Photo: Greg Dupree / Illustration photographique par Sabrina Tan
Il existe plus de 7 500 variétés de pommes dans le monde (et ce n’est pas fini), chacune avec sa propre histoire. Il existe des pommes anciennes qui ont résisté à l’épreuve du temps et de nouveaux types de pommes voient le jour chaque année.
Certaines variétés de pommes ont été spécifiquement cultivées, sélectionnées et cultivées pour présenter des caractéristiques uniques : pensez, par exemple, à la bien nommée 20 Ounce, une pomme qui a été sélectionnée dans les années 1900 par l'industrie de la compote de pommes pour sa taille généreuse et sa saveur subtilement sucrée. D’autres types de pommes, comme la Cox’s Orange Pippin, une variété ancestrale bien-aimée d’Angleterre, ont émergé par pur hasard. Au cours de plusieurs milliers d’années de croisements, les pommes ont proliféré dans une gamme exquise de tailles, de formes, de textures, de saveurs et d’utilisations.
En raison de l’essor de la commercialisation à grande échelle, de nombreuses pommes anciennes ont été écartées de la consommation courante, remplacées par des variétés plus adaptées aux épiceries qui peuvent être cultivées en masse, stockées pendant de longues périodes et expédiées sur de longues distances. Mais vous pouvez toujours trouver des pommes anciennes si vous savez où chercher : vous pouvez les trouver sur les marchés de producteurs, dans les fermes, dans les vergers et même dans les cours partout aux États-Unis lorsque les pommes sont en saison de la fin de l'été à la fin de l'automne.
La liste des variétés de pommes qui suit célèbre nos types de pommes préférés (les objets de famille abondent, ainsi que quelques stars contemporaines). C’est vaste mais ne fait qu’effleurer une infime surface de ce qui existe.
Alors lisez, puis partez et visitez votre pomiculteur local pour voir ce que vous pouvez trouver.
Des pommes pour différents usages
La plupart des variétés de pommes qui suivent ont été cultivées pour avoir des caractéristiques uniques qui les rendent idéales pour être mangées seules, pour la pâtisserie, pour les sauces ou pour faire du cidre. Bien que de nombreuses pommes aient été sélectionnées pour des applications spécifiques, la plupart des pommes peuvent être utilisées comme bon vous semble.
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Pommes de dessert
Manger des pommes directement dans la main est l’une des joies simples de la vie. Prisées pour leur goût sucré, leur acidité vive et leur texture croustillante et satisfaisante, les pommes de table dominent les supermarchés d’aujourd’hui. Les variétés anciennes comme Winter Banana sont particulièrement appréciées pour leur saveur inattendue qui rappelle à la fois la banane et l'ananas à pleine maturité, tandis que les pommes Pink Pearl possèdent une chair rosée étonnante qui ajoute un attrait visuel aux salades. De même, les pommes Hoople's Antique Gold et SnapDragon ont une chair juteuse et sucrée qui en fait un rêve pour une consommation crue, alors ramassez-les si vous les voyez sur votre marché de producteurs local.
Saucer les pommes
Les compotes de pommes sont généralement préparées avec des pommes plus grosses et plus molles. Ces pommes ont tendance à avoir des cellules moins densément peuplées, ce qui leur permet de se décomposer plus facilement à la cuisson. Les pommes à sauce comprennent les pommes courantes des supermarchés, comme McIntosh et Golden Delicious, ainsi que les pommes anciennes comme Pound Sweet, Jonagold, Rusty Coat et 20 Ounce.
Pommes au four
Les pommes à chair dense et de forme ferme résistent bien à la cuisson et conviennent parfaitement à la pâtisserie. Mutsu et Gala sont des pommes à cuire incontournables et largement disponibles. Les variétés anciennes qui conservent leur forme comprennent Cox's Orange Pippin, Northern Spy et Jonathan.
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De nombreux cidriculteurs aiment utiliser un mélange de variétés de pommes aux caractéristiques différentes. Cela implique généralement de combiner des pommes amères et riches en tanins, qui confèrent une structure riche et robuste au corps du cidre ; des pommes très acides, pour un goût croquant et une qualité piquante ; et des pommes de table, pour la douceur et pour augmenter la teneur en alcool pendant la fermentation. Bien qu'il existe des possibilités infinies en matière de fabrication de cidre, plusieurs variétés de pommes connues pour leurs saveurs complexes sont couramment utilisées, notamment Grimes Golden, Summer Rambo, Ashmead's Kernel, Roxbury Russet et Black Oxford.
