Comment griller comme un chef

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Le grillage est peut-être la méthode de cuisson la plus dormante - c'est une méthode sur laquelle les chefs comptent tout le temps, mais les cuisiniers à domicile l'ignorent trop souvent. Le grillage utilise la chaleur dirigée pour cuire les aliments. Certaines personnes appellent cela le grillage à l'envers, car la chaleur concentrée sur les aliments vient d'en haut plutôt que lorsque vous grillez, et les aliments reposent directement sur un gril chaud et sont cuits par le bas. Comme pour les grillades, faire griller les aliments au four peut vous aider à obtenir une croûte brune ou croustillante, avec l'avantage de ne pas avoir à sortir. « Le gril est une partie sous-utilisée du four, explique Jonathan Waxman, chef et propriétaire de Barbuto à New York. De nombreux chefs conviennent qu'il s'agit d'une technique de cuisson que les cuisiniers amateurs devraient utiliser davantage, en raison de sa capacité à cuire les aliments rapidement tout en leur donnant un extérieur doré et grillé. Voici comment commencer à griller un steak, du saumon, des légumes et des fruits de mer.

Où est le gril dans mon four ?

Dans de nombreuses cuisines professionnelles, il existe un équipement utilisé pour griller les aliments appelé salamandre. Il est généralement situé au niveau des yeux ou au-dessus pour les chefs afin qu’ils n’aient pas à se baisser pour placer une poêle dans le gril. Dans une cuisine familiale, le gril est intégré au four, soit en haut de la cavité du four, soit dans un tiroir à gril.

Les poulets de chair se trouvent dans les fours à gaz et électriques. Les fours électriques (et à induction) utilisent un serpentin, tandis que les fours à gaz utilisent un ou plusieurs tubes qui ressemblent à des brûleurs à gaz. Si votre four n'a qu'une seule option de gril, c'est-à-dire gril activé ou gril éteint, cela est alors considéré comme une température de gril élevée entre 500°F et 550°F. Certains fours ont d'autres options de gril, telles que le gril faible et moyen en plus du gril élevé. Le gril bas est de 400 °F et le gril moyen est de 450 °F.

Quels sont les meilleurs aliments à griller ?

Tous les aliments que vous pourriez griller fonctionneront également bien sous le gril. Le grillage est parfait pour les viandes à cuisson rapide comme les bavettes et les côtelettes de porc, le poisson, les légumes, les huîtres et crevette . Mais il existe de nombreux aliments qui sont sans doute plus faciles à préparer sous le gril, comme un côté de saumon, ou qui nécessitent simplement une touche de charbon à la fin mais qui passeraient à travers une grille du gril, comme côtes levées braisées ou carnitas. Nous apprécions également le gril lorsque vous cuisinez quelque chose sur la cuisinière en même temps, afin que vous puissiez faire les deux sans vous éloigner de l'un ou l'autre.

Le gril est également un excellent moyen de faire croustiller ou carboniser une grande quantité d'aliments, comme griller une miche entière de pain de mie à la fois, une plaque de légumes, des piments chauds pour les poblanos farcis et du fromage fondant pour les nachos.

Comment faire griller des aliments ?

Utiliser le gril est aussi simple que d'ajuster les grilles du four, de placer les aliments sur une lèchefrite (ou dans une lèchefrite allant au gril) et de les placer sous le gril. Mais voici quelques conseils supplémentaires pour vous assurer de réussir à griller les aliments.

Tout d’abord, déterminez ce que vous faites griller. En fonction des aliments que vous décidez de cuisiner, cela vous aidera à déterminer le niveau de chaleur, l'espacement des fours et la poêle que vous utiliserez pour griller. Étant donné que la source de chaleur est une couche uniforme, vous devez vous assurer que vos aliments ont également une épaisseur uniforme sur la poêle si vous souhaitez cuire au même rythme. Cependant, si vous avez un morceau de viande plus épais dans une portion que dans l’autre, la cuisson au gril donnera des sections saignantes et d’autres moyennes, vous permettant de répondre à plusieurs préférences.

Ensuite, ajustez les grilles de votre four. Avant d'allumer le gril, ajustez les grilles. Vous voulez vous assurer que la nourriture a suffisamment d’espace sous le gril pour dorer, mais pas si près qu’elle se touche ou noircit en quelques secondes. Généralement, c'est trois à cinq pouces en dessous du gril, et c'est ce que signifient les recettes lorsqu'elles vous disent d'ajuster la grille du four au tiers supérieur supérieur du four.

Une fois votre grille en place, préchauffez le gril. Les grils doivent préchauffer tout comme votre four, même si cela prend souvent moins de temps. En règle générale, les poulets de chair n’ont besoin que de cinq à 10 minutes pour atteindre la température, tandis que les fours peuvent prendre jusqu’à 20 minutes.

Préparez vos aliments à griller. Pendant que le gril préchauffe, assaisonnez vos aliments et placez-les sur une lèchefrite. Une lèchefrite est une poêle à double couche ; la grille supérieure comporte de petites fentes pour que la graisse puisse s'écouler vers la poêle inférieure pendant la cuisson. Si vous n'avez pas de lèchefrite, vous pouvez utiliser une grille en acier inoxydable placée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Quoi qu’il en soit, assurez-vous de recouvrir le moule inférieur de papier d’aluminium pour faciliter le nettoyage. Vous pouvez également utiliser une poêle en fonte ou tout autre ustensile de cuisine pouvant résister à des températures de four allant jusqu'à 550°F. N'utilisez pas de poêles antiadhésives, de poêles en céramique ou de verre, qui peuvent se briser sous le gril.

Il est maintenant temps de griller. Placez les aliments sur la poêle sous le gril – et ne vous éloignez pas (les aliments peuvent passer de crus à dorés puis brûlés en une minute, et chaque chef a une histoire de nourriture qui a brûlé lorsqu'il s'est éloigné du gril. ). Vous devrez peut-être faire pivoter la poêle pour éviter les points chauds. De plus, vous souhaitez obtenir la quantité parfaite de charbon, ce qui nécessite un œil vigilant afin que vous puissiez retirer vos aliments dès qu'ils sont cuits selon vos préférences.

En quoi le grillage diffère-t-il de la cuisson au four et du rôtissage ?

Bien que griller, cuire au four et rôtir impliquent tous de cuire des aliments dans un four, la principale différence réside dans la température du four et l'emplacement de la source de chaleur. La cuisson nécessite un four qui est le plus souvent chauffé entre 300°F et 400°F, tandis que le rôtissage s'effectue entre 400°F et 475°F. La chaleur de la cuisson et du rôtissage provient du bas du four. Le grillage commence à 500°F et la source de chaleur est en haut. Pour que vous puissiez cuire votre macaroni au fromage , puis terminez-le sous le gril pour obtenir de la chapelure grillée et une saveur supplémentaire.