Qu’est-ce qu’Adobo ? La réponse est aussi complexe que le plat lui-même

Vous avez peut-être mangé ou vu plusieurs plats qui diffèrent par leur saveur et leur présentation et qui sont tous appelés adobo. Ce n’est pas une erreur ; L'adobo est un plat aux nombreuses permutations, qui doivent toutes être célébrées. Le mot adobo est un dérivé du mot espagnol adobar, qui se traduit par marinade en anglais. Les colonisateurs espagnols ont apporté le mot adobo dans les régions qu'ils ont conquises, donc adobo signifie quelque chose de différent selon l'endroit où vous vous trouvez dans la diaspora espagnole. Dans certains endroits, l’adobo est un assaisonnement sec. Dans d’autres, les épices sont combinées avec du vinaigre et des ingrédients frais pour créer une marinade appelée adobo. Aux Philippines, ce n’est ni l’une ni l’autre de ces choses. Confus? Ne le sois pas. Mieux comprendre ces plats et leurs nuances vous aidera à devenir un cuisinier et un consommateur plus informé. Voici comment Adobo a parcouru le monde.

L'adobo espagnol est une protéine longuement marinée

Adobo a ses racines dans la préhistoire. Le vinaigre était utilisé par les premiers cuisiniers pour conserver et conserver la viande avant que le refroidissement et la réfrigération ne soient disponibles. Bien que ce concept ait été utilisé par les peuples autochtones du monde entier, ce sont les Espagnols qui l'appelaient adobo.

En Espagne, l'adobo que vous trouverez sur les menus des restaurants fait référence au processus de marinade des protéines brutes dans du vinaigre, des épices et des aromates, notamment le pimentón, l'ail frais et les feuilles de laurier. Le vin et/ou l’huile d’olive font souvent leur apparition. La viande marine pendant quelques jours puis est cuite, ce qui donne une protéine profondément savoureuse. Au fur et à mesure que les Espagnols ont colonisé une grande partie du monde, ils ont emporté avec eux cette technique, qui peut également être utilisée pour la conservation des aliments.

L'adobo des Caraïbes est un mélange d'épices sèches et une marinade

Les Espagnols débarquèrent dans les Caraïbes à la fin des années 1490. Leur premier arrêt fut l'actuelle République Dominicaine et les îles qui l'entourent, Porto Rico et Cuba.

Sur les îles, il était plus difficile d’obtenir des ingrédients frais comme l’ail, et l’huile d’olive et le vin étaient rarement disponibles. Les gens se sont adaptés, en utilisant des ingrédients secs comme la poudre d'ail au lieu de frais et en omettant complètement l'huile et le vin.

Aujourd'hui, partout dans les Caraïbes, l'adobo est largement utilisé comme mélange d'épices sèches tout usage, composé de paprika, d'origan, de cumin, de poudre d'ail, de poudre d'oignon et de curcuma. C’est un aliment de base bien-aimé dans la plupart des cuisines portoricaines. Cette variété d'adobo est utilisée comme saumure sèche, ajoutée aux protéines avant la cuisson pour amplifier la saveur, et ajoutée aux sauces comme le mojo ou le sofrito. Vous trouverez également des versions humides, les mojados, pour lesquelles du vinaigre ou du jus d'orange aigre est ajouté aux épices sèches pour en faire une pâte. La pâte est utilisée pour mariner les protéines, de la même manière que la méthode espagnole.

Tous les foyers portoricains dans lesquels je suis allé contiennent de l'adobo, et s'ils ne le font pas… courez, plaisante le chef Eric Rivera. Nous le traitons à peu près comme du sel. Il existe différentes façons de l'ajouter, si vous faites mariner quelque chose ou au début de la préparation d'un plat tout-en-un, comme un plat de riz, des légumes, un plat de viande ou quelque chose que vous braisez. [Adobo] commence pratiquement la fête. Il est rare de le voir utilisé comme sel de finition.

Rivera a adapté la façon dont il utilise l'adobo dans sa propre cuisine pour des événements éphémères qu'il organise à travers le pays. Il l'utilise comme sel, comme assaisonnement et pour soigner la viande, ajoutant du sel rose à certains mélanges.

L'adobo mexicain est une marinade humide

Après la conquête du Mexique par les Espagnols en 1519, ils ont introduit l'adobo dans les cuisines, cette fois sous forme de marinade à base de vinaigre semblable à celle trouvée en Espagne. Ils ont adapté l'adobo pour utiliser des ingrédients endémiques de la région, notamment des piments comme l'ancho et le guajillo au lieu du pimentón. Dans sa recette d'adobo, la chef Claudette Zepeda grille des piments séchés, puis les réhydrate dans de l'eau bouillante avant de les mélanger en une pâte avec du vinaigre pour lui faire l'adobo. Recette de Tacos Birria .

Un autre incontournable de la cuisine mexicaine est le chipotle en adobo, qui sont des jalapenos fumés et séchés qui ont été réhydratés et conservés dans une marinade de tomates, de piments, d'ail, de vinaigre et d'épices. Le résultat est un ingrédient épicé, fumé et profondément savoureux qui est ajouté à la salsa ou à une casserole de haricots à cuire, de soupes et de ragoûts comme le pozole pour approfondir la saveur. La sauce peut être utilisée seule comme marinade ou combinée avec d’autres ingrédients. Vous pouvez acheter du chipotle en adobo en conserve dans de nombreux supermarchés ou le préparer à la maison.

L'adobo philippin est un ragoût

Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Christina Brockman

Aux Philippines, le concept d'adobo existait bien avant l'arrivée des Espagnols en 1521. Comme les autochtones de la péninsule ibérique, les autochtones des Philippines utilisaient depuis longtemps du vinaigre et du sel pour conserver les protéines. Lorsque les commerçants chinois sont arrivés aux Philippines au IXe siècle, ils ont apporté de la sauce soja, qui a rapidement été ajoutée à la marinade (les premières versions de l'adobo de style philippin sont appelées adobo blanc, car elles ne contenaient pas de sauce soja).

Lorsque les colonisateurs espagnols sont arrivés et ont été témoins d’une méthode de préservation similaire, ils ont donné à la méthode philippine le nom de leur propre adobo. Cette technique peut également être vue dans le kinilaw, un style de ceviche philippin, pour lequel le poisson cru est lavé avec du vinaigre avant d'être placé dans sa marinade finale au vinaigre ou aux agrumes.

Comme à Porto Rico, l'adobo est apprécié dans la plupart des foyers philippins ; c'est le plat non officiel des Philippines, même s'il varie selon les régions ou les ménages. La plupart des adobo philippins modernes sont préparés avec du vinaigre et de la sauce soja. Certaines familles restent simples avec du vinaigre, de la sauce soja, de l'ail, des feuilles de laurier et du poivre noir. D'autres ajoutent du gingembre frais ou du lait de coco. Les protéines varient également ; le plus souvent, vous trouverez du poulet ou du porc adobo, et il peut être préparé avec des calamars, du poisson ou des légumes.

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Adobo en Amérique du Sud et au-delà

Parce que les Espagnols ont conquis l’Empire Inca, vous trouverez également de l’adobo au Pérou. L'adobo péruvien est similaire à la version espagnole et est traditionnellement cuit dans un pot en argile. En Uruguay, l'adobo est similaire au mélange d'épices sèches portoricain. Au Portugal, l'adobo est appelé carne de vinha d'alhos ; vous trouverez des variantes de l’itération portugaise dans les pays traversés et colonisés ; Le vindaloo de porc de Goa, en Inde, est une variante de cette technique.