Pouvoir aigre

C'est doux, intense et acerbe à la fois. Il équilibre, attendrit et a la capacité de guérir. De tels descripteurs pourraient résumer les complexités de l’amour. Mais dans ce cas, je décris le tamarin, l’ingrédient polyvalent qui illumine et apporte du contraste à tout ce qu’il touche. Le tamarin a le pouvoir d'apporter du relief aux desserts les plus sucrés et d'insuffler du plaisir sucré-acidulé dans des plats épicés et salés qui satisfont tous. Comment puis-je t'aimer, tamarin ? Laissez-moi compter les chemins.

J'ai toujours été une personne aigre-douce. Mon héritage mixte indonésien a naturellement placé le tamarin comme l'un de mes produits de base les plus essentiels en cuisine ; J'utilise largement ce fruit dodu en forme de gousse dans des soupes telles que l'ikan kuah asam (soupe timoraise au poisson et au tamarin), pour assaisonner la sauce aux arachides ou le sambal, condiment piment fort, et dans une série de plats aigres et épicés connus. comme asam pedas avec du tamarin et du chili. C'est un ingrédient aussi courant que le citron vert ou le citron dans de nombreuses cultures alimentaires, mais pour beaucoup, le tamarin a un objectif encore plus profond et plus significatif.

Originaire d'Afrique, le tamarinier est cultivé depuis des milliers d'années dans les régions tropicales du monde, notamment en Asie, dans les Caraïbes et en Amérique centrale et du Sud. Pouvant atteindre 80 pieds de haut, il peut vivre près de 200 ans avec un rendement de 385 livres de fruits chaque année. Le feuillage du tamarinier offre une canopée d'ombre semblable à une fougère, ses feuilles à plumes s'ouvrant au soleil du matin et se fermant la nuit. Membre de la famille des pois (Fabaceae), l'arbre légumineux produit un fruit suspendu enveloppé dans une gousse cassante et bulbeuse ressemblant à un long doigt noueux et brun clair, de 4 à 8 pouces de long. À l'intérieur se trouve la pulpe de tamarin, une masse fibreuse et collante avec une texture semblable à celle d'une datte, entourée de ficelles et de veines qui entourent jusqu'à une douzaine de graines, selon l'endroit où elle est cultivée.

Aucune partie du tamarinier à feuilles persistantes n’est gaspillée ; sa polyvalence fait partie de sa magie. Sa beauté est remarquée dans la littérature depuis des siècles (Edgar Allan Poe a écrit à propos des « rêves d'été sous le tamarinier »), et de nombreuses cultures la vénèrent. Le tamarinier est sacré pour le peuple Bambara du Mali, où il symbolise la multiplicité et le renouveau. Au Myanmar, certains pensent que c'est la demeure du dieu de la pluie et, dans le bouddhisme, il représente la fidélité et la tolérance. Le bois de tamarin est utilisé pour la menuiserie, sa pulpe comme produit de polissage pour les ornements des temples bouddhistes. En Inde, les feuilles de tamarin sont transformées en thé pour calmer les maux de gorge et ajouter une saveur fraîche et aigre aux currys et aux chutneys, tandis que les graines de tamarin sont broyées pour être utilisées comme agent acidifiant dans le pain. Dans les Caraïbes, les graines entières de tamarin sont grillées et dégustées comme collation.

Bien que chaque partie de l'arbre soit utilisée, c'est le fruit, les gousses de tamarin, qui a la plus grande application en cuisine, offrant un spectre large et brillant de saveurs. Le fruit non mûr commence sa vie verte et très acide, mais s'adoucit et s'assombrit progressivement à mesure qu'il mûrit. À son apogée, le tamarin devient presque entièrement sucré, avec seulement un soupçon d'acidité. Au Mexique et dans les Caraïbes, il est courant que les fruits les plus mûrs soient arrachés de l'arbre et cassés, leur chair douce et séduisante étant mangée par les enfants et les adultes. Lorsque la chair du tamarin doux est combinée avec de la cassonade et roulée, elle devient un délice des Caraïbes connu sous le nom de boules de tamarin, parfois assaisonnée avec un peu de piment fort moulu ou de rhum. Entre ces deux étapes se trouve le tamarin mûr brun rougeâtre clair, qui a un goût intensément et agréablement aigre avec une saveur acide et rafraîchissante qui rappelle le caramel et les fruits à noyau séchés. C'est la forme de tamarin la plus courante et celle sur laquelle je m'appuie dans ma cuisine. Ingrédient clé dans une grande partie de la cuisine d'Asie du Sud et d'Asie du Sud-Est, le tamarin mûr rehausse les plats salés tels que les soupes, les currys, les plats de riz, les ragoûts et les sautés. C'est l'une des caractéristiques déterminantes du plat de nouilles sautées pad thai. . C'est le tamarin mûr qui donne à la sauce Worcestershire sa saveur distincte. En Afrique de l'Ouest, les gousses de tamarin sont mijotées avec du riz et du poisson dans le plat national sénégalais, la thiéboudienne, et la liste est longue.

L’un des dons du tamarin est qu’il incite les cuisiniers à domicile à s’initier à l’art de l’assaisonnement. À lui seul, il a un goût principalement aigre, fournissant généralement toute l'acidité dont un plat a besoin, mais il devra être délicatement équilibré entre le sucré, le salé, l'amertume, le piquant et l'umami. Le tamarin joue un rôle essentiel pour arrondir un plat sans dominer les autres saveurs, et contrairement à d'autres agents acidifiants tels que le citron vert ou le citron, il peut être cuit pendant de longues périodes sans que sa saveur ne change ou ne se détériore. Utilisé comme marinade pour mon poulet au tamarin fumé et laqué (recette p. 90), la forte teneur en acide du tamarin ajoute de la saveur tout en attendrissant.