Où trouver des pommes anciennes
Derrière chaque pomme de cette liste se cache un agriculteur, un producteur ou un historien dévoué qui se soucie de la lignée et de la préservation de ces joyaux historiques. En créant ce glossaire des variétés de pommes, nous avons eu le privilège de travailler et d'apprendre auprès d'agriculteurs et de conservateurs de partout aux États-Unis (dont beaucoup font de la vente par correspondance), notamment :
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Le travail de ces fermes et centres de préservation est vital. Ils continuent de redécouvrir des variétés de pommes que l’on croyait perdues avec le temps, de les croiser et de créer de nouvelles variétés. Aux côtés des 5 000 autres producteurs de pommes aux États-Unis, leurs efforts garantissent que le monde de la pomme est en constante évolution.
Types de pommes
20 onces (Hurd Orchards, New York)
Développée dans les années 1900 pour l’industrie de la compote de pommes, dire que cette variété est énorme serait un euphémisme. Il peut contenir 20 onces ou plus, avec des fruits grumeleux et bosselés et pleins de caractère, selon la productrice Amy de Hurd Orchards. En ce qui concerne l’arôme, il est extrêmement unique et a une texture très douce qui se prête à la cuisson ou au four.
UN
Albemarle Pippin (Ciderworks d'Albemarle, Virginie)
Originaire de New York dans les années 1700, cette pomme est devenue célèbre au cœur de la Virginie en 1777, en partie parce que le colonel Thomas Walker en a ramené un jeune arbre dans le comté d'Albemarle lors de la bataille de Brandywine. Les pommes Albemarle Pippin ont un goût sucré très distinctif, mais comme les grandes exploitations dominent la production locale, elles sont devenues assez rares. Néanmoins, la riche histoire et la saveur de la pomme continuent d’en faire une antiquité très appréciée.
Noyau d'Ashmead (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Cette pomme est « visuellement et gustativement, l'affichage de saveurs et de couleurs le plus complexe et le plus varié dans une seule pomme, selon l'agriculteur Brooke. Il a une belle coloration avec des notes d’orange, de vert, de rouge, de rose et de violet. Côté saveur, c’est une corne d’abondance de saveurs complexes qui en font un incontournable absolu.
B
Ben Davis (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette variété antique, découverte au milieu des années 1800, est l’une des premières pommes cultivées et exportées commercialement aux États-Unis. Elle est facile à cultiver, visuellement assez frappante et douce en saveur.
Pearmain bleue (Scott Farms, Vermont)
On pense qu'elle était l'une des préférées d'Henry David Thoreau. Les origines exactes de cette pomme sont obscures, mais elle était bien connue aux États-Unis au début des années 1800. Il a une peau épaisse et une chair ivoire crémeuse, très aromatique et parfaite pour la cuisson et la consommation crue.
Gilliflower noir (Scott Farms, Vermont)
Cette pomme rouge foncé à la forme unique est également connue sous le nom de Sheepnose en raison de sa ressemblance avec cette partie du visage d’un véritable mouton. Il a été cultivé pour la première fois à la fin des années 1700, et sa chair vert-blanc et sa saveur sucrée sont idéales pour la cuisson et le séchage.
Oxford noir (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Originaires de la fin des années 1700, ces pommes portent le nom du comté d'Oxford, à la frontière du Maine et du New Hampshire, où elles ont été trouvées pour la première fois. Sa belle teinte sombre, presque violette, contraste avec sa chair blanche éclatante. C'est l'une des pommes les plus populaires dans le Maine en raison de sa douceur caractéristique et de sa durée de conservation exceptionnellement longue. Les pommes Black Oxford sont également considérées comme le rêve de tout producteur car les arbres sont résistants aux maladies.
Brock (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Croisement d'une McIntosh et d'une Golden Delicious, cette pomme de dessert a été créée à l'Université du Maine en 1934. Cette grande variété est considérée comme une pomme de dessert ; sa chair de couleur crème est juteuse et légèrement sucrée.
Greg Dupree / Illustration photographique par James Slocum
C
Camée (Vergers Mercier, Géorgie)
L'une des variétés anciennes les plus sucrées, cette pomme présente de légères notes de poire, rappelle une Red Delicious (quoique moins rouge) et se mange mieux fraîche. Elle a été redécouverte comme graine fortuite dans l'État de Washington à la fin des années 1900, dans un verger de Red Delicious.
Fraise canadienne (Maine Heritage Orchard, Maine)
Redécouverte à la fin des années 1900, trouvée dans une grappe d'arbres centenaires par Roy Slamm, cette variété antique est une pomme de dessert et à cidre. Il a des taches rouges et oranges en dentelle partout et une bouchée percutante.
Calville Blanc D’hiver (Scott Farms, Vermont)
Originaire de Normandie, en France, au début des années 1600, cette pomme a été cultivée par Thomas Jefferson et présente une teinte jaune avec des reflets rouge vif. Il est principalement utilisé pour la pâtisserie (essayez-le dans une tarte aux pommes française classique), car il conserve sa forme une fois cuit.
