D’où vient le poivre noir ? Un guide sur les grains de poivre et comment les utiliser

Nous vivons à l’âge d’or du poivre.

Les humbles grains de poivre noir dans le moulin à côté du sel, les mêmes que vous pourriez écraser sur votre salade César, utilisez-les pour incruster un steak, griller un fromage et poivre noir , ou saupoudrer d'œufs brouillés, n'ont jamais été de meilleure qualité - ni plus disponibles pour les cuisiniers amateurs du monde entier - comme à notre époque actuelle.

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Cela n’a pas toujours été le cas. Le poivre était autrefois cher, rare et incroyablement demandé, si prisé qu'en 410 après J.-C., les Wisigoths ont exigé 3 000 livres de poivre noir dans le cadre de leur rançon pour la ville de Rome, qui a fasciné des civilisations entières à travers l'Europe et l'Asie. Le poivre a alimenté les économies de nations entières. C’était l’une des forces motrices du commerce des épices qui a conduit au système oppressif du colonialisme européen et à ses conséquences historiques persistantes pour de vastes pans de l’humanité.

grillé dans du maïs en coque

Aujourd’hui, le poivre noir reste l’épice la plus populaire de la planète, représentant une part si importante du commerce mondial des épices que vous pouvez suivre son prix en tant que marchandise aux côtés du blé, du maïs et du riz. Selon la société d'études de marché IMARC, en 2021, le marché du poivre noir était évalué à 3,9 milliards de dollars, avec des projections selon lesquelles il atteindrait 5,4 milliards de dollars d'ici 2027. Et pourtant, maintenant que le poivre n'est plus si loin de nos doigts, il l'est aussi. souvent sous-estimée.

D’où vient le poivre noir ?

Le poivre noir est la baie séchée d'une vigne en fleurs appelée Piper nigrum, qui fructifie en grappes comme des raisins. Techniquement, les grains de poivre sont des drupes ou des fruits à noyau, comme les cerises et les pêches. Pour fabriquer du poivre noir, les agriculteurs récoltent les grains de poivre encore verts et non mûrs et les sèchent soit à la machine, soit au soleil, ce qui fait noircir et flétrir la fine couche de fruit, semblable à celle d'un raisin sec, autour de la graine, ce qui donne l'aspect sombre et plissé caractéristique. grains de poivre que vous chargez dans votre moulin à poivre.

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Entre les agriculteurs qui ont cueilli les grains de poivre et votre table de salle à manger, il existe de nombreux intermédiaires, transformateurs et revendeurs qui obscurcissent l'origine et le traitement du poivre noir. Il s’agit d’une chaîne d’approvisionnement avec une grande opacité intentionnelle, et l’essor actuel du poivre de haute qualité est dû en grande partie aux efforts déployés au cours des deux dernières décennies pour rendre ce système plus transparent.

Étant donné que le poivre est commercialisé à l’échelle mondiale, une récolte en plein essor, par exemple au Vietnam, signifie qu’un agriculteur brésilien obtiendrait un prix inférieur pour sa récolte. Leur seul recours serait de s'asseoir sur les grains de poivre jusqu'à ce que les prix augmentent pour les vendre, ce qui signifie qu'au moment où les grains de poivre arrivent sur les étagères des épiceries, ils pourraient avoir plusieurs années. Il y a quelques années, le poivre était très mal entretenu après la récolte, et cela avait pour effet que tout était [concentré sur] le reconditionnement au lieu de préserver la qualité d'origine, explique Mark Barnett, ancien propriétaire. de la société d'épices Pacific Basin Partnership Inc.

Lorsque Barnett a commencé à exporter des épices du Vietnam en 1994, juste après que les États-Unis ont levé leur embargo commercial sur ce système, il a vu des agriculteurs sécher des grains de poivre au milieu de la route, souvent à proximité de chevaux et de chiens. En partenariat avec les agriculteurs, il a travaillé pour raccourcir les itinéraires d'approvisionnement et modifier les processus de séchage et de stérilisation afin d'exporter une récolte plus cohérente et de meilleure qualité. Au cours des dernières décennies, la qualité générale du poivre s’est améliorée de façon exponentielle à mesure que des méthodes similaires se sont généralisées.

