Sfogliatelles

Photo:

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Shell Royster

Les Sfogliatelles sont une pâtisserie italienne originaire de la région Campanie en Italie. Le mot sfogliatella se traduit par petite et fine couche, mais ces pâtisseries sont souvent appelées queues de homard en raison de leurs couches de pâte et de leur forme incurvée. Cette recette rend hommage au classique tout en y ajoutant quelques touches particulières, comme la cardamome et un trait d'eau de fleur d'oranger, qui donnent à la pâtisserie une jolie note florale.

C'est un travail d'amour de rouler la pâte et de mélanger la garniture, mais cela en vaut la peine pour les résultats feuilletés et crémeux. Vous souhaiterez utiliser une machine à pâtes pour étaler la pâte à pâtisserie aussi finement que possible. En badigeonnant de saindoux entre les fines couches de pâte, ces pâtisseries dorées deviennent incroyablement croustillantes. Ces pâtisseries sont meilleures servies chaudes à la sortie du four ; ils perdront leur croustillant en un jour.

recette fenouil rôti

Ingrédients

Pâte

• 4 tasses(environ 17 onces)farine de pain(comme le roi Arthur)

• 1 1/2 cuillères à cafébiensel de mer

• 1 1/2 cuillères à café extrait de vanille

  
  
  
  

• 3/4 cuillère à cafésolcardamome

• 1 tasse eau, à température ambiante

• 1tasse(7 onces)saindoux, à température ambiante

Remplissage

smoothie pour l'énergie

• 23 tasse eau

• 23 tasse lait entier

• 1/4 cuillère à café sel de mer

• 23tasse(environ 3 5/8 onces)farine de semoule fine(de préférence Bob's Red Mill)

• 2 tasses ricotta au lait entier(de préférence Galbani), égoutté toute la nuit

• 3/4 tasse(environ 3 onces)sucre en poudre,et plus encore pour épousseter

• 1 1/2 cuillères à café eau de fleur d'oranger

  noms de bouteilles d'alcool

• 1 1/2 cuillères à café extrait de vanille

• 1cuillère à café zeste d'orange râpé(à partir d'1 grosse orange)

• 3/4 cuillère à café moulue cardamome

• 1/4 cuillère à café cannelle moulue

• 1 grandjaune d'oeuf

Instructions

Préparez la pâte :

1. Mélanger la farine, le sel, la vanille et la cardamome dans un grand bol. Incorporer progressivement l'eau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. (Le mélange semblera toujours très sec, friable et hirsute.)

2. Démoulez le mélange sur une surface de travail propre; presser et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit rugueuse, ferme et encore légèrement sèche mais homogène et souple, 4 à 5 minutes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique; réfrigérer 30 minutes.

3. Déballez la pâte ; diviser en 4 portions égales. Rouler et presser 1 portion de pâte en un rectangle rugueux de 7 x 3 1/2 pouces (environ 1/4 de pouce d'épaisseur), en gardant les autres portions couvertes d'une pellicule plastique. Passez la pâte, le côté court en premier, dans une machine à pâtes au réglage le plus large. Pliez la pâte en trois (comme une lettre), en quadrillant autant que possible les bords. Tournez la pâte à 90 degrés et étalez-la jusqu'à obtenir une épaisseur de 1/4 de pouce; passer dans la machine à pâtes au réglage le plus large. Répétez le processus 3 à 4 fois de plus, en pliant et en retournant la pâte après chaque passage dans la machine à pâtes jusqu'à ce que la feuille de pâte soit lisse. Envelopper dans une pellicule plastique; répéter avec les portions de pâte restantes.

4. Déballez 1 feuille de pâte; passer le côté court d'abord dans la machine à pâtes à travers chaque réglage, en passant à des réglages progressivement plus petits, en le roulant deux fois sur le réglage le plus fin, jusqu'à ce que la pâte soit aussi fine que possible (la pâte mesurera environ 4 pieds de long). Placer la pâte à plat sur un grand plan de travail.