Cherryfield (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Introduite pour la première fois en 1850, cette pomme rustique a un aspect saisissant, avec une peau rouge à rayures roses. Il a une saveur douce mais acidulée et une taille moyenne à grande qui se prête à la cuisson en sauces.
Épice à la cannelle (Scott Farms, Vermont)
D'une belle teinte rouge vin profond, cette pomme multi-usage est exceptionnellement sucrée. Il a été redécouvert en Californie dans les années 1980, à une époque de pénurie de pommes anciennes, et a été l'un des premiers arbres à être vendu aux consommateurs dans le but de préserver et de diffuser des variétés anciennes.
Cox's Orange Pippin (Scott Farms, Vermont)
Cette pomme anglaise classique du XIXe siècle a un profil aromatique complexe qui rappelle presque les fruits tropicaux. C'était un semis fortuit, et sa coloration rouge orangé frappante continue d'être l'une des préférées des amateurs de pommes.
Crimson Crisp (Mercier Orchards, Géorgie)
Cette pomme rouge aux reflets presque violets a été développée dans le New Jersey en 1971 et est la descendante de nombreuses pommes (dont la Golden Delicious !). Sa saveur ferme et acidulée le rend excellent pour la consommation crue et la complexité de sa saveur le rend idéal pour la fabrication du cidre.
D
Dolgo (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Avec un diamètre d'environ un pouce, ce pommetier rouge vif est un petit héritage originaire du Kazakhstan il y a des siècles. Les arbres sont d'excellents pollinisateurs dans le jardin. Le fruit acidulé offre un punch super acidulé semblable à celui des canneberges, et il est préférable de l'utiliser dans les confitures et les chutneys et pour manger frais.
Duchesse d'Oldenburg (Maine Heritage Orchard, Maine)
Fondée pour la première fois dans la région de Toula en Russie au XVIIIe siècle, cette pomme présente des stries jaunes et rouges et est la mère de nombreuses autres pommes cultivées, dont la Northern Spy. Elle est principalement utilisée comme pomme à cuire et ne se conserve pas particulièrement bien, donc si vous en mettez la main, utilisez-la rapidement.
ET
Château de dentelle d'Esopus (Scott Farms, Vermont)
Nommée d'après la colonie d'Esopus à New York, où elle a été trouvée à la fin des années 1700, cette pomme riche et au goût piquant était selon la rumeur, la pomme préférée de Thomas Jefferson en raison de sa chair jaunâtre et dense, beurrée. Il est cependant assez difficile à cultiver, car il est très sensible à pratiquement toutes les maladies courantes de la pomme.
F
Fallawater (cidrerie d'Albemarle, Virginie)
Également appelée Tulpehocken, Talpahawkins, Formwalder, Mountain Pippin, Green Mountain Pippin, Prim's Beauty of the West, Pine's Beauty of the West, Pound, Winter Blush, Kelly, Brubaker et Molly Whopper, cette pomme porte de nombreux noms et sa grande taille est sa marque. et la peau vert-jaune n'a pas de date d'origine exacte, mais a été décrite pour la première fois dans les années 1840. Sa saveur est assez douce et était historiquement appréciée comme pomme de dessert.
Père Abraham (Seed Savers Exchange, Iowa)
Cette pomme a été historiquement cultivée par Thomas Jefferson et aurait été introduite en Amérique par les premiers colons allemands. Il peut être conservé plusieurs mois et est fabuleux pour le cidre.
Fuji (Vergers Mercier, Géorgie)
Avec des racines qui remontent au Japon des années 1930, cette pomme est la progéniture de la Red Delicious historiquement appréciée et est elle-même devenue un véritable fandom. C’est une pomme moderne très attrayante, avec une chair blanche légère et une bouchée incroyablement juteuse pour laquelle les pommes d’épicerie sont connues aujourd’hui.
Greg Dupree / Illustration photographique par James Slocum
G
Gala (Ferme de semis, Michigan)
Dans le monde de la pomme, Gala a ce pouvoir de « it-girl ». Il a une belle peau lisse et une bouchée sucrée qui est acidulée, mais pas aussi tarte. Pour beaucoup, c’est la pomme par excellence. De nombreux chefs aiment cette pomme pour la cuisine salée, car elle conserve bien sa forme et sa douceur naturelle transparaît.
sous sauce Worcester
Gideon (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme est originaire du Minnesota et a été introduite pour la première fois en 1888. Elle est idéale pour être consommée fraîche et dans les sauces et les tartes, et sa couleur jaune pâle avec des reflets rose vif la rend visuellement époustouflante.
