Où boire de la cachaça et des caipirinhas au Brésil

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Je ne suis pas allé à Rio pour la brume. Mais alors que je marchais le long de la courbe de la plage d'Ipanema lors de mon premier matin là-bas, le ciel était de la couleur d'un nickel et tombait d'une pluie fine et légère. Cela avait envoyé les foules habituelles à l’intérieur, ne laissant personne dehors à part moi et un vieux vendeur de noix de coco véreux. Je lui ai donné de l'argent, et il a ouvert une noix de coco verte avec une machette de deux pieds, y a enfoncé une paille pour que je puisse siroter l'eau fraîche et m'a tendu un éclat de coquille pour en retirer la chair sucrée. Il m'a demandé si je restais pour le carnaval.

Je ne l'étais pas. En fait, j'ai dit que j'étais ici pour faire une histoire sur la cachaça. « Ah, cachaça ! Il leva les yeux. ' Très bien! Très bien! ' Très bien!

Qu'est-ce que la cachaça ?

La cachaça, l'alcool distillé à base de jus de canne à sucre, inspire à de nombreux Brésiliens une profonde fierté nationale, voire familiale. La cachaça est brésilienne d'une manière que peu d'autres spiritueux, voire aucun, définissent leur nation d'origine (ne mettez jamais un Polonais et un Russe dans la même pièce et demandez qui a inventé la vodka). La profondeur culturelle de la cachaça me fascine, mais j'étais aussi au Brésil parce que la cachaça est exportée vers l'Amérique en plus grandes quantités que jamais, grâce à une tendance mineure vers les caipirinhas (les cocktails sucrés infusés au citron vert à base de cachaça) et un engouement majeur pour tout ce qui est brésilien.

Mais pour transformer mon palais œnophile en palais intelligent en matière de cachaça, j'allais devoir quitter la plage. Ainsi, deux heures plus tard, j'étais assis à une table branlante de l'Academia da Cachaça de Rio de Janeiro, qui ressemble à un institut d'enseignement supérieur et qui est plutôt un bar.

Au-dessus de moi, des banderoles en papier vert et jaune formaient le drapeau brésilien ; autour de moi, les automobilistes de Rio klaxonnaient et hurlaient ; et en face de moi était assis Olie Berlic, un ancien sommelier mince de 46 ans – au Gotham Bar and Grill de Manhattan, entre autres – qui importe des cachaças artisanales aux États-Unis.

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Berlic était aussi très probablement le seul prosélyte de cachaça à plein temps aux États-Unis à l'époque, et alors que je sortais mon cahier, il a signalé un serveur et nous a rapidement commandé environ 18 cachaças de petite production. 'Après les avoir goûtés, vous saurez certainement quel devrait être le goût d'une bonne cachaça', a-t-il déclaré. C'était indiscutable, même si je me suis également rendu compte qu'après avoir goûté 18 cachaças en une seule fois, j'aurais de la chance si je ne me retrouvais pas sous la table.

En reniflant et en sirotant, il est devenu clair que, à son meilleur, la cachaça peut être complexe, variée et délicieusement évocatrice.

Où boire de la cachaça

Mes plans étaient de visiter certaines des meilleures petites distilleries de cachaça, de trouver certains des meilleurs endroits du Brésil pour boire de la cachaça et des caipirinhas, et de manière générale de comprendre pourquoi le troisième spiritueux le plus produit au monde (après la vodka et le rhum) n'attirait l'attention que récemment. les États-Unis

