Valence, la troisième plus grande ville d'Espagne, est connue pour sa Cité des Arts et des Sciences, un ensemble de bâtiments blancs uniques conçus par Santiago Calatrava, mais son histoire remonte à plusieurs siècles. Au centre de la ville, les styles vont du gothique à l'Art nouveau, soulignant le statut de Valence en tant que centre culturel et commercial de longue date. C'est également le berceau de la paella, nom générique de plus de deux cents types de plats à base de riz originaires de la région et de ses environs.
Les Maures ont introduit le riz dans la région valencienne il y a plus de mille deux cents ans, et la paella, qui signifie « poêle à frire » en valencien, était à l'origine un plat que mangeaient les ouvriers. C'était un repas de déjeuner cuit au feu de bois, souvent consommé directement à la poêle, et comprenant généralement du riz, des tomates, des oignons, des escargots et du lapin ou du canard. Le plat est resté un favori du déjeuner du dimanche à Valence et dans toute l'Espagne.
Sarah de Mat
jus vert
Danny Lledo, originaire de Valence, partage la cuisine valencienne avec les convives de son restaurant étoilé Michelin, Xiquet, à Washington, D.C. Bien que la cathédrale de Valence prétende abriter le calice dans lequel Jésus a bu lors de la Dernière Cène, également connu sous le nom de Saint Graal, le chef Lledo a atteint ce qui est familièrement considéré comme le « Saint Graal » de ceux qui travaillent dans son domaine et est le chef de paella le plus récompensé d'Amérique. Qui de mieux pour partager ses réflexions sur la façon de cuisiner la paella parfaite ?
Ici, Lledo propose quelques mantras de paella à retenir pour vous aider à démarrer.
Prenez votre temps
Le père de Lledo, qui est également chef cuisinier, lui a appris à préparer la paella. Mais ce sont ses oncles et tantes qui lui ont permis d'apprécier la diversité de la paella, puisqu'ils avaient chacun leur propre style de la cuisiner. Une tante cuisinait des légumes au feu de bois ; une autre tante préférait utiliser de la viande. Lledo insiste sur le fait qu'un bon bouillon, qu'il s'agisse de bouillon de poisson ou de bouillon de poulet, prend environ deux heures à préparer. Cuisiner une paella, dit-il, « est un marathon et non un sprint ». Le processus ne peut pas être précipité.
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N'oubliez pas que le riz est le protagoniste.
Bien que le bouillon contribue à créer la saveur de la paella, le riz devrait être la priorité, dit Lledo. Il recommande d'utiliser le type de riz valencien appelé « Bomba » pour les cuisiniers amateurs, car c'est le plus indulgent des différents types de riz valencien. (Il dit qu'à Xiquet, on cuisine habituellement avec du riz Senia, mais qu'il est facile de trop le cuire, il recommande donc plutôt le Bomba.) La cuisson du riz prend 18 minutes. Les dix premières minutes, le feu doit être élevé, les sept minutes suivantes, il doit être à feu moyen, puis pendant une minute, il doit être à nouveau à feu vif pour que le socarrat, la caramélisation au fond du plat, se produise.
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N'en faites pas trop.
Le bouillon, ainsi que le safran et le sofrito, un mélange d'huile d'olive, de tomate, d'ail et de paprika, sont responsables de la saveur de la paella. Lledo dit qu'un cuisinier ne doit pas surcharger la paella avec des ingrédients, que ce soit de la viande ou des légumes. Il dit que limiter les ingrédients et laisser briller chaque élément du plat est la clé. Pendant la pandémie, Lledo a donné de nombreux cours de cuisine paella via Zoom. Dans un groupe, des lycéens apprenaient à cuisiner la paella pour leurs parents, et l'un des problèmes auxquels ils étaient confrontés était de trop saler le plat. Lledo explique que le sel peut être ajouté deux minutes après que le riz soit mis dans la poêle et qu'il vaut mieux en avoir trop peu que trop.
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Garder ces mantras à l’esprit devrait vous permettre de préparer une paella qu’un valencien adorerait aussi.