Golden Russet (Ferme de semis, Michigan)
Faisant partie de la famille dorée (qui comprend Golden Delicious, Golden Smoothie, Golden Supreme et autres), cette pomme ancienne a une belle coloration rouge doré, une texture à peau rugueuse et ressemble à une pomme de terre rousse (d'où son nom). Il est également très petit – environ deux pouces de hauteur. Dans le monde des pommes, sa saveur et sa texture sont uniques : c'est l'une des pommes les plus sucrées mais elle est relativement dense, contrairement à juteuse. De nombreux boulangers préfèrent cette pomme car elle conserve bien sa forme et possède cette douceur caractéristique.
Golden Supreme (Ferme de semis, Michigan)
Considérée comme la progéniture de Golden Reinette et de Grimes Golden, cette pomme moelleuse et sucrée a une peau jaune pâle avec un léger rougissement rouge. Cette pomme était historiquement séchée pour une utilisation à long terme en hiver, ce qui en faisait un atout précieux dans les années 1900.
Granny Smith (Vergers Mercier, Géorgie)
Largement connue et appréciée, cette pomme a été découverte par hasard par Maria Ann Granny Smith en Australie en 1839. Ce fruit patrimonial s'est répandu pour devenir l'une des variétés les plus populaires au monde. Il est souvent décrit comme ayant une acidité semblable à celle du citron.
Gravenstein (Golden Ridge Farms, Californie)
Les origines de la pomme Gravenstein sont un peu mystérieuses, mais elle a été découverte pour la première fois au Danemark en 1669 comme plantule fortuite. Même s’il est relativement connu, il n’a jamais pu atteindre sa véritable célébrité car son arbre est sujet aux maladies. Si vous pouvez mettre la main sur un, il fait d'excellents jus de pomme et des tartes, et est excellent pour manger frais.
Pearman gris (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme a été redécouverte (et nommée) il y a environ dix ans. Il a un goût acidulé distinct avec de légères notes de poire et présente une forme de muffin joliment charnue.
Grimes Golden (Ferme de semis, Michigan)
Considérée comme le parent de la très connue (et appréciée) Golden Delicious, cette pomme des années 1800 est autofertile (ce qui est assez rare dans les pommes). Il peut roussir (lorsque la peau se fissure) et sa chair est incroyablement sucrée.
H
Harrison (cidrerie d'Albemarle, Virginie)
En 1817, cette pomme était considérée comme la pomme la plus célèbre pour la fabrication du cidre avant de disparaître dans le temps. Mais à la fin du XXe siècle, il a été miraculeusement redécouvert, et c'est dans ce millésime que se situe l'âge d'or du cidre américain. Selon Albemarle Ciderworks, cependant, il reste l’un des meilleurs cidres car il est riche en tanins .
Hawkeye Delicious (échange de graines, Iowa)
À l'origine un semis fortuit dans une ferme de l'Iowa vers 1870, cette pomme est la Red Delicious originale et constitue le début de la gamme de pommes « Delicious ». C’est incroyablement sucré, tendre et juteux – l’une des pommes fraîches les plus savoureuses du marché.
Hooples Antique Gold (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Découverte à l'origine sur une branche d'un arbre Golden Delicious dans une ferme de l'Ohio en 1960, cette pomme a une forte saveur sucrée avec de douces notes florales. Il est de taille moyenne à grande et est entièrement roussâtre, comme le font les autres variétés de sa famille.
Le joyau d'or d'Hudson (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Cette pomme aux allures de pomme de terre appartient à la même famille que la Hooples Antique Gold. Il a été découvert pour la première fois dans l'Oregon en 1931 parmi un groupe d'arbres fruitiers mystérieux et appartient à la famille Golden Russet. Pour le goût, sa teinte dorée caractéristique cache une pomme beaucoup plus sucrée que ses homologues modernes.
J.
Jefferis (Vergers du patrimoine du Maine, Maine)
Découverte par Isaac Jefferies, cette pomme a remporté le prix du meilleur semis en 1848 de la Pennsylvania Horticultural Society. C’est un fruit qui mûrit incroyablement vite mais ne produit qu’une à deux pommes à la fois, ce qui le rend peu viable commercialement. Cela mis à part, il est sucré, juteux et a une saveur douce qui convient bien à la consommation fraîche et à la fabrication du cidre.
Jonagold (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Un croisement entre une Golden Delicious et une pomme Jonathan datant des années 1940, c'est l'une de ces variétés dont la saveur varie en fonction de l'endroit où elle est plantée. Lorsqu'il est cultivé sur la côte, comme celui-ci, selon les mots du fermier Brooke, c'est un rêve sur le plan aromatique. Il est gros et contient une tonne de saveur sucrée parfaitement équilibrée par l’acidité.