Ce que j'ai vite compris, cependant, c'est que rendre visite aux producteurs de cachaça n'est pas du tout comme conduire sur les petites routes secondaires d'Écosse et s'arrêter dans des distilleries de whisky pittoresques pour prendre un verre ou deux. Le lendemain, lorsque Berlic et moi nous sommes rendus à Fazenda Soledade, qui produit du Nêga Fûlo, une cachaça très appréciée qui n'est actuellement pas exportée aux États-Unis, le voyage a duré quatre heures dans chaque sens. La première étape a traversé les favelas amères qui entourent Rio ; puis nous avons roulé loin dans les forêts de montagne semi-tropicales au nord-est de la ville. Des chevaux tirant des charrettes avançaient péniblement le long de l'autoroute ; des marchés délabrés en bord de route vendaient des pots, des pneus usagés et de vieux vêtements ; des chiens errants erraient ici et là. Il y a eu d’étranges moments lumineux : après une série de panneaux publicitaires osés, nous avons traversé une ville entièrement dédiée à la lingerie, passant devant fenêtre après fenêtre de mannequins légèrement vêtus. Plus tard, nous avons emprunté des chemins de terre boueux sur sept ou huit milles. Berlic a mentionné que le géant des boissons Diageo avait acheté Nêga Fûlo il y a quelque temps. « Je l'ai acheté ? » J'ai demandé. « Comment diable ont-ils pu le trouver ?

Toutes les distilleries ne sont pas aussi éloignées. Celui qui fabrique Rochinha, une marque importée par Berlic, se trouve juste à côté de l'autoroute principale entre Rio et São Paulo – facile à trouver (bien qu'il ne soit pas ouvert au public) et appartient à la sympathique et charmante famille Rocha.

Antonio Rocha, qui dirige l'entreprise familiale, avait l'air un peu épuisé lorsque nous nous sommes rencontrés : son premier enfant était né deux semaines auparavant. «Je ne dors que deux heures par nuit», observa-t-il avec le genre de choc que l'on retrouve souvent chez les nouveaux pères.

Nous étions assis avec Antonio et son père João dans le salon de leur maison du XVIIIe siècle. Le soleil avait émergé des nuages ​​pour fournir cette remarquable lumière brésilienne, si intense qu'on aurait l'impression qu'elle pourrait vous tacher, et elle se réfractait à travers les bouteilles devant nous, envoyant des flots de couleurs sur la table polie. Les Rochas produisent trois cachaças : une version blanche que Berlic ne vend pas aux États-Unis ; un enfant de cinq ans, fumé et complexe, vieilli dans du cerejeira, un arbre originaire du Brésil ; et un subtil et épicé de 12 ans, vieilli en chêne, qui pourrait facilement affronter un excellent scotch single malt.

Au cours de la dégustation, Antonio nous a expliqué les différences entre l'approche de sa famille et celle des grands distillateurs. « Notre fermentation dure 25 heures. Les grands producteurs fermentent en 40 minutes. Ils utilisent des catalyseurs comme l'acide sulfurique ou la poitrine [une sorte de poudre de maïs] pour accélérer la fermentation. En ce qui concerne la canne elle-même, a-t-il ajouté, les grands producteurs récoltent mécaniquement, écrasent la canne, la cuisent à la vapeur pour en extraire le jus, puis l'écrasent à nouveau et la cuisent à la vapeur à nouveau, jusqu'à ce qu'il ne reste effectivement plus le moindre filet de jus sucré. Les Rochas coupent leur canne à la main pour s'assurer de n'obtenir que les meilleures parties et ne l'écrasent qu'une seule fois dans leur broyeur actionné par une roue hydraulique. João, qui le suivit, dit quelque chose en portugais. Antonio a traduit : 'Il dit que c'est la différence entre jeter une orange entière dans le mixeur et la boire, ou la presser à la main.' Cette déclaration m’a semblé être l’une des meilleures analogies que j’ai jamais entendues entre la production industrielle et la production artisanale.

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Curieusement, pendant des décennies, les cachaças haut de gamme étaient quasiment inexistantes au Brésil. La cachaça était la boisson du peuple, le shot à 50 cents servi au bar du coin après une longue journée de travail à la cimenterie. Mais cela a changé. Au restaurant remarquable D.O.M. à São Paulo, par exemple, Rochinha est la maison pour.

