Quelle est la différence entre le rhum blanc et le rhum brun ?

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Avec l’aimable autorisation du rhum Copalli

Un matin du mois dernier, dans la forêt tropicale du sud du Belize, j'ai commencé ma journée en récoltant deux types différents de canne à sucre biologique à la machette – ce qui n'est pas ma façon habituelle de commencer un mardi, mais une façon très instructive.

À première vue, il était difficile de les distinguer les uns des autres. Tous deux étaient plus grands que moi et avaient une apparence ligneuse rappelant quelque peu le bambou. Mais une fois que nous les avons piratés, coupé un morceau de six pouces et commencé à mâcher, leurs différences sont devenues très claires : la canne noire avait un caractère plus sucré, plus caramel avec des notes de mûres et de prunes. La canne rouge, quant à elle, est moins intense mais présente une finale un peu plus longue, avec des notes de miellat. Ce fut une leçon viscérale sur la complexité du monde du rhum à toutes les étapes de sa production.

J'étais au Belize pour en savoir plus sur Rhum Copalli , une marque relativement jeune qui développe sa présence aux États-Unis et qui a déjà eu un impact extrêmement positif sur le sud du Belize. Ils y ont préservé plus de 13 000 acres de forêt tropicale, cultivent leur canne de manière biologique, exploitent une distillerie à impact zéro pour leurs rhums de style agricole et investissent massivement dans des programmes destinés à la communauté locale. Ce qui m'a surpris, c'est à quel point mon séjour là-bas a mis en lumière non seulement les matières premières qui entrent dans la composition d'un rhum de qualité supérieure, mais également la manière dont le vieillissement en fût affecte le produit fini.

Plus tard dans la journée, je me suis assis avec l'équipe Copalli pour goûter non seulement leur excellent rhum blanc , mais aussi une sélection d'échantillons vieillis en fûts d'âges variés, afin d'explorer l'impact du bois sur le liquide final. Ce fut une expérience fascinante et incarnait en grande partie ce qui définit le rhum blanc et rhum brun à part… ainsi que pourquoi ce genre de langage « soit ou soit » est souvent inadéquat pour décrire pleinement l’impact du vieillissement sur l’esprit.

Le vieillissement ajoute une complexité incroyable au rhum, mais le timing est primordial, a expliqué le maître distillateur Eligio Rivas Fromherz. Comme pour les autres spiritueux, le vieillissement est saisonnier et artistique. Le vieillissement ajoute et rehausse les notes aromatiques naturelles du rhum, en reprenant les caractéristiques du bois : le boisé, les caramels, les vanilles et bien sûr la couleur. Au fil du temps, le bois a moins d’impact et le rhum commence à développer sa propre douceur.

Mais le rhum (comme le whisky) ne vieillit pas selon une progression douce et prévisible. Souvent, il y a des hauts et des bas dans le processus de vieillissement, où l'équilibre conféré par le vieillissement frappe directement votre palais ou, franchement, prend une netteté désagréable, poursuit Rivas Fromherz. Plus important que l'âge du rhum est le timing utilisé par le maître distillateur dans le processus, le timing et la technique de déplacement du rhum des fûts au moment précis où l'équilibre entre le rhum de base, les arômes du fût et une douceur douce culmine.

Je l'ai constaté moi-même lors de la dégustation de l'après-midi : les différences entre le rhum blanc et les échantillons de deux, trois, quatre et cinq ans étaient significatives, et l'interaction entre l'alcool et le bois n'apparaissait pas. se produire à un rythme constant. Décider quand mettre fin au vieillissement en barrique nécessite une main habile et une dégustation constante de la part du maître distillateur. Il a également mis en évidence les facteurs externes qui affectent le vieillissement du rhum.