Le style de pizza le plus populaire à Chicago n’est pas celui que vous pensez

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Kelsey Hansen / Stylisme culinaire par Annie Probst / Stylisme des accessoires par Gabe Greco

Pendant un certain temps, la pizza de style taverne était la chose étrange des Chicagoans. Nous ferions semblant de résister aux blagues sur les plats profonds des étrangers avant de nous retourner et de dévorer joyeusement les tartes carrées et fines qui tenaient vraiment notre cœur. C'était le vieux Jon Stewart Deflector Rope-A-Dop en action, mais maintenant le secret est dévoilé, et notre style de pizza bien-aimé du bar du coin passe un moment.

Ce qu’il faut garder à l’esprit avec ce style de pizza, c’est que tout y découle d’un utilitarisme ouvrier absolu. En décomposant la recette, vous pouvez vous demander si je pourrais réaliser cela dans une cuisine de bar ordinaire occupant le rez-de-chaussée d'un appartement ? Je n’ai pas de machine à remonter le temps, mais je sais que la voisine de mon arrière-grand-mère, Mme Guzlowski, ne jouait pas avec un poolish, n’importait pas de farine 00 ou ne jetait pas de tartes dans un four à dôme en mosaïque. Cette pizza était préparée par des gens qui avaient autre chose à faire (tenir un bar) pour la servir à des gens qui avaient autre chose à faire (travailler dans un parc à bestiaux ou dans une usine, puis se charger un peu avant de rentrer chez eux pour le dîner). Ce style est donc parfaitement réalisable pour le cuisinier à la maison. Et c’est probablement ce que je préfère.

Mais comme nous sommes à un point de bascule municipal et que nous sommes en train de définir et de catégoriser officiellement quelque chose que beaucoup d’entre nous ont, franchement, toujours simplement appelé la pizza, vous pourriez avoir des questions. Et les questions sont bonnes ! Alors éliminons-les.

Questions fréquemment posées

Pourquoi s’appelle-t-on pizza de style taverne ?

Ce style a commencé lorsque les propriétaires de taverne et les barmen laissaient de côté les pizzas gratuites pour les clients afin de les inciter à rester pour une ou deux tournées de bières (et probablement des shots).

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Pourquoi est-il coupé comme ça ?

Ces minuscules morceaux sont scientifiquement optimisés pour tenir sur une serviette de bar dans une main pendant que vous tenez votre bière dans l'autre. De plus, cette pizza n’est spécifiquement pas censée gâcher votre dîner et vous causer des ennuis à la maison. Et même les propriétaires de bars de quartier qui fournissent des pizzas ont un œil sur les résultats, et 25 carrés vont bien plus loin que huit tranches.

Je viens de Saint-Louis et nous l'avons inventé.

Ce n’est pas une question, et non, vous ne l’avez pas fait. Amedeo Fiore a effectivement été un pionnier de la pizza à Saint-Louis, mais seulement après avoir quitté Chicago, où les tavernes du South Side proposaient des pizzas carrées depuis les années 1930. Et, d'un point de vue plus scientifique, la pizza de style taverne utilise de la levure et de la mozzarella (par opposition à aucune et à Provel).

Prendre de l'avance

Vous pouvez placer un rond de pâte roulé et amarré entre des morceaux de papier sulfurisé sur un rond en carton, puis le recouvrir d'une pellicule plastique et le congeler. La pâte congelée peut être garnie/cuite directement du congélateur.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Cette recette fait appel à certains ingrédients particuliers essentiels à la texture et à la saveur de la pizza. La farine riche en gluten utilisée pour fabriquer la pâte à pizza lui donne la structure dont elle a besoin pour bien s'étirer et bien s'étaler. La sauce tire sa saveur intense de tomate de la pâte et des tomates en conserve, et un soupçon de funk de la sauce marmite et poisson. Le fromage mozzarella entier peut être trouvé dans la plupart des comptoirs de charcuterie et donne un fromage fondu plus crémeux.

L’une des leçons les plus importantes de cette recette est le processus consistant à laisser la pâte à pizza reposer au réfrigérateur une fois étalée. Cette étape, appelée durcissement de la pâte, permet à la pâte de sécher un peu, ce qui est important pour sa texture croustillante. Cette recette donne plus de sauce que nécessaire ; vous pouvez conserver la sauce supplémentaire au réfrigérateur jusqu'à cinq jours ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Ingrédients

Pâte (pour 2 boules de pâte (295 grammes))

• 3 tasses(environ 12 3/4 onces)farine riche en gluten(comme Glicks)

• 2 cuillères à soupe plus 3/4 cuillère à café finesemoule de maïs(à propos7/8 once)

• 1 cuillère à café Sucre en poudre

• 1 cuillère à café sel casher

• 1/2 cuillère à caféinstantanélevure

• 3/4 tasseplus 2 cuillères à caféeau filtrée froide

• 2 cuillères à soupe huile d'olive, et plus encore pour enrober la pâte

Sauce

• 2 cuillères à soupe beurre non salé

  substitution de la sauce Worcestershire

• 2 cuillères à soupe huile d'olive

• 8 gousses d'ail

• 1(6 onces)peut concentré de tomate

• 1(28 onces)peut tomates entières pelées(comme Bianco DiNapoli)

