Photo de : Sugarfish
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Si vous voulez comprendre « toute l'histoire des 'erreurs d'étiquetage', dit Jerry Greenberg, une façon de commencer est de considérer comment les mots sur le menu à Poisson sucre sont en train de changer.
À partir de ce mois-ci, le vivaneau de Nouvelle-Zélande s'appellera désormais « N.Z. dorade', qui est le résultat d'un accord entre le gouvernement néo-zélandais et le gouvernement local sur un nom acceptable pour le poisson', a déclaré Greenberg, PDG de Sushi Nozawa Group, la société derrière Sugarfish, KazuNori , et Bar Nozawa .
C'est une question de langue. Pour être clair, ce que Sugarfish, une chaîne de sushi très populaire avec dix établissements à Los Angeles, appelle la daurade et ce qu'elle appelait autrefois le vivaneau sont exactement le même poisson.
« C'est « vivaneau » en Nouvelle-Zélande », dit Greenberg en riant. 'Il est assez clair qu'il s'agit d'un différend commercial. Le vivaneau du Golfe est différent du vivaneau de Nouvelle-Zélande. Les personnes qui protègent notre vivaneau ne veulent pas d'un autre poisson appelé « vivaneau ». Mais peu importe, ils ont finalement trouvé une solution.
Greenberg a envisagé de faire référence au poisson néo-zélandais par son nom japonais, tai, qui appartient à la même famille que madai. ('Tous les chefs japonais que je connais les appelleront vivaneaux', dit-il.) Mais Sugarfish a décidé que l'utilisation du nom japonais créerait davantage de confusion. Le menu l'appelle donc daurade et explique que c'est ce qu'on appelle vivaneau en Nouvelle-Zélande. Zélande.
'Je pense qu'il est vraiment important que les gens sachent que est le même poisson», déclare Greenberg, qui comprend par expérience que tous les clients ne le croiront pas. « Il y aura des gens qui diront : « Non, je sais. Je le mange. Je vous dis que c'est différent.
Greenberg a eu quelque chose comme ça lorsque Sugarfish a changé le nom de flétan en hirame sur son menu. Il a reçu des plaintes de clients qui insistaient sur le fait qu'il ne s'agissait pas du même poisson. Peut-être que Sugarfish avait une nouvelle façon de procéder, ont suggéré certains ? Non, seul le nom a changé.
Le flétan contre l'hirame est un bon exemple de la façon dont le même poisson peut porter des noms différents, non seulement selon les pays, mais également dans différentes parties du même pays. Hirame est connu sous le nom de hasard sur la côte Est, mais est connu depuis longtemps sous le nom de flétan à Los Angeles, dit Greenberg.
Lorsque Greenberg a ouvert un avant-poste de Sugarfish à New York en 2016, il s'est rendu compte qu'appeler ce poisson « flétan » « n'aurait aucun sens pour les habitants de New York. Nous avons donc décidé de l'appeler « hirame », le nom japonais, avec un astérisque qui indique très spécifiquement que notre hirame est un hasard originaire du nord-est des États-Unis, fréquemment appelé « flétan » à Los Angeles.
Il n'est pas surprenant que de telles choses soient frustrantes pour Greenberg, un restaurateur qui se concentre sur un approvisionnement hyper-spécifique et s'assure qu'il offre simultanément d'excellents ingrédients et une bonne valeur à ses clients. Quand beaucoup de gens pensent au mauvais étiquetage des produits de la mer, ils pensent à la fraude et à des histoires comme l'enquête de l'Associated Press sur un fournisseur. De la mer à la table . Mais, encore une fois, ce dont Greenberg parle chez Sugarfish est une question de langue. Ce n'est pas sans rappeler la façon dont les épiceries juives de Los Angeles servent de la morue au barbecue, connue sous le nom de morue charbonnière à New York.
Bien sûr, Greenberg se rend compte que le problème de la langue et le problème de la fraude peuvent aller de pair dans le monde du sushi.
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'Le problème de la langue cache le problème de la fraude', dit-il. « Si vous dites réellement qu'il y a deux problèmes différents, écrasons le problème de la langue pour qu'il ne reste plus que le problème de la fraude. Ensuite, découvrons où se situe la fraude dans la chaîne d'approvisionnement et faisons en sorte qu'elle disparaisse.