L’essor du poivre d’origine unique

Également au cours de la dernière décennie, un certain nombre d'entreprises d'épices, notamment Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. et Frontier Co-Op, ont travaillé pour rendre le système commercial des épices encore plus équitable et transparent, ce qui a entraîné de meilleurs salaires pour les agriculteurs et les producteurs. un produit final plus frais pour les amateurs de poivre. Dans un monde culinaire où les gens se concentrent sur les produits locaux et les fruits de mer issus de sources durables, un nouveau chœur de voix espère apporter la même compréhension aux épices et en particulier aux grains de poivre – l'ingrédient que Sana Javeri Kadri, fondatrice et PDG de la société d'épices Diaspora Co. , appelle la porte d'entrée vers les épices. (Pour connaître le meilleur poivre provenant de sources durables pour votre cuisine, voir le Guide du poivre ci-dessous.)

Le fait que le poivre de base passe entre de nombreuses mains signifie qu’il existe de nombreuses opportunités pour les commerçants d’épices sans scrupules de falsifier le poivre ou d’échanger des grains de poivre moins chers et de moindre qualité pour l’exportation. Lorsque nous exportons le poivre, nous devons divulguer le prix que nous payons aux autorités d’exportation et d’importation, et elles nous font un véritable enfer, dit Kadri, qui s’approvisionne en poivre noir Aranya de Diaspora Co. au Kerala, en Inde. Ils se demandent : « Pourquoi vos clients américains paient-ils autant pour cela ? Voulez-vous simplement leur vendre du poivre de base et continuer à obtenir le même prix ? C'est tout simplement trop tentant pour eux de vouloir inclure une sorte d'arnaque, car de nombreux exportateurs raccourcissent et trouvent d'autres moyens de réaliser ce genre de choses. .

Il s’agit de nouvelles chaînes d’approvisionnement qui doivent être construites, minutieusement, à partir de zéro, car les systèmes passés étaient tellement en proie à l’injustice. Kadri le compare au recadrage du café au cours des 30 dernières années. Le café n'a toujours été qu'un produit de base, et ce qui s'est passé au cours des 20 dernières années avec l'industrie du café de spécialité a créé un tout nouveau monde, explique Kadri. Je pense que c’est ce qui doit arriver dans le monde des épices. L’augmentation de l’égalité dans la chaîne d’approvisionnement n’est pas seulement bonne pour les producteurs et les travailleurs du poivre, mais aussi pour tous ceux qui aiment le poivre.

boisson aux sauterelles

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Guide du poivre

L’âge d’or du poivre signifie également que cuisiner avec des grains de poivre est tout simplement passionnant. Il y a une raison pour laquelle le poivre est le roi des épices : il s’intègre dans un grand nombre de cuisines. Il y a un monde immense à l’intérieur de ces minuscules grains de poivre, et tout ce dont vous avez besoin pour y accéder est un moulin. Il existe de nombreuses variétés de poivre et encore plus de façons de cuisiner avec.

Poivre noir

Les baies mûres d'une vigne en fleurs sont séchées pour créer du poivre noir. Le poivre noir présente de nombreuses nuances de saveur. Un certain nombre de facteurs déterminent la saveur d'un poivre, notamment le terroir, où et comment il est cultivé et le moment où il est récolté au cours du cycle de maturation, explique Ethan Frisch, cofondateur de la société d'épices Burlap & Barrel. Si les grains de poivre mûrissent sur la vigne plutôt que d'être récoltés verts, par exemple, les grains de poivre ont une saveur plus douce, plus fruitée, de type balsamique. Frisch décrit le poivre de Zanzibar comme étant super citronné, tandis que d'autres grains de poivre peuvent dégager des notes de chocolat, de café ou d'herbes. (Nous aimons particulièrement le Poivre Noir Aranya de Diaspora Co ., qui a de riches notes de muscade et de figue.)

Poivre vert

Les grains de poivre vert sont les mêmes baies que le poivre noir, mais lyophilisés, saumurés ou utilisés frais. Ces baies de poivre séchées et immatures ont une saveur herbacée vive. Les grains de poivre vert frais, parfois disponibles dans les supermarchés thaïlandais ou vendus en saumure en ligne, donnent de petites touches de piquant et de fraîcheur aux plats, comme les câpres épicées. S’ils sont saumurés au lieu d’être séchés, ils constituent un ingrédient salé, piquant et semblable à celui des câpres.

Poivre blanc

Les grains de poivre blanc sont les graines des baies qui ont été dénudées de la couche de fruit. Dans la cuisine française, le poivre blanc est généralement utilisé à des fins esthétiques, pour empêcher les points noirs de colorer les plats aux teintes plus claires. Dans certains pays d'Asie du Sud-Est, le poivre blanc est fabriqué en laissant les grains de poivre dans l'eau pour enlever les fruits, ce qui fait fermenter le poivre, ce qui lui donne une agréable saveur de fromage. (Nous recommandons particulièrement Toile de jute et baril' s Poivre blanc fermenté. Provenant d'une ferme en Indonésie, ils ont une saveur funky et umami.)