5. Étalez une fine couche uniforme de saindoux sur la pâte à la main ou à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. (Mettez le saindoux au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE toutes les 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli, si nécessaire.) Étirez doucement la pâte jusqu'à 14 pouces ou aussi large que possible sans la déchirer. (La pâte doit avoir triple de sa largeur d'origine et suffisamment fine pour que votre main puisse la traverser ; ce n'est pas grave si de petites déchirures se produisent dans la pâte.) En commençant par le côté court, enroulez fermement la pâte en une bûche, en laissant 1 pouce de pâte déroulée. Graisser la surface de la bûche avec du saindoux ; couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et réserver.

6. Déballez la deuxième feuille de pâte; répétez le processus de roulage dans la machine à pâtes et d'étirement. Alignez 1 extrémité de la feuille de pâte étirée avec la bûche roulée, en faisant chevaucher le bord de 1/2 pouce sur le bord déroulé de la bûche. Enroulez la feuille étirée autour du journal existant pour créer un journal plus grand ; graisser la bûche avec du saindoux et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Répétez le processus avec les troisième et quatrième feuilles de pâte jusqu'à ce que vous ayez 1 grosse bûche (environ 2 pouces de diamètre). Graisser généreusement avec du saindoux et envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. (Il vous reste peut-être un peu de saindoux.) Réfrigérez la bûche pendant au moins 2 heures ou jusqu'à 2 jours.

Préparez la garniture :

1. Portez à ébullition l'eau, le lait et le sel dans une petite casserole à feu moyen-vif, en fouettant souvent. Ajouter la farine de semoule au mélange d'eau en un filet lent, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la farine soit très épaisse et se détache des côtés et du fond du moule, environ 20 à 30 secondes. Transférer dans le bol d'un robot culinaire ; laisser refroidir 5 minutes. Ajouter la ricotta, le sucre en poudre, l'eau de fleur d'oranger, la vanille, le zeste d'orange, la cardamome, la cannelle et le jaune d'œuf ; mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien mélangé, environ 2 minutes, en arrêtant de racler les parois du bol au besoin. Transférer dans un bol moyen; appuyez une feuille de pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement refroidi, environ 30 minutes.

2. Préchauffer le four à 400°F. Tapisser 3 plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Verser la garniture dans une grande poche à douille ou un sac en plastique ziplock ; découpez un trou de 3/4 de pouce dans la pointe ou le coin.

3. Déballez la bûche de pâte réfrigérée. Coupez et jetez 1/2 pouce de chaque extrémité pour créer des extrémités égales ; trancher la bûche sur la largeur en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur (24 tranches au total). Placer toutes les tranches sauf 3 en une seule couche sur une plaque à pâtisserie; couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

4. En travaillant avec 3 tranches de pâte à la fois, placez les tranches de pâte, côté coupé vers le bas, sur la surface de travail. Avec le talon de votre main, aplatissez chaque tranche de pâte en partant du centre vers l'extérieur. Répétez tout autour de la tranche de pâte jusqu'à ce que la ronde mesure environ 3 pouces de diamètre. Soulevez la surface de travail arrondie à l'aide d'un grattoir et maintenez-la avec les doigts à l'intérieur et les pouces à l'extérieur. Utilisez vos doigts pour former un cône de 3 pouces de large x 2 à 2 1/2 pouces de long, en étalant les couches et en amincissant les côtés autant que possible.

5. Versez environ 2 cuillères à soupe de garniture dans chaque cône, en vous arrêtant à environ 1/4 de pouce du bord supérieur ; pincer le cône légèrement fermé. Placer le cornet sur une plaque à pâtisserie préparée. Répétez le processus avec le reste de la pâte et la garniture, en espaçant les cônes d'au moins 1 pouce et en les gardant couverts pendant le travail.

6. Cuire au four, une plaque à pâtisserie à la fois, au four préchauffé, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée et croustillante, de 24 à 26 minutes, en tournant la plaque à pâtisserie d'avant en arrière à mi-cuisson; couvrir légèrement de papier d'aluminium pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter un brunissement excessif, si nécessaire. (Les pâtisseries peuvent se fendre légèrement pendant la cuisson.) Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie sur une grille pendant 10 minutes. Saupoudrer uniformément de sucre en poudre; servir chaud.

   comment cuisine-t-on le chou frisé