Après avoir formé Will Poulter pour 'The Bear', Dave Beran l'embaucherait certainement comme cuisinier à la chaîne

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

Will Poulter, Dave Beran et « L'ours »

Bienvenue dans la saison 2, épisode 8 de Tinfoil Swans, un podcast de « Yumpulse ». De nouveaux épisodes sortent tous les mardis. Écoutez et suivez : Podcasts Apple , Spotify , ou partout où vous écoutez

Sur cet épisode

Saison 3 de la série à succès FX/Hulu L'ours a pris vie il y a quelques jours à peine, mais Will Poulter (l'acteur qui incarne le chef préféré des fans, Luca) et Dave Beran, meilleur nouveau chef F&W 2014, se préparaient depuis des semaines. Poulter – comme sa co-star Jeremy Allen White – a joué avec Beran dans son restaurant Pasjoli de Santa Monica pour apprendre à représenter avec précision un chef professionnel à l'écran et a maintenant été nominé pour un Emmy pour sa performance. Les cours se sont si bien déroulés que Beran dit qu’il embaucherait Poulter comme cuisinier – même malgré un accident avec une poche à douille. Les deux ont parlé de la culture de la cuisine à l'écran et hors écran, de ce qu'il faut pour être au sommet de son métier et de la pure magie d'un excellent service de restauration.

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Dave Beran

Dave Beran, meilleur nouveau chef F&W 2014, a débuté sa carrière culinaire à Chicago chez MK puis Tru. Il a commencé à travailler pour le F&W Best New Chef Grant Achatz chez Alinea en 2006 et a été promu chef de cuisine en 2008. Il est devenu chef exécutif du restaurant sœur NEXT lors de son ouverture en 2011. En 2017, Beran a ouvert son premier restaurant, le Dialogue, désormais fermé, de 18 places et une étoile Michelin à Santa Monica, et a ouvert en 2021 le bistro français Persil , qui a également reçu une étoile Michelin. Son nouveau restaurant, quartier général , devrait ouvrir ses portes à l’hiver 2024.

Will Poulter

Will Poulter est un acteur britannique qui a fait ses débuts à l'écran à l'âge de 12 ans dans le film indépendant de 2007. Fils de Rambow et a continué à créer des performances mémorables dans des films, notamment Nous sommes les Miller , Le Monde de Narnia : L'Odyssée du Passeur d'aurore , Le coureur du labyrinthe , et Les Gardiens de la Galaxie Vol. 3 , ainsi que des émissions en streaming telles que Miroir noir : Bandersnatch , et Malade stupide . Poulter a joué le chef pâtissier préféré des fans, Luca, dans la saison 2 de l'émission FX/Hulu L'ours et a récemment repris le rôle dans la saison 3. Poulter est un ardent défenseur de la déstigmatisation des problèmes de santé mentale et est un ambassadeur officiel des services Hammersmith, Fulham, Ealing et Hounslow Mind Youth.

Chuck Hodes / Réseaux FX

Rencontrez notre hôte

Kat Kinsman est rédactrice en chef des reportages chez « Yumpulse », auteur de Bonjour, Anxiété : la vie avec une mauvaise maladie nerveuse , animateur du podcast « Yumpulse » et fondateur de Chefs With Issues. Auparavant, elle était rédactrice en chef de l'alimentation et des boissons chez Extra Crispy, rédactrice en chef et rédactrice en chef de Tasting Table, et rédactrice fondatrice de CNN Eatocracy. Elle a remporté un prix IACP 2020 pour son essai/mémoire personnel et a inclus ses travaux dans les éditions 2020 et 2016 de La meilleure écriture culinaire américaine . Elle a été nominée pour un James Beard Broadcast Award en 2013, a remporté un EPPY Award 2011 pour le meilleur site Web sur l'alimentation avec 1 million de visiteurs uniques par mois et a été finaliste en 2012 et 2013. Elle est une conférencière internationale et modératrice recherchée sur l'alimentation. culture et santé mentale dans l'industrie hôtelière, et est l'ancien vice-président du comité de journalisme James Beard.

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Faits saillants de l'épisode

Sur mon implication dans The Bear

« Ce n'est pas une émission de cuisine ; c'est une émission qui s'articule autour de la nourriture et qui comporte des aspects de cuisine, mais c'est une émission beaucoup plus profonde que cela. L'idée était du genre : « Si nous avons l'opportunité d'offrir une certaine influence dans l'émission basée sur le monde culinaire, alors nous pouvons réellement la rendre plus appropriée. » La plupart des émissions se moquent de l’industrie. Ils parlent de « Oh, ces chefs désastreux qui sont tous ivrognes et toxicomanes ». Ce n’est pas ainsi que je souhaite que les cuisines soient représentées. Nous essayons d'être une meilleure industrie. Donc, après avoir discuté avec Chris [Storer] et Cooper [Wehde] pendant un moment, notre pensée a été : 'Faisons venir leur acteur et discutons de ce qu'est réellement l'industrie.' Et comme c'était le cas, ils ont envoyé Jeremy [Allen White].' -Dave Beran

