L'art de quitter tôt un menu dégustation, selon un chef

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J'adore les menus dégustation. J'aime la réflexion et l'attention portées à chaque expérience. En tant que restaurant, j'aime céder le contrôle à une équipe de cuisine et de service qui va m'emmener en voyage lorsque je m'assois à leur table ou à leur comptoir - idéalement au comptoir - pour que je puisse voir les cuisiniers performer.

Les murs de mon bureau à domicile sont recouverts de menus de dégustation encadrés, de souvenirs rangés dans mon sac à main à la fin de la nuit. Ils marquent les anniversaires, les mariages, les magnifiques jeudis soirs flottant au-dessus de tous les minarets d'Istanbul, les reliques de restaurants disparus depuis longtemps et très appréciés, comme le wd-50, ou le premier et modeste emplacement de Pujol à Mexico.

Ils marquent les étoiles Michelin et l’argent dépensé pour investir dans des expériences. Les menus sur mes murs projettent des plats dans presque autant de langues que la Tour de Babel et je les connais par leurs dessins plutôt que par ma capacité à les lire. La tache de feuille d'or dénotant une promenade en bateau privé au crépuscule sur les canaux de Venise pour arriver à Venissa, les cheveux fouettant mon visage alors que je calcifie le soleil couchant dans ma mémoire, sachant que mon seul souvenir physique serait ce menu papier. Le petit script dactylographié de Reykjavik's Dill. Le petit rectangle qui a marqué le mandat extraordinaire de Chris Kajioka à la Vintage Cave d'Honolulu.

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De nombreux menus sur mon mur sont griffonnés des signatures de tout le personnel de cuisine, nés de dîners de collaboration que j'ai cuisinés dans le restaurant de quelqu'un d'autre, au coude à coude avec des inconnus qui sont rapidement devenus amis, sous les ordres du licenciement. Cela représente une quantité excessive d’efforts, de sueur et de camaraderie éphémère dans un foyer temporaire.

Mais cela ne veut pas dire qu’abandonner le contrôle et investir dans ces expériences éphémères soit toujours merveilleux. Parfois, que ce soit inexplicablement ou à cause d’une confluence de circonstances tout simplement trop lourdes – trop de nourriture, trop de vin, trop de pression et trop de temps – il faut simplement y aller.

Un repas qui vivra dans l'infamie.

« Il y a longtemps, je préparais un menu dégustation dans un restaurant étoilé Michelin en Europe avec mon partenaire d'alors. En tant que jeune chef qui s'intéresse à cette réservation, la meilleure chose que vous puissiez faire pour montrer du respect est de manger de tout et d'être rapide », me dit Dalton Thomas. « J'avais un ami en cuisine, alors ils nous envoient encore plus de plats que ce qu'il y a au menu. Je dis à ma partenaire que toutes ses assiettes doivent être propres. Je l'aide à terminer ce qu'elle ne peut pas. Je n'ai pas faim du tout, je dois juste faire preuve de respect. Et puis, quand on rentre à l'hôtel, elle vomit dans la salle de bain.

Même si Thomas travaille désormais dans la vente en restauration, ce souvenir est encore frais pour lui. Comme beaucoup de jeunes chefs, il a fait ses débuts à New York, a fréquenté l'Institut culinaire français, est allé à Copenhague, a attrapé le virus du voyage, puis a parcouru tout le circuit Michelin en Europe, à Napa et finalement en Chine. Travailler comme chef dans une cuisine gastronomique nécessite souvent (ou du moins ouvre des portes) de voyager et de manger dans des établissements du calibre auquel on aspire ou dans lequel on opère.

Dois-je rester ou dois-je partir ?

En interrogeant un grand nombre de mes amis et collègues de la gastronomie, un menu dégustation trop long n'est pas une situation rare, même si, heureusement, ce n'est pas le cas. aussi fréquent. Tout le monde se souvenait d’une fois où ils avaient ressenti le besoin de s’enfuir. Parfois, ils ont réellement agi, et parfois ils sont restés et ont enduré.

