Qu'est-ce que la chicorée et pourquoi est-elle mélangée au café ?

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Si vous avez déjà visité le Café Du Monde à la Nouvelle-Orléans pour prendre un café et des beignets, vous avez peut-être remarqué que le café a un goût un peu différent de celui servi dans d'autres cafés. Vous ne vous trompez pas : le Café Du Monde et d'autres cafés de la Nouvelle-Orléans mélangent leur café avec de la chicorée. Mais qu’est-ce que la chicorée exactement et pourquoi est-elle mélangée au café ?

Qu'est-ce que la chicorée ?

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La chicorée est une plante herbacée à fleurs utilisée depuis longtemps dans l’alimentation et les boissons.

Bien qu’il soit originaire d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie occidentale, il est désormais cultivé partout dans le monde, où ses feuilles et ses racines sont utilisées de diverses manières. La plante est feuillue et possède des fleurs généralement bleues ou blanches. La plante entière, y compris les tiges, les feuilles et les racines, est comestible.

Les feuilles de chicorée ont une tonne d'utilisations culinaires : endives avec un steak tartare, radicchio assaisonné d'une vinaigrette aux côtés d'un veau milanais, ou puntarelle (les pousses de chicorée catalane) servies avec des anchois, qui sont consommés de manière similaire depuis l'époque romaine, dit New. Barman d'Orléans et associé chez Manolito , Nick Detrich. Dans les boissons, il est souvent infusé dans des thés, ajouté à des mélanges de racines amères pour divers amari, ou infusé avec du café pour rehausser les notes amères du café, dit-il.

Café et chicorée

Cafe Du Monde

La chicorée ne contient pas de caféine, donc les personnes qui ne peuvent pas en consommer peuvent la boire comme substitut au café.

Pendant le blocus de la Nouvelle-Orléans par l'Union pendant la guerre civile américaine, la chicorée a permis d'augmenter les rations de café.

La racine de la chicorée est celle la plus couramment utilisée aux États-Unis. Lorsqu’il est cru, il est extrêmement amer, c’est pourquoi il est souvent rôti, bouilli ou séché pour atténuer l’amertume. La racine torréfiée, séchée et moulue est couramment utilisée comme substitut ou additif dans le café. La racine, une fois torréfiée, a une saveur et un arôme similaires à ceux du café fraîchement torréfié, c'est donc un accord naturel.

Il a toujours joué un rôle là où le café était rare, souvent utilisé pour étirer le café lorsqu'il était rationné, explique Dietrich. Il est également brassé dans de nombreux cafés épicés de diverses cultures du Moyen-Orient. Le Ricoré (un produit Nestlé créé dans les années 1950) est toujours vendu en France, un mélange presque 50/50 de chicorée et de café.

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Le lien entre la chicorée et la Nouvelle-Orléans

Aux États-Unis, aucun endroit n’est plus étroitement associé à la chicorée que la Nouvelle-Orléans.

Les Français ont commencé à utiliser de la racine de chicorée mélangée à du café à la fin du XVIIe siècle et elle s'est propagée jusqu'en Louisiane grâce à ces aliments, explique Dietrich. Pendant le blocus de la Nouvelle-Orléans par l'Union pendant la guerre civile américaine, la chicorée a permis d'augmenter les rations de café. Le rationnement et l'utilisation de la chicorée à cette époque ont joué un rôle important dans l'établissement de la plante comme élément indispensable du tissu culinaire de la ville.

Les Néo-Orléans aiment les saveurs intenses, et intensifier l’amertume du café a tout son sens dans le paysage culinaire de la Nouvelle-Orléans, explique Dietrich.

Chicorée en cocktail

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Étant donné l'étroitesse de l'endive dans le tissu culinaire de la Nouvelle-Orléans, il n'est pas surprenant que les barmans créatifs des innombrables bars à cocktails artisanaux du Big Easy aient également trouvé des moyens de l'utiliser pour préparer des cocktails.

Comme dans l’alimentation, la chicorée a une approche polyvalente, mais son amertume innée en fait l’agent amérisant parfait pour équilibrer d’autres saveurs.

Comme il peut avoir une saveur extrêmement amère, il est préférable de l’utiliser en brèves infusions, comme dans un sirop ou une infusion, explique Dietrich. C’est excellent pour booster les notes les plus riches en italien vermouth [en faisant] celui de Manhattan et Boulevardiers. Il peut constituer un excellent ajout à l'amari, quelques morceaux séchés trempés dans un amari du sud de l'Italie ou de la Sicile constituent un délicieux apéritif .

Que ses feuilles soient mélangées à une salade ou que ses racines soient torréfiées et moulues avec du café, la chicorée est une plante polyvalente qui mérite plus de considération. Avec des mixologues créatifs expérimentant des sirops et des infusions de chicorée, on a l’impression que le moment de la chicorée sur la scène des cocktails approche à grands pas.