Steak Frites

Photo de : Jerrelle Guy

Partout en France, les gens s'attablent régulièrement autour d'un repas d'une simplicité trompeuse et d'un attrait universel : un steak et des frites. Cela peut sembler être le plat le plus simple au monde (après tout, il ne nécessite que deux ingrédients principaux), mais le steak doit être charnu et juteux, les pommes de terre beurrées et croustillantes, et les deux doivent arriver à table très chauds.

Voici une version chic de ce classique du bistro français mettant en vedette la coupe de bœuf préférée de Steven Raichlen pour les steaks — faux-filet — oint d'une cuillerée de beurre crémeux de Roquefort. Les Français préféreraient probablement poêler les steaks, mais Raichlen préfère la saveur des grillades. Les frites obtiennent leur intérieur fondant et leur croûte croustillante grâce à un processus de friture en deux étapes : la première à une température plus basse pour les cuire complètement, la seconde à une température plus élevée pour les rendre croustillantes.

Foire aux questions

• Quelle coupe de viande est un steak frites ?

  La coupe de viande utilisée dans les steak frites peut varier selon la recette. Cependant, les coupes tendres telles que le faux-filet, le porterhouse ou la bavette sont courantes. Cette recette, par exemple, demande des steaks de faux-filet cuits à point. Laissez le steak cuit quelques minutes après qu'il soit retiré du feu pour permettre au jus de se redistribuer.

• Avec quoi est servi le steak frites ?

  Les steaks frites sont généralement accompagnés d'une sauce ou d'un beurre composé. Cependant, cela peut varier d'une recette à l'autre. Certains peuvent être accompagnés d'une hollandaise, d'une béarnaise ou d'une noisette de beurre composé aux herbes. Dans ce cas, les steaks poêlés sont accompagnés d'un beurre parfumé au roquefort qui fond dans ses anfractuosités grâce à la chaleur résiduelle du bœuf. Mais vous pouvez aussi échanger le Roquefort contre un autre fromage bleu de votre goût.

  
  
  
  

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Faire frire les frites deux fois garantit qu'elles sont aussi croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur que possible. Lors du premier tour de friture, assurez-vous que les pommes de terre sont bien séchées. S’ils contiennent un excès d’humidité provenant de la période de trempage, l’huile peut éclabousser, ce qui peut entraîner des blessures. Placez les frites sur du papier absorbant propre entre chaque frite pour absorber toute huile résiduelle. Espacez suffisamment les frites les unes des autres pour conserver au mieux leur croustillant.

Assaisonnez les steaks avec du sel juste avant de les mettre dans la poêle. Même si certaines recettes demandent d’ajouter le sel longtemps à l’avance, celle-ci le recommande juste avant la cuisson. Le sel peut modifier la structure chimique des steaks et éventuellement en extraire l'humidité s'il est ajouté trop tôt, bien que cela dépende de la personne à qui vous le demandez.

Prendre de l'avance

Les frites peuvent rester à température ambiante jusqu'à quatre heures après leur friture préliminaire.

Ingrédients

• 6 steaks de faux-filet (environ 1/2 livre chacun)

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante, plus 1 1/2 cuillère à soupe fondue

• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1 once de fromage Roquefort, à température ambiante

• 4 grosses pommes de terre au four

• Huile d'arachide, pour la friture

• 1/4 cuillère à café de gros sel de mer, et plus au goût

Instructions

1. Badigeonner les steaks de beurre fondu et assaisonner de poivre; laissez les steaks revenir à température ambiante.

2. Dans un petit bol, battre les 4 cuillères à soupe de beurre avec le Roquefort jusqu'à homogénéité.

3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur sur 1/4 de pouce d'épaisseur. Coupez les tranches en bâtonnets de 1/4 de pouce de large et laissez-les tremper dans de l'eau glacée pendant 15 minutes.

4. Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer 2 pouces d'huile à 325°F. Égouttez les pommes de terre et séchez-les complètement. Divisez les pommes de terre en 4 lots et faites frire chaque lot jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits mais pas dorés, 4 à 6 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les pommes de terre frites sur du papier absorbant pour les égoutter.

5. Allumez un gril. Assaisonnez généreusement les steaks avec du sel et faites-les griller sur feu vif pendant 4 à 6 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Vous pouvez également poêler les steaks à feu moyen-vif pendant environ 4 minutes de chaque côté.

6. Réchauffez l’huile à 375°F. Faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, 1 à 2 minutes par lot. À l'aide d'une écumoire, transférez les frites sur du papier absorbant frais pour les égoutter. Garnir chaque steak d'une cuillerée de beurre de Roquefort et servir les frites à côté.