• 2 cuillères à soupe sauce de poisson(comme Trois Crabes)

• 1 cuillerée à soupe Marmite

• 1 cuillerée à soupe vinaigre de vin rouge, et plus encore pour terminer, si nécessaire

• 1 cuillerée à soupe Sucre en poudre

• 1 cuillerée à soupe sel casher, et plus encore pour terminer, si nécessaire

• 1 cuillerée à soupe basilic séché

• 1 cuillerée à soupe origan séché

• 1 cuillère à café marjolaine séchée

Garnitures par pizza

• 23 tasse(environ 5 1/2 onces)Sauce préparée

  boissons à la mangue

• 1/2 livre saucisse italienne douce crue(environ 2 maillons), boîtiers retirés

• 2 oncesrâpéFromage parmesane (environ 1/2 tasse)

  recettes végétaliennes pour débutants

• 1 1/2 tassesplein de gras,mozzarella à faible teneur en humidité(comme Galbani), râpé (environ 6 onces)

• 3/4 tassehachéJardinier à la Chicago(environ 4 onces égouttées)

Instructions

Préparer la pâte

1. Placer les ingrédients secs dans le bol d'un robot culinaire de 10 tasses équipé d'une lame à pâte et mélanger par impulsions. Raclez les parois du bol et versez l’eau et l’huile. Mélangez (au réglage pâte si vous en avez), jusqu'à ce que la pâte forme une boule, 2 à 3 minutes. Traitez la pâte pendant 40 secondes supplémentaires et éteignez la machine. Laissez reposer la pâte au robot culinaire pendant 20 minutes. Retirez la pâte de la lame et mélangez encore 40 secondes. Retirez la pâte du robot culinaire, divisez-la en 2 portions égales et façonnez des boules.

2. Enduire les boules de pâte d'huile et placer chacune dans un récipient de charcuterie de 32 onces et sceller (la pâte se dilatera pendant ce temps, alors assurez-vous de laisser suffisamment de place dans les récipients et de faire roter les couvercles quotidiennement pour libérer l'excès de gaz). Réfrigérer au moins 48 heures ou de préférence jusqu'à 5 à 7 jours.

3. La veille de la cuisson, sortez les récipients du réfrigérateur et étalez-les en rondelles de 14 pouces pendant qu'ils sont réfrigérés. Ancrez (ou piquez) les deux côtés avec un pique-pâte ou une fourchette et placez chaque rond sur une feuille de papier sulfurisé. Refroidissez la pâte, à découvert, 8 à 24 heures au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte soit durcie et visiblement sèche sur le dessus. (Si vous disposez de moins de temps, vous pouvez le faire à température ambiante fraîche, mais vous pourriez avoir des problèmes de levée. L'objectif idéal est de 10 à 12 % de perte de poids par rapport au poids de la pâte une fois étalée.) .

Préparer la sauce

1. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à bords hauts à feu moyen-doux. Ajouter l'ail; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence tout juste à colorer, 3 à 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle commence à noircir, environ 5 minutes. Nestlé l'ail dans la pâte de tomate pour l'empêcher de cuire davantage. Ajouter les tomates, la sauce de poisson, la Marmite, le vinaigre de vin rouge, le sucre et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe, environ 40 minutes.

2. Incorporer le basilic, l'origan et la marjolaine dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 5 minutes.

3. Mixez avec un mixeur plongeant et goûtez. Terminez avec du vinaigre de vin rouge supplémentaire et du sel, si nécessaire, en fonction des tomates. Transférer dans un bol moyen et laisser reposer à température ambiante jusqu'au moment de préparer les pizzas. Vous devriez avoir environ 3 1/2 tasses de sauce.

Préparer les pizzas

1. Préchauffer un plat à pâtisserie sur une grille de four en position médiane à 525°F pendant au moins 30 minutes.

2. Glissez délicatement une pâte à pizza préparée directement du réfrigérateur sur une peau. Si elle est correctement séchée, la pâte sera suffisamment lisse pour que vous n'ayez pas besoin de semoule de maïs pour empêcher la pâte de coller à la peau. Si la pâte est encore collante au fond, vous pouvez soit saupoudrer de semoule de maïs sur la peau, soit déposer la pâte sur un morceau de papier sulfurisé (retirer le papier sulfurisé du four après 5 minutes de cuisson). Vous pouvez également retourner la pâte de manière à ce que le côté sec soit face vers le bas sur la peau et le côté collant vers le haut.

3. Garnir la pâte de sauce et étaler jusqu'aux bords. Pressez des morceaux de saucisses dans la sauce autour de la pizza. Ajouter la moitié du parmesan, puis la mozzarella, la giardiniera et le reste du parmesan, et glisser sur un plat à pâtisserie.

4. Cuire au four préchauffé sur de l'acier préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit bien cuit et que la croûte soit visiblement ferme et grillée, 8 à 11 minutes. Retirer sur une grille et laisser refroidir 30 secondes avant de couper en carrés. Répétez avec le reste de la pâte à pizza. Réserver le reste de la sauce pour une autre utilisation.