Photo: Lauri Patterson / Getty Images
Êtes-vous déjà allé dans un steakhouse – un de ces steakhouses brésiliens où des serveurs en pantalons gaucho souples parcourent la pièce avec des morceaux de viande sur de longues brochettes ? Alors il y a de fortes chances que vous ayez essayé la picanha, une coupe reconnaissable à la façon dont elle est pliée, de sorte que l'épaisse couche de graisse s'enroule sur la viande. Habituellement, trois morceaux ou plus de picanha arrivent empilés sur une brochette, offrant un choix de températures une fois tranchés : certains rosés, d'autres pourpres, tous remarquables pour leur saveur pure et de bœuf.
Au Brésil, la picanha est le steak préféré de tout le monde à griller sur une flamme nue, et dernièrement, les Américains se sont lancés dans l'action. Comme un tri-tip, ce steak est peu coûteux et peut facilement nourrir une table de huit personnes. Je suis assez impressionné par cette coupe parce que ma famille et moi mangeons beaucoup moins de bœuf maintenant à cause des dépenses, a déclaré Hunter Lewis, rédacteur en chef de 'Yumpulse'. Il reste relativement peu coûteux par rapport aux autres favoris des bouchers qui coûtent maintenant près de 20 $ la livre, comme la jupe et le cintre.
Certains cuisiniers préconisent de couper d'abord la picanha - j'ai été dans le terrier du lapin en regardant des Instagrammers brésiliens couper la picanha en tranches plus fines à griller, admet Lewis - mais je préfère laisser ces coupes de deux à trois livres entières. Leur forme en coin garantit que chaque invité peut parcourir le plateau de service pour trouver son niveau de cuisson préféré, et tant qu'une picanha n'est pas trop cuite ou tranchée trop épaisse, elle offre la texture savoureuse mais pas dure d'un bon rôti du dimanche. Cette analogie est pertinente car, d’une certaine manière, c’est ce dont il s’agit.
Le picanha est également connu sous le nom de croupe. Si vous pouvez imaginer un de ces tableaux de viande de vache entière légèrement effrayants, alors ce couvre-croupe est précisément là où vous l’imaginez – juste à côté de la queue. Il s’agit du biceps fémoral, ou ce que nous, les bipèdes, pourrions appeler notre muscle ischio-jambier. Si vous êtes déjà allé dans un bistro français et avez commandé un steak frites coulotte, alors bingo : vous mangez de la picanha. Les Français enlèvent la couche graisseuse très épaisse attachée au muscle, mais c'est ce qui rend une vraie picanha si spéciale. Lors de la cuisson, la graisse arrose et parfume la viande.
J'ai joué avec deux picanhas que j'ai achetées chez Wild Fork, la chaîne brésilienne de magasins de produits surgelés qui a contribué à populariser la coupe en Amérique. Pour une picanha USDA Prime, j'ai coupé un peu de graisse d'un pouce d'épaisseur et je l'ai marquée. J'ai assaisonné le tout de manière agressive puis je l'ai grillé à feu indirect (attention, la graisse peut vraiment alimenter un feu) jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 120°F dans la partie la plus épaisse. Après 15 bonnes minutes de repos, il était prêt à être tranché, et mec : quel festin. Chimichurri C'était précisément la sauce dont cette viande avait besoin.
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J'ai ensuite rôti une picanha nourrie à l'herbe et nous avons été également satisfaits des résultats. Après avoir coupé et marqué la graisse, j'ai assaisonné et roulé le tout dans le sens de la longueur dans un ballon de football picanha et je l'ai attaché. Je l'ai saisi dans une poêle pour saisir la viande exposée et faire fondre la graisse, puis je l'ai mis dans un four à 400°F avec un peu de papier d'aluminium posé dessus. Une fois que la température interne a atteint sa marque (125°F pour une cuisson mi-saignante), je l'ai laissé reposer et je l'ai tranché finement.
Il n'y avait qu'un seul problème. Bien sûr, nous avions des restes de chimichurri, mais ce bœuf exigeait une sauce au raifort. Peut-être même un popover. La prochaine fois.