Le chef de renommée mondiale du D.O.M., Alex Atala, cuisine avec des ingrédients indigènes d'Amazonie, en utilisant des techniques françaises et des expérimentations d'avant-garde. Lors de mon repas là-bas — le meilleur repas que j'ai fait depuis au moins cinq ans — Atala m'a servi, entre autres, du zébu (sorte de vache) braisé avec de la purée de pommes de terre et du pequi, un fruit jaune réglisse ; le filhote, un poisson de la rivière Amazone, dans une mare de tucupi piquant (à base de jus de manioc) accompagné d'un bourgeon de jambu (le jambu, une herbe de la jungle, fait picoter électriquement la bouche d'une manière agréable mais très étrange) ; et du robalo, ou snook, avec des morceaux de jambo, un fruit également connu sous le nom de pomme rose.

Après le dîner, Atala et moi avons discuté, autour de la cachaça, de l'Amazonie, de l'étrange parfum chloroformique du fruit cupuaçu (qu'il transforme en sorbet), de la cachaça et enfin, de l'endroit où je pourrais trouver de la nourriture brésilienne - et de la cachaça - c'était ' Pas de fantaisie ou d'influence internationale, mais traditionnel, sans fioritures et délicieux. Cela m'a conduit à São Paulo Mocoto .

Mocotó et son chef, Rodrigo Oliveira, se spécialisent dans les recettes traditionnelles de l'intérieur du nord-est du Brésil. Au restaurant, j'ai dévoré des assiettes de torresmo (morceaux de bacon frits et fumés maison servis avec des quartiers de citron vert) et des bols de mocofava (une soupe dense pleine de saucisses linguica, de fèves, de bœuf râpé, de coriandre et de mocotó. — sabots de vache cuits longuement et hachés). Mes compagnons de table étaient Berlic et Wolfgang Schrader, copropriétaire de la distillerie de cachaça Armazem Vieira, et pendant que nous mangions, Schrader tendit la main par-dessus la table pour me verser un généreux échantillon de son Armazem Vieira Rubi, un vin olive et herbacé de huit ans d'âge. vieille cachaça vieillie en Aririba barils.

Quel goût a la cachaça ?

La canne à sucre est à la base du caractère de la cachaça et autour d'elle se tissent d'autres notes herbacées, végétales, salées et épicées. Mes gribouillis de la dégustation de cet après-midi se lisent comme ceux d'un scientifique des arômes devenu fou : céleri, aneth, agrumes, banane, fenouil, poivre, clou de girofle, cola, menthe. Ces nuances proviennent principalement des fûts utilisés pour le vieillissement ; même certaines cachaças blanches, qui ne sont généralement pas vieillies et passent un peu de temps en fût. Les distillateurs de cachaça utilisent divers bois brésiliens indigènes en plus du chêne : jequitibá, umburana, baume, ariribá, ipé, et peut-être 25 autres. (Le baume, par exemple, donne une note de fenouil, de résine et de lys extrêmement aromatique que je pourrais volontiers m'asseoir et renifler toute la journée.) En tant qu'écrivain sur le vin, l'idée de tous ces fûts m'a donné des rêves fébriles sur ce que l'on pourrait faire, disons. , quelques centaines de gallons de Chardonnay californien.

Est-ce du rhum cachaça ?

Techniquement, la cachaça est similaire au rhum, mais la plupart du rhum est fabriqué à partir de mélasse, un sous-produit de la transformation du sucre, tandis que la cachaça est fabriquée avec du vrai jus de canne. Pour cette raison, une bonne cachaça a un arôme et une saveur intenses de canne à sucre fraîche. Comme le parfum végétal-épicé de l’agave bleu dans une bonne tequila, la canne à sucre prend un certain temps pour s’y habituer. Mais, tout comme l’agave, une fois que vos sens s’habituent à l’arôme, celui-ci devient étrangement convaincant. Berlic le décrit comme « une note herbacée et florale — si vous prenez un morceau de canne à sucre fraîche et que vous le mordez, c'est ce que vous devriez obtenir du bouquet de cachaça ».