Brian Becher est un chef exécutif basé dans le CCG dont la carrière repose sur la connaissance de ce que font et servent les meilleurs restaurants du monde, afin de pouvoir reproduire de magnifiques expériences dans ses propres cuisines. Il a fait écho aux pressions ressenties par Thomas en me disant : « Il n'y a eu qu'un seul cas où j'ai quitté un restaurant avant la fin de mon menu. J’étais enthousiasmé par l’expérience. J'avais des amis communs avec le propriétaire et le chef, et l'hospitalité initiale que nous avons reçue était exceptionnelle. Le service du pain était encore plus remarquable. À ce jour, je ne peux pas penser à une autre expérience de pain qui lui corresponde en termes de qualité et de présentation. Malheureusement, le pain était le meilleur plat qu'on m'a servi ce soir-là.

Puis les choses ont changé. « Le service était exemplaire, mais les plats servis étaient trop réfléchis et surmenés au point d'être rebutants. Je suppose que j'ai forcé trois ou quatre cours (heureusement petits) comme celui-ci avant de réaliser que j'allais devoir continuer à faire cela pendant une durée indéterminée.

dîner rapide et rapide

Je ne voulais pas blesser les sentiments ni provoquer un quelconque niveau d'animosité.

Becher savait qu'il ne pourrait pas tenir longtemps. « Peut-être que si l'équipe du restaurant n'était pas dans le même cercle social que moi, j'aurais simplement refusé de terminer le menu. Mais je ne voulais pas blesser les sentiments ni provoquer un quelconque niveau d'animosité.

Il a dit à l'équipe de service qu'il se sentait malade et a demandé le chèque, payé et est parti. «Je me suis senti tellement soulagé une fois que j'ai franchi la porte. Je m'en souviens très bien.

Il n’y a pas de retour en arrière – n’est-ce pas ?

Malgré toute la préparation que vous avez faite en tant que diner - vous avez pris l'avion ou voyagé vers un restaurant de destination, vos amis comptent sur vous pour participer à ce repas, vous traversez un décalage horaire ou un inconfort physique, vous avez économisé prêt pour ce repas - vous vous sentez obligé de partir. De l’autre côté de l’équation, le restaurant sait généralement exactement combien de convives sont assis pour son menu dégustation. Ils se sont préparés avec précision. Si vous êtes reconnu comme faisant partie de l'industrie, ils vont généralement au-delà de vos attentes, en offrant leurs performances les plus sérieuses pour l'un des leurs.

Lorsque la raison pour laquelle vous vous sentez obligé de partir est physique, que ce soit à cause d'une condition sous-jacente ou du résultat de circonstances (et être ouvert à son physique dans un restaurant peut, bien sûr, causer son propre embarras), une sortie en douceur peut être insaisissable. Vous pouvez vous sentir pris en otage par cette situation, lié par le conformisme social et le désir de ne pas offenser.

Voici quelques façons de supporter ou de sortir d'un menu dégustation avec grâce, principalement selon Thomas, avec la contribution de Mahira Rivers, ancienne critique de longue date et chroniqueuse nominée au James Beard Award pour Resy.

L'honnêteté et le respect sont essentiels.

Il a fallu quelques années à Thomas, après avoir vu son partenaire vomir après un repas, pour comprendre que le respect permet de gérer la situation de manière mature.

« Le respect, ce n'est pas manger tellement qu'on vomit après, juste pour pouvoir dire au chef que tout était parfait. Il ne s’agit pas de nourrir l’ego de quelqu’un », dit Thomas. « Soyez ouvert avec le restaurant, genre, hé, je suis en décalage horaire et je n'ai pas très faim, mais je veux juste vivre la meilleure expérience possible ici. Si vous avez une contrainte de temps, dites-le. Une partie de l’hospitalité consiste à traiter chacun différemment. Si vous êtes ouvert avec eux, le restaurant peut vous indiquer la durée de votre repas.