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Greenberg a donc rejoint le projet de surveillance des fruits de mer de Los Angeles dirigé par le LMU, lancé le 5 mars. Il collabore avec l'instructeur de biologie du LMU Demian Willette, ainsi qu'avec des chercheurs de l'État d'Arizona, de l'UCLA et de la California State University, pour clarifier l'ambiguïté de l'étiquetage des produits de la mer. et fournir des tests ADN gratuits pour le poisson vendu dans les restaurants. L'équipe travaille avec des agences gouvernementales mais aussi de grands groupes de restauration comme ceux derrière L.A.'s. Sushi Roku et Katsuya pour comprendre une fois pour toutes comment on devrait appeler certains poissons.
'La FDA, tant au niveau de l'État que du pays, a été très engagée et très utile, nous sommes donc ravis de cela', a déclaré Greenberg. 'Tout ce que nous voulons, c'est que, d'ici un an ou deux, tout le bruit autour des erreurs d'étiquetage liées à la culture ou au commerce soit simplifié, et que l'on puisse alors braquer les projecteurs sur les personnes qui fraudent le système.'
Le L.A. Seafood Monitoring Project travaille sur une liste restreinte de peut-être 15 à 20 poissons. L'équipe tente de résoudre des points de discorde, comme le fait qu'il existe cinq poissons différents qui peuvent être appelés « sériole », mais qu'un seul d'entre eux est autorisé à être appelé « sériole ». Quelle est la meilleure façon d'aider les clients à comprendre la différence entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa et sériole ? Greenberg dit que des noms comme la sériole et le cric d'Almaco seront peut-être utilisés, mais il n'en est pas encore sûr.
« Hamachi est celui qui, selon nous, devrait être appelé « Yellowtail », explique Greenberg. « Mais nos convictions mises à part, qu'êtes-vous censé faire si vous servez trois de ces poissons ? Veux-tu ta sériole ou ta sériole ou ta sériole ?'
Greenberg veut mettre fin à la confusion chez Sugarfish et il admet que, « égoïstement », il y a une autre raison à son implication dans le projet de surveillance des fruits de mer de L.A.
'Nous aimerions éviter que tous les 18 mois, un journaliste écrive un article sur toutes ces erreurs d'étiquetage', déclare Greenberg. « Tout le monde est énervé. Ce n'est pas la question sur laquelle nous devrions nous concentrer. Le problème, c'est la fraude, et non pas la question de savoir s'il s'agit, à notre avis, de la sériole ou de la sériole.
L'année dernière, Sugarfish s'est retrouvé dans l'un de ces articles et Greenberg a ressenti le besoin de répondre.
«C'était la première fois que notre nom faisait partie d'un article comme celui-ci», déclare Greenberg, qui a lancé Sugarfish avec un site à Marina del Rey ouvert en 2008. «Nous nous soucions énormément de cette question. Nous sommes confrontés à ce problème depuis longtemps et nous ne croyons en aucune façon que nous étiquetons mal notre poisson.
La pièce couru dans Le journaliste hollywoodien et Greenberg a écrit une réfutation après avoir eu « une excellente conversation avec les gens de Le journaliste hollywoodien , qui ont eu la gentillesse d'engager un dialogue. Dans sa réponse, Greenberg a tenu à dire qu'il était prêt à travailler avec toute personne intéressée par la lutte contre les erreurs d'étiquetage et la fraude sur le poisson. C'est toute cette expérience qui a réuni Greenberg et Willette, le chercheur du LMU cité dans Le journaliste hollywoodien article.
'Il dit : 'Si vous voulez vraiment y travailler, alors travaillons dessus'', dit Greenberg.
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Il est maintenant temps de s'attaquer au problème de la langue.
'Le Seafood Monitoring Project va dresser la liste restreinte, la publier, puis suivre ensemble les performances de tous les restaurants', explique Greenberg. « L’idée est que nous allons assister à une réduction significative du problème. Nous aimerions voir ce problème résolu.
