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On pourrait dire que le vermouth a une mauvaise réputation, mais la vérité est qu’il n’a pas vraiment de réputation. Pour beaucoup, c'est simplement ça autre ingrédient de votre Martini, mais le vermouth peut jouer bien plus qu'un rôle de soutien dans un cocktail.
'Sans vermouth, nous n'aurions pas de Manhattans, de Martinis ou Négroni », souligne Lydia McLuen, gérante du bar du suivi à Portland, Oregon. « Chaque fois que j'ai une bouteille à la maison, elle ne dure pas longtemps. » Si elle a du vermouth sec, McLuen adore préparer des martinis au gin 50/50 avec un zeste de citron ; avec le vermouth blanc, elle le boit sur glace avec des quartiers d'orange ou de pamplemousse. 'Si j'ai du vermouth doux, je le bois soit sur glace avec une orange, soit dans des Negronis, des Manhattans ou des Americanos', ajoute-t-elle. « Les possibilités sont infinies ! »
Cela semble séduisant ? Voici ce qu'il faut savoir sur l'apéritif.
Comment est fabriqué le vermouth ?
«Le vermouth est un vin aromatisé et fortifié aromatisé à diverses plantes», explique McLuen. En résumé, aromatisé signifie que le vin a été aromatisé avec des fruits, des épices et des fleurs. Les plantes courantes comprennent l'écorce de quinquina, l'absinthe, la racine d'angélique, le zeste d'orange, le genévrier, la racine d'iris et l'anis étoilé, bien que les ingrédients varient d'une région à l'autre en fonction de ce qui est cultivé localement. Par exemple, le vermouth blanc de Dolin fait appel à des fleurs alpines de haute altitude, tandis que celui de Matthiasson dans la Napa Valley est composé de raisins de Californie, de griottes et d'oranges sanguines.
L'expression fortifié signifie que ces vins sont complétés par un alcool plus fort, tel que du brandy ou un alcool de grain neutre, ajouté au vin pour interrompre le processus de fermentation et préserver le produit.
Le vermouth est une boisson historique, dont les recettes et les traditions se transmettent à travers les siècles. Anthony Panzica, directeur des boissons d'Atlanta's Le groupe Porchetta , note que les débuts du vermouth remontent au 16ème siècle avec les Romains, qui fabriquaient des vins infusés à l'absinthe. Le nom vermouth vient de la prononciation française du mot allemand pour absinthe, wermwut. Aujourd'hui, de nombreux vermouths font encore appel à l'absinthe comme arôme.
Le vermouth fait partie de la catégorie plus large des apéritifs. «Pour mieux comprendre le vermouth, vous devez d'abord comprendre la catégorie des liqueurs et spiritueux des apéritifs», explique KP Sykes, propriétaire et exploitant de L'Armurerie de Brooklyn . 'L'étymologie de apertif vient du verbe latin ouvrir , ce qui signifie ouvrir . Dans ce cas, ouvrir l'appétit avant un repas. Bref, le vermouth est un vin d'apéritif aromatisé et fortifié.
Vermouth sec ou sucré
La catégorie s'étend bien au-delà de cette touche de vermouth blanc dans votre gin martini. Le vermouth est fabriqué en Italie, en France et en Espagne, chaque pays produisant le sien de manière différente. «Ils varient tous en termes de douceur, d'épices et de saveur générale», explique Panzica.
La France est connue pour ses régions sèches ou chambres les vermouths, qui sont généralement de couleur claire. Panzica note qu'ils peuvent aller du sucré et sec (comme c'est le cas du chambéry) au noisette et légèrement oxydé (à Marseille). Dans l’ensemble, ils sont un peu plus herbacés qu’épicés.
Les vermouths blancs italiens vont du doux au sec et n'ont globalement pas la qualité oxydante des vermouths secs français. Panzica trouve également qu'ils ont des saveurs un peu plus audacieuses et herbacées avec une légère touche de vanille. Scarpa Bianco di Torino est l'un de ses favoris : essayez-le sur les rochers avec une touche d'originalité. Gardez à l’esprit que les vermouths blancs peuvent aussi être sucrés ! Faites attention aux bouteilles marquées sèches.
«Le vermouth sec est plus maigre, acidulé, herbacé et sec, utilisé dans des boissons comme le martini», explique McLuen.