Donnez un bon pourboire et excusez-vous en personne.

Thomas n'a pas quitté un repas avec un menu dégustation plus tôt, mais en raison de contraintes de temps telles que se rendre à un spectacle ou prendre un vol, il a confortablement annulé des cours. « Je pense qu'il faut comprendre qu'ils ne commenceront pas votre prochain cours après vous avoir envoyé le dernier. Plusieurs cours sont préparés en même temps », me dit-il. « Il y a quelques semaines, le chef m'a envoyé plus de nourriture que je ne l'avais imaginé, avant même l'arrivée du plat principal. J'étais en retard pour un vol. J'ai compensé autant que j'ai pu, j'ai trouvé le chef et je me suis personnellement excusé d'être parti plus tôt.

Développez votre relation tout au long du repas.

« L'hospitalité, c'est aussi être ouvert, alors recherchez la clarté et la communication des deux côtés », conseille Thomas. « Informez le restaurant le plus tôt possible. Les mauvaises nouvelles ne s'améliorent pas avec le temps.

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Les mauvaises nouvelles ne s’améliorent pas avec le temps.

Ne sautez pas.

«J'ai vu des gens qui appréciaient le repas, mais voulaient ensuite s'arrêter ou passer directement au dessert et je pense que c'est offensant», déclare Thomas. «Je pense que la raison en est que les restaurants et les chefs travaillent si dur pour organiser cette expérience pour les gens, en tenant compte de leurs restrictions alimentaires individuelles afin de correspondre également à l'expérience qu'ils essaient d'offrir à chacun.» Si vous n'appréciez pas un spectacle à Broadway, vous allez vous dire : passons à la partie suivante. Je pense qu'il est impoli de ne pas profiter pleinement de l'expérience.

Faites attention à vos compagnons de repas.

« Disons qu'il y a un four-top et qu'un seul invité est complet. En tant que chefs, nous pouvons leur parler et leur dire que nous leur donnerons des portions plus petites pour qu'ils se sentent toujours inclus », explique Thomas. « Personne ne veut rester assis là sans assiettes. Le personnel de service peut également communiquer combien de cours il reste, etc.

Ne vous attendez pas à ce que votre argent soit remboursé.

«J'ai tout vu. J'ai vu des invités à la fin du repas dire : « Nous n'avons pas aimé ça. Nous voulons récupérer notre argent. Et ce n'est pas comme ça que ça marche», dit Thomas. « Je pense que c'est très décourageant de voir des gens n'aiment pas le repas, mais vous ne récupérez pas votre argent parce que vous ne l'avez pas aimé. Si nous avons fait un tour d'horizon de la salle, vous serez en minorité donc ce n'est pas de notre faute si vous n'avez pas aimé le repas. C'est juste un décalage.

Sachez dans quoi vous vous embarquez.

«Bien sûr, un convive peut faire ce qu'il veut et en cas d'urgence, il peut être nécessaire de sauter un repas. Mais le faire dans d'autres circonstances est irrespectueux ou, à tout le moins, constitue une violation de l'étiquette de base du restaurant », déclare Mahira Rivers. « Aller dîner au restaurant est un engagement ; c'est un accord tacite entre un chef, son équipe et un restaurant.

C'est une transaction, explique Rivers. 'Comme pour tout engagement impliquant de l'argent, il est de rigueur de connaître à l'avance les bases de ce dans quoi vous vous engagez - ce que vous mangez et combien cela coûtera -. De cette façon, vous gérez vos propres attentes, respectez l'étiquette du restaurant et évitez au restaurant d'avoir à faire face à toute une série de problèmes, tels que le perturbation du rythme de la cuisine, le gaspillage alimentaire ou la perte de revenus sur les boissons ou les pourboires. Et s'il s'agit simplement de trop de nourriture, une conversation avec votre serveur pourrait aboutir à une solution qui profiterait à tout le monde.