Jonathan (Ferme de semis, Michigan)
Il s’agit d’une variété ancestrale plus ancienne qui a été cultivée pour la première fois au début des années 1800 et qui est très populaire sur toute la côte Est. Beaucoup de gens ont grandi avec eux et les aiment. En ce qui concerne la saveur, elle est assez acidulée, et les chefs et boulangers du monde entier adorent cuisiner avec cette pomme ferme et croustillante.
Josiah Foye (Vergers du patrimoine du Maine, Maine)
Ce fruit petit à moyen présente de belles rayures rouge-violet. Elle est préservée par Maine Heritage Orchard (d'où nous avons reçu cette pomme).
K
Comté du roi de Tompkins (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme ancestrale a été cultivée pour la première fois publiquement en 1805 par Jacob Wycoff dans le comté de Tompkins, à New York. Wycoff l'a initialement nommé King, mais au fil du temps, il est devenu connu sous le nom de King of Tompkins County.
Roi David (Vergers du patrimoine du Maine, Maine)
Redécouverte pour la première fois dans un verger de l'Arkansas à la fin des années 1800, cette pomme est une ancienne variété patrimoniale qui est généralement utilisée pour la consommation fraîche et le cidre. Il est disponible en tailles petites à moyennes et a une chair jaune pâle et une saveur aigre-douce avec de subtiles notes de vin.
Kennebec Russet (Vergers du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme n’a pas une durée de conservation particulièrement longue (environ deux à trois semaines), et sa taille petite à moyenne et son roussissement important en font un choix populaire pour la cuisine et la fabrication du cidre. Son arbre d'origine a été identifié en 2012, mais on pense qu'il existe depuis bien plus longtemps que cela. Il est sous la garde de Semences Fedco .
Russet à boutons (Scott Farms, Vermont)
Reconnue pour la première fois en Angleterre en 1819, cette pomme est grosse, vert clair et, comme son nom l'indique, noueuse et très rousse. Comme pour les autres Russets, cette variété antique ressemble à une pomme de terre, mais une bouchée révèle une chair croustillante et juteuse éclatant d'une saveur aigre-douce.
Greg Dupree / Illustration photographique par James Slocum
L
Dame (échange de semences Savers, Iowa)
Également connue sous le nom de Pomme d'Api ou Pomme de Noël, cette variété antique a des origines contestées (certaines sources affirment qu'elle a été découverte dans la forêt d'Api en France, d'autres qu'elle remonte à la Rome antique). Elle était largement cultivée dans les vergers du roi Louis XIII et les premiers colons américains considéraient cette pomme comme un symbole de richesse. Sa finition satinée accompagne une bouchée tendre aux éclats de saveur sucrée-acidulée.
M.
McIntosh (Vergers Mercier, Géorgie)
Cette pomme antique est un classique redécouvert par John McIntosh en 1811. Depuis lors, elle est largement adorée pour sa chair très juteuse et sa saveur sucrée qui se prête bien à la consommation fraîche et à la pâtisserie.
Missouri Pippin' (échange de semences, Iowa)
Cet héritage par temps frais a une durée de conservation exceptionnelle pour une consommation fraîche, même pendant les mois les plus froids. Il a été planté pour la première fois en 1829 sur la ferme de Brinkley Hornsby à Kingsville, Missouri.
Mère (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme ovoïde est également connue sous le nom de American Mother, Queen Anne, Mother of America, Gardner's Apple et Bolton Mother. Développée par Steven Partridge Gardner en 1844, cette variété ancestrale est principalement utilisée dans les desserts et appréciée pour sa douceur épicée, qui se prête bien aux cordonniers, tartes, tartelettes et plus encore.
Mutsu (ferme de semis, Michigan)
Cette pomme a été croisée avec la Golden Delicious en 1949 et a une chair jaune verdâtre et une forme large. En ce qui concerne la saveur et la texture, elle est sucrée, légèrement acidulée, ferme et juteuse – une pomme à pâtisserie classique avec l’une des plus fortes teneurs en sucre.
N
Northern Spy (échange de semences Savers, Iowa)
Cette pomme polyvalente de forme ronde a été plantée par graines par Herman Chapin à East Bloomfield, New York, vers 1800. Bien que l'arbre d'origine ait été tué avant de pouvoir fructifier, 40 ans plus tard, Roswell Humphrey a collecté une graine et l'a apportée. au succès commercial. Également connu simplement sous le nom de « espion », il est excellent pour la tarte aux pommes.
Verdissement du nord-ouest (Maine Heritage Orchard, Maine)
Cette pomme a été cultivée pour la première fois à partir de graines dans le Wisconsin en 1849 et a été introduite commercialement en 1872. Elle est mieux utilisée pour la cuisine et est connue comme l’une des pommes américaines les plus résistantes. C'est assez rond et assez acidulé.
