également griller une cuisse entière avec os. Il est préférable d’enrober la viande d’une sauce savoureuse (l’ail, le romarin et le citron sont bons), de l’envelopper et de la réfrigérer toute la nuit avant de la griller le lendemain.

Les côtelettes d’épaule (alias côtelettes de lame) sont un MVP des grillades. Ils sont beaucoup plus abordables que les côtelettes ou les côtelettes de longe (qui sont également très savoureuses grillées, bien sûr) et regorgent de saveurs. Vous pouvez griller des côtelettes d'agneau rapidement ou prendre votre temps et les fumer avec des copeaux de bois.

Mélangez votre jeu de burger en préparant des galettes d'agneau à partir d'agneau haché. Vous pouvez assaisonner la viande simplement avec du sel et du poivre, ou l'associer à des herbes, comme du romarin ou de la menthe, ou un peu de cumin ou de cannelle. La feta, le yaourt et/ou les concombres sont tous des garnitures naturelles pour les burgers d'agneau. Vous pouvez également opter pour un mélange burger. Admony constate que l'agneau haché peut parfois être un peu gibier et est également assez maigre, ce qui peut le rendre sujet au dessèchement. Pour résoudre ce problème, elle aime utiliser un mélange 50/50 de bœuf haché et d'agneau haché.

Et qui a dit que le porc et le bœuf devraient avoir tout le plaisir des côtes levées ? Donnez une pause au bébé et essayez plutôt les côtes d’agneau. Ils sont très abordables et constituent un excellent moyen d’ajouter de l’excitation à votre prochain barbecue.