Le piquant caractéristique du tamarin mûr prend également son envol dans les sucreries, compensant la richesse du caramel de mes sablés Tamarind Millionaire's et ajoutant de la complexité et de l'acidité fruitée aux gâteaux et du contraste aux bonbons. Combiné avec du sucre et de l'eau, il devient l'agua de tamarindo rafraîchissante et populaire du Mexique, et avec l'ajout d'aromates comme la vanille ou le gingembre, il se transforme en jus de tamarin désaltérant des pays des Caraïbes et d'Afrique, du Caire à la côte swahili. Combiné avec de la citronnelle et des feuilles de citron vert, je l'adore comme base pour une touche de tamarin sur un Arnold Palmer ou un daiquiri (en savoir plus ci-dessous).

Le tamarin ajoute ses envoûtantes tonalités piquantes et acidulées aux cuisines du monde entier ; c'est un ingrédient magique qui a le pouvoir de guérir, d'apaiser et de faire plisser notre bouche (de la meilleure façon possible). Et comme les meilleures histoires d’amour, elle est riche en nuances et pleine de possibilités.

Un guide du tamarin

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Les fruits du tamarin peuvent être achetés sous forme de pulpe enveloppée de cellophane en blocs ; en pots ou en récipients, vendus sous forme de pâte, de purée ou de concentré de tamarin ; ou sous forme de gousses de tamarin fraîches ou séchées. Pour obtenir la meilleure saveur de tamarin dans les recettes qui suivent, nous demandons de préparer de l'eau de tamarin à partir de pulpe ou de gousses de tamarin.

1. Gousses

Les gousses entières de tamarin sont classées en fonction du stade auquel elles ont été récoltées. Le tamarin aigre, ou tamarin vert non mûr, est le plus acidulé et le plus acide. Le tamarin mûr est brun, avec un goût aigre agréablement fort. Le tamarin doux peut être consommé directement de la cosse. Procurez-vous des gousses fraîches dans certains grands supermarchés, chez des épiciers asiatiques et indiens et en ligne.

2. Pulpe

La pulpe de tamarin séchée est vendue dans des blocs enveloppés de cellophane qui contiennent la membrane et les graines des gousses de tamarin. Une fois que la pulpe de tamarin entre en contact avec l’air, elle s’oxyde, c’est pourquoi ces blocs sont souvent de couleur brun moyen à foncé, voire noirs.

3. Pâtes

Les pâtes sont sans pépins et humides et sont fabriquées à partir de la chair du tamarin diluée avec de l'eau, ce qui facilite leur intégration dans les plats. Les pâtes de bonne qualité ne doivent contenir que du tamarin, de l'eau et (parfois) un conservateur, mais pas d'édulcorants artificiels ni de sirop de maïs. Nos testeurs ont apprécié la pâte de tamarin de la marque Somboon, proposée en brique.

4. Concentrés

Les concentrés de tamarin sont épais et noirs avec une consistance semblable à celle de la mélasse. La saveur intense du concentré de tamarin donne du punch à la marinade pour Poulet au tamarin et ravive le caramel des Sablés Tamarind Millionaire. Les concentrés peuvent également être dilués pour obtenir une saveur similaire à celle de l'eau de tamarin, si vous le souhaitez, en les mélangeant avec de l'eau. Recherchez la marque Tamicon.

5. Congelé

Il existe également du tamarin congelé non sucré, qui peut avoir une puissance plus faible, vous devrez donc peut-être en ajouter davantage selon votre goût. Plus fin et moins intensément aromatisé que les autres formes, il suffit de le décongeler et de l'utiliser selon vos besoins.

6. Poudre

Enfin, il existe la poudre de tamarin, à base de tamarin déshydraté et moulu. Cette forme piquante et hautement concentrée de tamarin peut être utilisée pour aromatiser des bonbons, des boissons et des sauces lorsqu'une recette l'exige, mais elle ne peut pas remplacer la pâte, le concentré, les gousses ou la pulpe.

Comment faire de l'eau de tamarin

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Pour libérer le pouvoir aigre du tamarin frais, les gousses ou la pulpe doivent d’abord être transformées en eau de tamarin. Cette essence piquante de tamarin est obtenue en trempant la chair fibreuse du tamarin dans de l'eau bouillante, puis en la égouttant. Une quantité égale de concentré de tamarin de haute qualité, comme le Tamicon, dilué avec de l'eau, peut également être utilisée dans ces recettes, mais il lui manquera la qualité brillante et délicate de l'eau de tamarin prête à l'emploi.

Comment préparer des cocktails au tamarin

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

La citronnelle aromatique, les feuilles de citron vert makrut et le gingembre épicé se combinent avec du tamarin fruité acidulé et du sucre de coco riche et sucré pour créer une base de cocktail au tamarin puissante et délicieuse qui peut être utilisée dans toutes sortes de concoctions. Combiné avec du rhum et du jus de citron vert frais, il devient un Daiquiri au tamarin piquant ; avec l'ajout de tequila et d'un soupçon de club soda, il devient un Tamarind Cooler rafraîchissant. Ou essayez-le en combinaison avec votre thé glacé préféré au tamarin Arnold Palmer. Lara Lee, qui a créé la base de cocktail Tamarind, aime également en ajouter une touche aux cocktails et aux Mojitos Dark and Stormy. Envie de préparer votre mélange à cocktail à l'avance ? Congelez simplement la base de cocktail au tamarin dans des bacs à glaçons et elle fondra rapidement lorsqu'elle sera mélangée avec le reste des ingrédients.