NYS n°30 (Hurd Orchards, New York)
Cet automne, la pomme biologique a été sélectionnée par le Dr Robert Lamb et dans le cadre du programme spécial de résistance aux maladies entre les universités Cornell, Purdue et Rutgers. Il est très sucré une fois cuit et a un délicieux goût piquant lorsqu’il est consommé frais.
LE
Opalescent (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Avec des origines qui remontent au début des années 1800, cette pomme antique mûrit à l'automne et est visuellement frappante, avec des nervures rouge foncé tout autour. C’est idéal pour manger et cuisiner à l’improviste.
Ohio Pippin (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
On pense qu'elle a été redécouverte à Dayton, Ohio, à la fin des années 1800, cette pomme a une finition lisse, presque brillante et une forme irrégulière. Sa saison commence en septembre et se poursuit jusqu'à l'hiver. C'est une pomme ferme mais tendre avec une saveur légèrement sucrée.
P.
Parmenter Hille (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette pomme de fin d'automne est vert clair avec des reflets roses. C’est une pomme sucrée classique, aussi délicieuse consommée crue que cuite.
Paula Red (Ferme de semis, Michigan)
C'est une pomme particulièrement juteuse, aux notes sucrées-acidulées et à la chair ivoire. Il est généralement disponible de la fin de l’été jusqu’à l’automne et a été découvert dans un verger du Michigan au 20e siècle. C’est une excellente pomme à manger fraîche, surtout sur les plateaux de fromages, car sa forte acidité l’aide à s’oxyder plus lentement que les autres variétés.
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Pink Pearl (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Cette pomme à chair rose a été développée dans les années 1940 en Californie par feu Albert Etter. Il y a tellement de nuances et d’arômes alléchants dans cette pomme aigre-douce, en plus de son aspect saisissant, absolument époustouflant dans les salades et les pâtisseries.
Pomme Gris (Ciderworks d'Albemarle, Virginie)
Également connue sous le nom de French Russet, Grey apple, Grise et Leather Coat, entre autres noms, cette pomme de taille petite à moyenne a été cultivée pour la première fois dans toute l'Europe du XVIIe siècle. Il est jaune verdâtre mais généralement complètement recouvert de roux (taches décolorées et rugueuses courantes sur les pommes et les poires). Thomas Jefferson était connu pour cultiver la Pomme Grise comme pomme de dessert, grâce à sa riche saveur de noisette sucrée.
Pomme d’Or (Maine Heritage Orchard, Maine)
Cette variété antique rare est connue pour sa forme souvent particulière (elle pousse même parfois en rectangle) et sa teinte jaune-vert. On pense qu'il vient du Canada, car à mesure que le fruit mûrit, sa coloration dorée s'approfondit. Même s’il peut être consommé frais, il est assez acidulé.
Pound Sweet (échange de graines, Iowa)
Cet héritage d'automne (également connu sous le nom de Pumpkin Sweet) est né à Middlefield, dans le Connecticut, en 1834. Il était historiquement utilisé comme aliment pour le bétail et pour la production à grande échelle de beurre de pomme, mais reste néanmoins prisé pour toutes sortes de pâtisseries par temps frais. Utilisez cette pomme pour faire une compote de pommes. La cuisson peut prendre un peu plus de temps et un peu plus d’eau, mais elle est si sucrée que vous n’aurez pas besoin d’ajouter de sucre.
R.
Red Cortland (Ferme de semis, Michigan)
Cette pomme brillante aux rayures rouges et vertes a une subtile acidité pour équilibrer sa douceur. Cette variété patrimoniale est un descendant du McIntosh de la fin du 19e siècle et doit son nom à son premier site de semis dans le comté de Cortland, New York.
Verdissement du Rhode Island (Hurd Orchards, New York)
Cette variété ancestrale a une peau lisse, cireuse, vert-jaunâtre avec un blush rouge-orange. Elle a été découverte pour la première fois à Newport, Rhode Island, vers 1650. C’est une bonne pomme polyvalente et est considérée comme un fruit par excellence pour la tarte aux pommes dans la région.
Ribston Pippin (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Originaire du Royaume-Uni au XVIIIe siècle, cette pomme (également connue sous le nom de Glory of York) est l'une des variétés les plus populaires d'Angleterre. (Elle a reçu le prix du mérite de la Royal Horticultural Society en 1962.) Avec une délicieuse saveur douce-aigre, cette pomme est polyvalente, ce qui la rend idéale pour cuisiner et manger fraîche.