Considérez l’impact physique.

En ce qui concerne l'étude des menus de dégustation les plus raffinés et les plus exaltés au monde, rares sont ceux qui ressemblent à ma cousine Liz Kao, écrivain culinaire et fondatrice de Taster Taiwan. Elle est même l'auteur d'un livre sur l'étiquette culinaire japonaise. Je me tourne souvent vers elle pour m'inspirer et m'aider à faire des réservations.

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C'est stressant à la fois pour mon corps et pour mon esprit.

Je demande à Kao si elle s'est essoufflée au cours des dernières années de pandémie. «C'est stressant à la fois pour mon corps et pour mon esprit», admet-elle. « La quantité de nourriture et les longues heures de repas provoquent des problèmes de digestion. Je suis actuellement sous traitement pour le RGO et je me suis abstenu autant que possible de goûter aux menus. Parfois, c'est trop et c'est trop fatiguant. Manger est devenu comme un sport. C'est un peu comme mettre votre corps à l'épreuve : quelle quantité de nourriture pouvez-vous prendre jusqu'à ce que cela ne vous soit plus agréable ?

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Et le mental aussi.

Nous sommes à une heure curieuse pour dîner au restaurant. Nous avons passé les deux dernières années et demie à évaluer les risques. Les restaurants ont souffert. Les convives sont devenus de plus en plus impatients.

Kao ajoute : « Le problème avec les menus de dégustation, c'est qu'ils constituent non seulement des expériences physiques, mais aussi psychologiques. La narration pourrait être bouleversante. Et parfois, votre cerveau refuse tout simplement de traiter toutes les informations. Souvent, une bonne expérience culinaire consiste simplement en une cuisine attentive et en bonne compagnie. Il est peut-être temps de revenir à un bon vieux menu à la carte et à un vrai repas à trois plats.

C'est OK d'envoyer une fusée éclairante.

En fin de compte, la communication peut vous sauver sur le moment, mais elle est également utile pour le chef. Mon mari, Ari Miller, chef et propriétaire de Musi à Philadelphie, explique comment les commentaires garantissent son contrôle sur le service. «Je ne pense pas que cela me dérangerait [quelqu'un partant plus tôt] que je serais curieux de savoir si c'est quelque chose qui est sous mon contrôle ou au-delà.» Si c'est sous mon contrôle, je voudrais savoir et être en mesure de voir comment ou si cela doit être résolu. J'ai entendu des gens dire que la quantité de nourriture d'un menu dégustation était trop ou pas assez.

Miller a également reçu des invités, notamment des collègues, qui ont fait des commentaires sur le portionnement parfait et c'est l'un des meilleurs commentaires qu'il ait jamais reçus. «C'est un peu comme griller de la viande à température ambiante ou cuire au four. Vous ne savez pas vraiment que c'est parfait jusqu'à la fin du processus. Dresser et répartir un menu de dégustation de manière appropriée font partie des sentiments de satisfaction professionnelle les plus élevés que j'ai jamais ressentis.

Et tout comme si un plat est renvoyé intact, Miller dit : « Vous vous en foutez et vous essayez de faire mieux la prochaine fois. » Et peut-être laissez-le vous ronger pendant un petit moment jusqu'à ce que votre attention se tourne vers le prochain problème urgent.

Retirez l’ego du menu.

Aujourd'hui, Thomas préfère un repas de deux heures, « avec dix plats maximum pour une dégustation ». C'est comme ça que j'aime manger et cuisiner. Comme Kao, il dit en termes de tendances générales dans l'industrie de la gastronomie : « Le repas de cinq heures est assez démodé. C'est vraiment difficile de retenir l'attention des gens aussi longtemps. Il est également difficile de manger aussi longtemps. En tant que chef, vous voulez penser que la nourriture est la chose la plus importante et la raison pour laquelle les gens vont au restaurant, mais ce sont en fait les gens avec qui vous êtes. Sans eux, la nourriture n'a pas d'importance.