Fromage flambé

Photo : Photo d'Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Ingrédients

• 1 gousse d'ail moyenne, écrasée et pelée

  
  
  
  

• 1-2 piments serrano (3/4 once chacun) (au choix pour la chaleur), équeutés, épépinés et légèrement hachés

• Pincée de sel casher

  recette de gâteau au thon

• 2 oignons verts, tranchés finement (environ 1/2 tasse)

  
  
  
  

• 1 ¼ tasses coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres), environ 1 grosse poignée (ou 1 1/4 once)

  couronne et coca

• 1 gros (3 onces) de piment poblano

• ½ gros oignon blanc, tranché finement (environ 1 tasse)

  
  
  
  

• ½ cuillère à café origan mexicain séché

• 3 ½ tasses Fromage Oaxaca râpé (14 onces)

• 1 ¼ tasses Fromage Asadero râpé (5 onces)

• 2 cuillères à café huile d'olive, pour arroser

• 1 cuillerée à soupe tequila

• Tortillas de maïs grillées, carottes marinées (la recette suit) et quartiers de citron vert, pour servir

Instructions

1. Préparez un gril au charbon de bois pour une cuisson à deux zones et allumez un feu moyen-vif, ou chauffez un gril à gaz à feu vif. Nettoyer et huiler les grilles du gril.

   de la vodka et

   Pendant que le gril chauffe, préparez la purée de coriandre :

2. Placez l'ail, les piments serrano et une pincée de sel dans un mini robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, environ 3 fois. Ajouter les oignons verts et la coriandre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène, mais ait encore une certaine texture, environ 15 secondes, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Transférer le mélange d'herbes dans un bol et réserver.

3. Lorsque les charbons deviennent rouges et recouverts d'une fine cendre grise, faites griller le poblano, à découvert, à feu direct jusqu'à ce qu'il soit cloqué et noirci de tous les côtés, en le retournant si nécessaire pour une couleur uniforme, 5 à 7 minutes. Transférez le chili dans un sac en papier (ou placez-le dans un bol et couvrez) et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 minutes. (Fermez le gril et ouvrez les bouches d'aération pour permettre à l'air de circuler afin d'entretenir le feu.) Tigez et épépinez le piment, utilisez vos doigts pour retirer la peau noircie, puis coupez-le finement. Placer le chili, l'oignon émincé et l'origan mexicain dans un petit bol.

4. Placez une poêle en fonte de 8 pouces sur feu direct et préchauffez, à couvert, pendant 10 minutes. Placez la purée d'herbes, le mélange oignon-chili, un grand bol avec les fromages râpés combinés, l'huile d'olive, la tequila, le sel et une cuillère en bois sur une plaque ou une plaque à pâtisserie à rebords et dirigez-vous vers le gril.

5. Arrosez la poêle préchauffée avec suffisamment d'huile d'olive pour l'enrober légèrement (retirez la poêle du feu direct lorsque vous ajoutez des ingrédients si la chaleur est trop forte). Ajouter le mélange oignon-chili poblano et une pincée de sel et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli et pris un peu de couleur brune, environ 4 à 5 minutes. Utilisez une cuillère pour disposer le mélange oignon-chili poblano en une couche uniforme, puis recouvrez de la moitié du fromage râpé. Versez délicatement la purée d'herbes sur le fromage, en laissant une bordure d'un pouce autour de la périphérie de la poêle. Garnir la purée d'herbes du reste du fromage, fermer le gril et cuire jusqu'à ce que le fromage soit chaud et bouillonnant, 5 à 10 minutes. Lorsque le fromage a atteint la consistance désirée, arrosez le dessus de tequila et allumez soigneusement avec une allumette (vous devrez peut-être éloigner la poêle de vous pour concentrer l'alcool dans une zone). Laissez la tequila brûler, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 5 minutes. Servir du fromage chaud et gluant dans des tortillas de maïs carbonisées, garnies d'un filet de citron vert frais et de carottes marinées.

Carottes marinées (Donne environ 1 ½ tasse)

Utilisez une mandoline pour trancher finement 8 onces de carottes pelées. Dans une petite casserole, mélanger 1 tasse de vinaigre blanc distillé, ¾ tasse d'eau, ¼ tasse de sucre cristallisé, 1 ½ cuillère à café de sel casher et 2 feuilles de laurier fraîches (déchirées) et porter à ébullition à feu vif, en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu, ajouter les carottes tranchées en appuyant doucement pour les immerger dans le liquide et laisser refroidir 45 minutes. Transférez les carottes dans un bocal en verre, ajoutez suffisamment de saumure pour couvrir et réfrigérez jusqu'à ce qu'elles soient froides et croustillantes (elles dureront jusqu'à 2 mois).

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