Roxbury Russet (Scott Farms, Vermont)
Découverte pour la première fois en 1635 dans le Massachusetts, cette pomme est largement reconnue comme l'une des variétés les plus anciennes d'Amérique du Nord capable de s'adapter au climat européen. Elle a une certaine acidité, comme les autres pommes de la famille Russet, mais à la base elle est sucrée. À son apogée, cette pomme était très populaire car elle se conservait assez bien avant que le stockage moderne ne soit largement disponible.
Royal Sweet (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Vous ne trouverez probablement cette variété que dans le Maine, où elle a été découverte pour la première fois vers 1890. Le fruit est de taille petite à moyenne et couvert de rayures rouges et roses. Cette pomme peu acide est assez sucrée et bien que peu viable commercialement, elle est utilisée pour fabriquer du cidre et de la mélasse de pomme, ou donnée au bétail.
RubyFrost (Hurd Orchards, État de New York)
Cette pomme aux couleurs vives est la cousine de SnapDragon et a également été développée par l'Université Cornell il y a environ dix ans. Il a une taille généreuse et dodue et une riche saveur sucrée-acidulée qui brille dans les pâtisseries de saison.
Rushock Pearmain (échange de semences Savers, Iowa)
Également connue sous le nom de Charles Pearmain, cette pomme a été décrite pour la première fois en Fruits et arbres fruitiers d'Amérique par Charles Downing en 1872. Elle est considérée comme une excellente pomme de dessert et peut esthétiquement prendre différentes apparences, développant parfois des taches brunes dues à l'exposition au soleil.
Manteau rouillé (Seed Savers Exchange, Iowa)
Plusieurs variétés de pommes qui développent du roussissement sur toute leur chair sont appelées Rusty Coat. Selon Jamie, l'utilisation généralisée de synonymes a conduit à une histoire trouble, même si les manteaux rouillés sont probablement liés au Golden Russet. Et bien qu’ils conviennent parfaitement à la consommation fraîche et à la pâtisserie, beaucoup aiment utiliser Rusty Coats pour un cidre sucré.
Greg Dupree / Illustration photographique par James Slocum
S
Scott Winter (échange de semences, Iowa)
Également appelée Wilcox's Winter, cette variété remarquable est en fait apparue comme une graine fortuite sur Scott Farm dans le Vermont en 1864 (bonjour, croisement !) par les horticulteurs Dr. Thomas Hoskins, connu pour tester la rusticité des variétés de pommes. Cette pomme mûrit en octobre et novembre et se conserve longtemps.
Brise de mer (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
Vert clair comme un délicieux doré mais avec une teinte un peu plus dorée et un blush rose du côté soleil, cette pomme provient de Gold Ridge Organic Farms par le fermier Brooke lui-même et est un descendant de leur Hoople's Antique Gold. Brooke le résume ainsi : ferme, doux et beau à regarder.
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Senshu (fermes de semis, Michigan)
Également connue sous le nom de Sensyu ou Senchu, cette pomme ronde possède des qualités qui rappellent celles d'un Fuji, avec des notes sucrées aromatiques et une chair croquante et juteuse. Il a été développé au Japon en 1966 et constitue un excellent dessert.
Fumoir (fermes de semis, Michigan)
De couleur jaune-vert, cette pomme possède une douceur amère-épicée qui lui confère un goût légèrement fermenté. Il fait un fabuleux jus ou cidre.
SnapDragon (Hurd Orchards, New York)
Sélectionnée par le Dr Susan Brown, cette pomme contemporaine est un croisement entre quelques variétés et son nom décrit ce qu'elle est : vive et remplie de jus. C’est une pomme fabuleuse à grignoter, mais qui se cuisine aussi à merveille.
Neige (Hurd Orchards, New York)
On croit qu'elle vient du Québec, mais cette pomme a été classée pour la première fois au début des années 1700. Les pommes des neiges ont une douceur délicate, raffinée et subtile, et elles sont absolument magnifiques, avec des joues rouge cerise. Le nom de cette pomme vient de sa chair blanche et glacée qui ressemble à de la neige et de sa préférence pour les climats froids. C’est avant tout une pomme à manger, même si, comme beaucoup d’autres pommes, elle peut toujours être cuisinée. Sa texture est beaucoup plus douce que celle des autres variétés et est le parent de la pomme MacIntosh.
Somerset du Maine (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Nommée d'après et découverte dans le comté de Somerset dans le Maine au début des années 1800, cette pomme est plus grosse et peut être rouge ou verte, avec de légères rayures. C'est une maturation de fin d'été et fait une excellente tarte aux pommes.