Alors que McLuen résume le vermouth blanc comme étant « riche, acidulé, floral et agréablement sucré », le vermouth sucré est une boisson riche, épicée et herbacée, souvent utilisée dans des boissons comme le Manhattan et le Negroni. Il est de couleur rouge profond et légèrement épicé, équilibré par une subtile douceur.
En Italie, il est typique de trouver du Vermouth di Torino, un vermouth rouge. «Il a une couleur et une saveur profondes, s'orientant souvent vers des notes d'épices chaudes comme le zeste d'orange, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque et le caramel», explique Panzica. 'Lorsque vous voyez une recette de cocktail faisant appel au vermouth italien ou au vermouth sucré, il est fort probable qu'elle fasse appel à ce style.'
Pendant ce temps, Sykes préfère le Carpano Antica, un vermouth rouge avec « un goût légèrement amer avec une tonne de notes florales ainsi que des notes d'agrumes, de cerises, de menthe, de vanille et, curieusement, de bière de racine ».
Ensuite, il y a les vermouths espagnols. Panzica découvre qu'ils vivent dans un royaume entre l'italien et le français. «Ils sont nés lorsque quelques transplantés de Turin sont arrivés en Espagne et ont commencé à fabriquer du vermouth avec des raisins espagnols.» Même si la plupart de ces marques sont relativement nouvelles, elles font partie de ses préférées.
A quoi sert le vermouth ?
Maintenant que vous connaissez bien les styles de vermouth, que faites-vous avec une bouteille ?
« Tant de choses différentes ! déclare Neal Bodenheimer, associé directeur du bar à cocktails bien-aimé Cure de la Nouvelle-Orléans. et auteur de Remède : boissons de la Nouvelle-Orléans et comment les mélanger . « Sur de la glace avec une touche ou avec une dose de club soda, c'est mon préféré. »
meilleures recettes d'été
Panzica s'en tient également à un soda, car cela rend la boisson plus agréable ; il boit du vermouth à l'apéritif ou dans des situations sociales. 'Les plantes sont excellentes pour stimuler l'appétit, tandis que l'eau gazeuse ouvre l'estomac', note-t-il.
Le vermouth se détériore-t-il ?
Avant de vous lancer, commencez par jeter cette bouteille de vermouth sur votre chariot de bar. « Cette vieille bouteille est gâtée ! dit Bodenheimer. « Traitez le vermouth [ouvert] comme du vin et conservez-le au réfrigérateur, car en substance, c'est le cas ! »
Sykes note que, comme la boisson contient des ingrédients délicats – des plantes, du vin et un léger peu d'alcool – les ingrédients peuvent être victimes de la pollution environnementale telle que la lumière du soleil et la chaleur. « Le conserver au réfrigérateur prolongera considérablement la durée de vie et la qualité de votre vermouth ! » dit-il.
Conseils d’achat de vermouth
Vous ne savez pas par où commencer pour acheter votre première bouteille de vermouth sec ou sucré ? Nous avons rassemblé quelques guides d’achat.
- Six meilleurs vermouths espagnols à essayer
- Le Dolin blanc est un vermouth sec ou blanc classique à avoir dans son arsenal.
- Pour un vermouth sucré, essayez Carpano Antica. Avec une histoire remontant au 18ème siècle, ce vermouth rouge est riche, corsé et polyvalent.
Meilleurs cocktails au vermouth
- Negroni faux : HBO Maison du Dragon La star Emma D'Arcy est à l'origine de l'essor du Negroni Sbagliato, qui est simplement un Negroni classique avec une touche pétillante grâce au Prosecco ou à un autre vin mousseux.
- Négroni : L'histoire du Negroni remonte à plus de 100 ans dans un café florentin où un comte italien (nommé Negroni) commandait un Americano mais demandait du gin au lieu de l'eau gazeuse pour renforcer le cocktail.
- Manhattan : Alors que le Manhattan réclame traditionnellement du whisky de seigle, du vermouth doux et des bitters, bourbon est un choix de plus en plus populaire dans les bars aux États-Unis.
- Martini : Difficile de faire un Martini classique –– gin ou vodka –– sans un bon vermouth.
- Rebujito : Rafraîchissant et étonnamment simple, ce cocktail espagnol classique est parfait pour les après-midi d'été paresseux.
- Boulevardier : Le Negroni des amateurs de whisky.
- Américain : Campari , vermouth doux, et soda faites de la magie avec ce cocktail faible en alcool et facile à boire.
- Vieux Carré : canalisez la décadence et la débauche de la Nouvelle-Orléans de l'époque de la Prohibition avec un Vieux Carré classique.