Poivre rose

Les grains de poivre rose n'ont rien à voir avec Piper nigrum mais proviennent de l'une des trois plantes suivantes : tibias doux, originaire du Pérou; Schinus terebinthifolius, le poivrier du Brésil ; ou Euonymus phellomanus, alias la plante de roses baies, de Madagascar. Le profil plus moelleux des grains de poivre rose se prête bien aux applications sucrées comme la crème glacée et aux desserts comme notre cheesecake au poivre rose. (Nous vous recommandons les baies roses fruitées et délicates de Walla aux épices ).

boissons au rhum blanc

Poivre du Sichuan et Sansho

Le poivre du Sichuan et le poivre sansho sont les fruits secs de deux espèces d'arbres de la famille du frêne épineux. Ils offrent tous deux une saveur piquante d’agrumes et donnent une sensation de bourdonnement et de picotement en bouche. Poivre Sansho du Japon sont verts et ont une saveur plus citronnée. Poivre chinois du Sichuan sont souvent grillés, ce qui leur confère un côté boisé et une belle couleur rouge-rose. Leurs propriétés engourdissantes et picotantes caractéristiques sont parfaites pour interpréter des plats traditionnels du Sichuan comme le mapo tofu ou même pour les moudre sur du pop-corn. Les grains de poivre blanc fermentés offrent une saveur profondément umami, semblable à celle du fromage, aux plats indonésiens comme le nasi goreng et le Perkedel Kentang, ainsi qu'au cacio e pepe végétalien. (Commandez des grains de poivre du Sichuan de haute qualité auprès de Le marché Mala .)

Recettes

Pla Phadcha (poisson frit thaïlandais avec sauce chili épicée)

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Le poisson légèrement croustillant et tendre reçoit une saveur sucrée de la sauce aux huîtres et un piquant doux et frais de la racine de doigt, un rhizome semblable au jeune gingembre. Les grains de poivre vert en saumure confèrent une explosion de saveur juteuse, acidulée et salée. Soyez doux avec le poisson lors de la friture pour garder les tranches intactes.

Boeuf au Poivre Noir

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De fines tranches de filet de bœuf sont simplement assaisonnées de sel et de poivre noir fraîchement moulu avant d'être rapidement sautées avec des piments verts thaïlandais piquants, de la citronnelle citronnée et florale, de l'oignon rouge doux et du gingembre dans cette adaptation du Black Pepper Beef de Cynthia Shanmugalingam de son livre de cuisine sri lankais. Ramboutan. Le fait de meurtrir la citronnelle avant la cuisson libère l'arôme et la saveur de ses tiges coriaces et ligneuses.

Paneer sauté Mala

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Tendre et légèrement aromatisé, le paneer est la toile neutre parfaite pour mettre en valeur les subtilités de l’épice mala de Jonathan Kung. Son mélange combine des piments du Sichuan er jing tiao, des grains de poivre du Sichuan et des grains de poivre sansho pour une sensation de picotement et d'engourdissement superposée à une saveur fumée et à des notes vives d'agrumes. Les piments du Sichuan er jing tiao apportent une légère chaleur au mélange. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par n’importe quel autre chili du Sichuan, mais faites attention au niveau de chaleur.

Beignets de pommes de terre (beignets de pommes de terre indonésiens)

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Ces beignets de pommes de terre dorés et épicés au poivre blanc sont la version indonésienne du frikandel hollandais, une boulette de viande poêlée. Dans cette version, les pommes de terre sont agrémentées de la chaleur terreuse et piquante du poivre blanc et du croquant doux et aromatique des échalotes frites. Une pâte aux œufs battus enveloppe la purée moelleuse et moelleuse et garde l’extérieur du perkedel léger et croustillant.

tequila et jo

Cheesecake au poivre rose

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Lorsque la chef pâtissière Natasha Pickowicz cherche à rehausser un dessert d'un doux piquant, elle se tourne vers la baie rose. Fraîchement moulues, les baies rehaussent et égayent les friandises sucrées, comme ce cheesecake soyeux de style steakhouse, sans dominer les autres saveurs. Infuser la crème anglaise avec du poivre rose fraîchement moulu ajoute un fruité délicat qui équilibre sa richesse crémeuse.