Le Spitzenburg (Gold Ridge Organic Farms, Californie)
De la même famille génétique qu'Esopus Spitzenburg, avec ses profondes racines américaines et ses origines remontant à l'Allemagne, cette pomme possède une histoire aussi riche que ses teintes rouges et sa saveur profonde. Cette pomme mûrit plus tard dans la saison, permettant à sa chair dense de développer une saveur profonde et complexe.
Saint-Laurent (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Avec des origines floues dans les années 1800 (quand on pense qu'elle vient de Montréal, Canada), la forme de beignet de cette pomme contient un goût citronné-sucré qui est fabuleux pour manger frais. Une fois cuit, son acidité s'adoucit, laissant une saveur douce et douce.
Stark (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Cette variété du Midwest ne doit pas être confondue avec Starkey, une pomme de dessert de la Nouvelle-Angleterre. La chair des pommes Stark est blanche et ferme, avec des notes vertes. L’une de ses caractéristiques est sa longue durée de conservation et sa nature polyvalente : il peut contenir tout l’hiver pour manger, cuisiner et faire du cidre tout au long de la saison.
Stayman (Vergers Mercier, Géorgie)
Pour de nombreux chefs, la Stayman est la pomme de choix en raison de son trio juteux, acidulé et croustillant. Ce classique américain a une teinte rouge foncé avec des stries vertes et doit son nom au Dr Joseph Stayman, qui l'a découvert au Kansas à la fin des années 1860.
Summer Rambo (Ferme de semis, Michigan)
De taille moyenne à grande et avec une peau rayée jaune-vert pâle et rouge, cette pomme a été enregistrée pour la première fois en 1535 en France et a commencé à être cultivée aux États-Unis à la fin des années 1700 comme pomme de table. Il commence généralement à mûrir début août et a une saveur sucrée-acidulée.
T
Tetofsky (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Ce joyau d'origine russe est connu pour sa peau lisse jaune-vert pâle et son mordant sucré et acidulé. Si vous possédez une de ces pommes, il est préférable de la manger fraîche ou d’allumer le four pour la cuisson, car sa durée de conservation n’est pas particulièrement longue.
Tolman Sweet (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
En ce qui concerne les pommes historiques, la Tolman Sweet est l'une des plus anciennes avec une histoire qui remonte à avant les années 1700. On l’appelle « doux » parce qu’il n’a essentiellement aucune autre note que la douceur. C’est une pomme tout usage qui est suffisamment ferme pour conserver sa forme pour les desserts, mais si elle est cuite suffisamment longtemps, elle constitue également une excellente compote de pommes.
DANS
Wagener (échange de semences, Iowa)
Originaire de Penn Yan, New York, découverte pour la première fois en 1971, cette pomme serait la progéniture de Northern Spy. Elle est délicieuse à manger fraîche et a acquis la réputation d'être l'une des meilleures pommes de dessert du marché. Jamie Hanson de Seed Savers pense que cette pomme est si bonne que, après avoir expérimenté le luxe de la Wagener, on se sentira quelque peu insatisfait de la plupart des autres variétés, aussi bonnes soient-elles.
Winn Russet (Verger du patrimoine du Maine, Maine)
Également connue sous le nom de Winn, Win Russet et Winn's Russet, cette pomme de temps frais est connue pour sa grande forme circulaire distincte, sa teinte rouge-orangé, les petits points blancs tachetés en relief sur sa peau et son intérieur doux et profond (rappelant la poire). ) ce qui le rend bien adapté à la fabrication du cidre. Ses origines aux États-Unis remontent au milieu des années 1800, mais on pense qu’elle est originaire de Suède.
Banane d'hiver (Maine Heritage Orchard, Maine)
Bien nommée, cette pomme a une peau lisse, cireuse et jaune pâle et un goût quelque peu banane. Il s’agit également de l’une des rares espèces de pommes autogames (elle n’a pas besoin de pollinisation croisée pour ses fruits). Il se meurtrit assez facilement, ce n’est donc pas le meilleur candidat pour la pâtisserie. Profitez de celui-ci cru.
Wolf River (ferme de semis, Michigan)
Cultivée le long des côtes du Wisconsin dans les années 1870, cette pomme est exceptionnellement grosse, résistante aux maladies et se porte bien au froid. Sa grande taille et son goût pas trop sucré permettent à cette pomme, comme le dit Klein, de préparer la meilleure compote de pommes que j'ai jamais mangée.
ET
Yates (cidrerie d'Albemarle, Virginie)
En tant que gros producteur annuel, Yates est un arbre robuste qui a été fondé au milieu des années 1850 en Géorgie. Il pousse tout le long de la côte Est et peut résister à des températures allant jusqu'à -25°F. Avec une chair blanche et une saveur juteuse-sucrée avec une teinte épicée, les pommes Yates sont couramment utilisées dans les cidres et les pâtisseries.
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