Slobodan Simić s'intéresse beaucoup plus à lire mon énergie qu'à parler de fromage d'ânesse. Simić, 67 ans et ancien député serbe, a des cheveux poivre et sel mi-longs et des yeux bleus perçants. Dès que nous nous asseyons dans le restaurant attenant à sa ferme d'ânes, située à 80 kilomètres à l'ouest de la capitale serbe, Belgrade, il sort un obélisque métallique d'un pouce et le laisse pendre à une fine chaîne. Il pointe son index vers moi et se concentre sur le mouvement de l'obélisque, qui oscille dans diverses directions comme un métronome devenu fou.
Ivana Larrosa
Son ami de longue date, ancien chef de la police et sosie de Wilford Brimley à la moustache blanche, Jovan Vukadinović, se glisse à table avec du rakia pour nous tous, l'eau-de-vie de fruit qui fait fondre les intestins et qui est omniprésente dans les Balkans. Désignant Simić, qui est toujours concentré sur mon énergie, Vukadinović dit : « Chaque fois qu'il a une idée, je ne dis rien. Et je l'ai laissé faire parce que d'habitude il a raison. Comme il avait raison avec cette dernière idée.
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Cette dernière idée en question était de fabriquer du fromage. Mais pas n’importe quel fromage. Un délice qui est souvent présenté comme le fromage le plus cher de la planète. Donkey Cheese peut ressembler à un groupe de rock alternatif universitaire des années 1995, mais c'est une réalité. Au moins dans la réserve naturelle de Zasava. En fait, c'est le seul endroit sur la planète où vous pouvez acquérir cette collation crémeuse.
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Tout a commencé lorsque Slobodan a commencé à sauver des fermes des ânes des Balkans maltraités en 1997 et à les placer dans la réserve naturelle de Zasavica. Il y a maintenant 300 ânes sur la ferme. 'J'ai commencé à fabriquer des produits à base de lait d'ânesse - du savon à la crème hydratante en passant par le rakia infusé au lait d'ânesse', a-t-il déclaré en levant les yeux de son obélisque qui lit l'énergie. Le lait d'ânesse est vénéré depuis longtemps dans les Balkans, car les gens le recherchent pour ses bienfaits apparents sur la santé. On pense qu’il renforce le système immunitaire et est bon pour la peau. À tel point que Cléopâtre prenait des bains quotidiens au lait d’ânesse. Hippocrate en aurait bu pour soulager son arthrite. Simić me dit que le lait d'ânesse et le lait maternel ont des caractéristiques très similaires et que si une nouvelle mère (humaine) a des problèmes à produire du lait maternel, les médecins recommandent de nourrir le nouvel enfant avec du lait d'ânesse. (Pas de mot, cependant, si le premier mot de l'enfant est « hé-ha ! »)
'Nous nous retrouvions généralement avec du lait supplémentaire', ajoute Simić, 'et donc un jour, il y a quelques années, j'ai eu cette idée : pourquoi ne pas en faire du fromage ?'
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Et c’est ce qu’il a fait. Cela commence par devoir traire la vingtaine d’ânes qui sont en production à un moment donné. Les jennies, comme on appelle les ânesses, sont traites à la main trois fois par jour. En moyenne, une jenny produit près d'un gallon de lait par jour, comparativement à une vache dont la production quotidienne moyenne est d'environ 15 gallons. En fin de compte, il faut 6,6 gallons de lait d’ânesse pour produire 2,2 livres de fromage.
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En plus du fait que les ânes produisent si peu de latte, l'autre problème est que le lait d'ânesse ne contient pas la caséine protéique qui aide le lait à coaguler. Il a donc dû trouver une idée originale pour créer le fromage. « Parce qu'il s'agissait d'un projet [ambitieux] », dit-il en tirant une bouffée de sa pipe, « j'ai dû chercher d'autres personnes [ambitieuses]. Il en a trouvé un sous la forme d'un scientifique basé à Belgrade, Stevan Marinković, qui étudiait le lait d'ânesse. Ils ont mis au point un procédé comprenant 60 pour cent de lait d’ânesse, 40 pour cent de lait de chèvre, un peu de présure et une concoction secrète d’additifs. Le fromage reste ensuite dans le moule pendant 24 heures avant de vieillir pendant un mois.
« Le résultat est le suivant », explique Simič en dépliant une boîte dorée en forme de pyramide sur laquelle est écrit « Donkey Cheese » sur le devant. Une minute plus tard, le morceau de fromage de la taille d’une balle de golf – qui coûte environ 50 dollars – était dans une assiette avec des saucisses d’âne. Ici, on n'abat pas les ânes pour leur viande. Mais, comme me le dit Simić, « si un âne mâle devient trop agressif, il deviendra une saucisse demain ».
Un serveur me dépose un verre de vin blanc Tamjanika de fabrication serbe – Simić affirme que son profil de saveur croquante et citronnée en fait le meilleur vin pour accompagner le fromage. Je poignarde un petit morceau de magareći monsieur, ou fromage d'ânesse, avec un cure-dent et le dépose sur mon palais d'attente. Le fromage est à pâte semi-ferme et au goût net avec des notes bien équilibrées de douceur, de salinité et un arôme d'herbe fraîche.
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Le fromage d'ânesse n'est pas l'un des fromages les plus chers au monde en raison de sa saveur. C'est cher tout simplement parce que le faible rendement en lait produit par les ânes le rend très rare. Le fromage, pour les intéressés et les curieux, coûte environ 1 000 $ pour environ les deux tiers de livre. (Il convient de noter que le fromage le plus cher de la planète, selon le Livre Guinness des records du monde est un fromage bleu des Asturies, en Espagne, appelé Cabrales - environ 11 000 dollars le kilo.) Mais à partir de maintenant, vous devez également venir vous-même à la ferme d'ânes en Serbie pour l'obtenir. Si l'attrait de goûter ce fromage singulier ne suffit pas à vous amener ici, ce sont peut-être les autres avantages indirects (et discutables) du fromage. Le fromage d'ânesse, affirme Simić, est un aphrodisiaque naturel.
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En fin de compte, Simić fonde de grands espoirs sur son fromage. «Nous voulons qu'il devienne le fromage le plus prestigieux au monde», dit-il. Et puis il range son instrument de mesure d'énergie, prend une nouvelle bouffée de sa pipe et regarde devant moi l'assiette désormais vide qui était autrefois remplie de fromage d'ânesse. 'Votre appétit est aussi excellent que votre énergie.'
