Comment cuisiner avec le Koji, le moule utilisé pour faire de la sauce soja, du miso et bien plus encore

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OMS est sans doute l'ingrédient le plus important de la cuisine japonaise. Les céréales ou les graines de soja inoculées avec la moisissure koji sont à l'origine de certains des aliments fermentés les plus importants du Japon, notamment la vraie sauce soja (shoyu), le saké et le miso. Le koji a également été adopté dans le monde entier par des chefs tels que René Redzepi de Noma et Jeremy Umansky de Larder, grâce à sa qualité sucrée, florale, funky et intensément savoureuse. Voici ce que vous devez savoir sur cet incontournable japonais et chouchou fermenté du monde des chefs.

Faits rapides

• Le koji comprend des céréales (souvent du riz) et du soja inoculées par des moisissures. Il est utilisé comme démarreur de fermentation dans la cuisine japonaise pour les produits à saveur umami comme le miso, le shoyu et le saké.
• Les condiments à base de koji comprennent le shoyu koji, à base de sauce soja, et le shio koji, à base de sel.
• Le shoyu koji et le shio koji peuvent être utilisés comme marinades ou assaisonnements, bien que le shio koji soit généralement moins intense et plus polyvalent.

Qu’est-ce que le koji ?

Koji peut faire référence à des céréales (comme le riz et l'orge) ou à du soja qui ont été inoculées avec Aspergillus oryzae moule. Il peut également faire référence au moule lui-même, appelé koji-kin au Japon.

Alors que de nombreuses levures et champignons différents peuvent faciliter la fermentation, ils se comportent tous différemment et ont des objectifs différents. Levure de boulangerie , par exemple, est un simple organisme unicellulaire qui convertit le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone dans une réaction pétillante que nous connaissons tous bien.

Le Koji est un peu plus complexe, développant un réseau de brins ou de mycéliums et créant ainsi un certain nombre d'enzymes, notamment l'amylase. Cela convertit les amidons en sucres, donnant ce goût sucré (et cette agréable odeur) au saké à base de riz et au miso à base de soja. D'autres enzymes décomposent les protéines en acides aminés, c'est pourquoi le koji est souvent utilisé pour attendrir la viande.

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Les cuisiniers japonais profitent d’une multitude de produits secs et liquides à base de koji, facilement disponibles en ligne ou sur n’importe quel bon marché asiatique.

Le plus basique est le riz inoculé au koji, qui ressemble à un gros bloc blanc de ramen séché. Cela peut être mélangé avec du riz ou des céréales pour faire de l’amazake, la boisson fermentée sucrée et trouble qui est servie chaude pour les célébrations du Nouvel An. Mélangé avec du sel et de l'eau, le riz koji séché devient un milieu de fermentation de cornichons rapides, ou il peut être transformé en condiments appelés shoyu koji et shio koji.

Qu’est-ce que le Shoyu Koji ?

Le riz Koji peut être brisé, mélangé à de la sauce soja et laissé fermenter pour obtenir un condiment appelé shoyu koji. Sa fabrication nécessite une attention quotidienne pendant environ un mois, bien que des versions en pot soient disponibles. Le Shoyu koji est une bombe umami ; utilisez-la à la place de la sauce soja ou comme marinade pour le poisson, la viande ou la volaille.

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Qu’est-ce que le shio koji ?

Aussi intéressant que soit le produit sec, le shio koji liquide est beaucoup plus polyvalent. Ce condiment en bouteille est entièrement naturel, composé de riz inoculé, d'eau et de sel. En marinade, elle attendrit et aide les aliments à bien dorer. (Conseil de pro : frottez-en un peu sur votre dinde pour Thanksgiving.) En tant qu'ingrédient de cuisine, il peut aider à équilibrer le sel dans les soupes et les ragoûts tout en approfondissant leurs saveurs.

Ajoutez du shio koji aux plats pendant que vous salez, une touche à la fois, et goûtez pour l'équilibre. Comme condiment, c’est un ajout fantastique aux légumes cuits et aux nouilles à soupe. Essayez de jeter une cuillère à soupe dans un plat de légumes avant de les disposer à côté d'une seule portion de ramen .

Tous les shio koji liquides ne se ressemblent pas et certains d’entre eux peuvent avoir une saveur assez intense. Commencez votre voyage avec la marque Hanamaruki facilement disponible, limpide et de la couleur du thé vert. Une fois dans le train koji, vous serez surpris de voir où il peut vous emmener.