Défier les stéréotypes

« Pour la saison 2, j'ai travaillé dans trois cuisines à Londres, un jour ou deux dans chacune. J'étais à Black Axe Mangal (un endroit tellement incroyable, probablement le restaurant le plus unique de Londres), à Trullo et à St JOHN également. J'étais tellement fan de Fergus Henderson. J'étais allé chez eux tous en tant que fan avant de commencer à y travailler. C'était donc vraiment bizarre mais tellement excitant. Et au cours de toutes mes expériences dans ces cuisines – et en particulier chez Pasjol – une chose avec laquelle j'ai été en contact était que ces environnements démentent ce que vous auriez pu apprendre, ou ce que l'on aurait pu autrefois considérer comme une cuisine professionnelle. Il ne s'agissait pas de cris, de cris, de lancers de casseroles et de mauvais traitements aux gens. Cela n’est à la hauteur d’aucun de ces stéréotypes néfastes qui existent.

Je me suis retrouvé l'objet d'un leadership vraiment brillant et d'une attention merveilleuse de la part de tous mes supérieurs – c'est-à-dire de tout le monde dans ce cas. Tous ceux avec qui je suis entré en contact ont été très généreux avec moi – peut-être en prenant les choses un peu plus facilement avec moi parce que j'étais acteur. Ils étaient conscients de mes limites, mais c’était vraiment agréable d’apprendre auprès de dirigeants qui adoptaient une approche plus calme, plus prudente et plus attentionnée de l’enseignement. J'interrogeais spécifiquement les gens sur leurs expériences dans les cuisines, et ce que j'ai entendu à plusieurs reprises, c'est que j'ai vu comment ne pas le faire. J'ai fait l'objet d'une méthode différente et j'ai été exposé à des façons alternatives de me comporter. Ce que tout le monde a retenu était le suivant : ce n’est pas ainsi que cela devrait être. Cela ne permet pas de tirer le meilleur parti des gens.

Pasjoli représentait un environnement de travail sain, hautement efficace, incroyablement productif, de haute qualité, mais extrêmement amusant et positif. Je me suis vraiment bien amusé là-bas et j'ai eu certaines des journées de travail les plus enrichissantes que j'ai jamais eues. C'était littéralement l'une des meilleures semaines de ma vie. — Will Poulter

Entre effrayer et encourager

«J'ai certainement été à la fois le destinataire et le donneur du [dysfonctionnement] dans l'industrie de la restauration. Et je pense qu'à un moment donné, vous jetez un coup d'œil, prenez du recul et dites : « Nous sommes tous ici pour la même raison. Alors pourquoi n’essayons-nous pas simplement d’améliorer les choses ? Franchement, si tu échoues, j'échoue. Alors pourquoi suis-je assis ici, à essayer de te pousser à l'échec ?

C'est une ligne fine. Vous voulez pousser les gens vers le succès et vous voulez voir quelles sont leurs limites. Mais je pense qu’il existe des moyens positifs et négatifs d’y parvenir. Vous apprenez simplement à suivre cette ligne : « Comment pouvons-nous créer cette positivité dans le restaurant tout en tirant le meilleur parti des gens ? Je veux vous encourager à être meilleur, pas vous effrayer pour que vous soyez meilleur.'' - Dave Beran

Chuck Hodes / Réseaux FX

À la croisée des chemins

' Il y a eu un moment révélateur pour moi chez Next, auquel je pense que Will peut probablement s'identifier. Un jour, je m'étais installé sur l'un de nos serveurs. Il a raté quelque chose et je perdais la tête avec lui. Et puis j'ai dit : 'Sortez et allez faire votre truc.' Et on s'attend à ce qu'il sourie soudainement, change d'attitude, se dirige vers une table et soit exactement le serveur que vous souhaitez qu'il soit. Et je ne sais pas comment on peut demander à une personne normale de faire ça. C'est un moment où, après que cela se soit produit, j'ai regardé en arrière et je me suis dit : « Comment sont-ils censés faire du bon travail alors que je suis... Vous ne pouvez pas simplement passer des larmes aux yeux à devenir le la personne la plus heureuse et la plus accueillante du monde. C'est tellement artificiel. Les gens peuvent le sentir. C'était un grand moment pour moi. -Dave Beran

Sur le partage des connaissances

« Ma philosophie en arrivant était la suivante : je serai de loin la personne la moins qualifiée ici. Alors laissez-moi être utile partout où je peux et ajouter toute la valeur que je peux, même si c'est la plus petite quantité. Donc même si c'était à ce moment-là que les produits arrivaient et que nous démontions les cartons, si personne ne me donne de travail, je serai le gars qui pliera les cartons et les mettra dans la zone de recyclage, parce que je je dois faire quelque chose. Et au moins, je ne peux pas gâcher ça, j'espère.

Mais l’autre chose pour laquelle j’étais très reconnaissant, c’est cette culture de l’apprentissage et le fait que chacun ait un état d’esprit de croissance et soit suffisamment généreux avec son temps et ses compétences pour transmettre des informations et enseigner des choses. Les gens se tournaient constamment vers moi et me disaient : « Oh, Will... » (ou à l'occasion où ils m'appelaient Chef Will et j'avais des papillons) « Tu veux venir voir ça ? Je portionne la lotte. Avez-vous déjà vu quelqu'un casser une lotte ? Ou, comme : « Laissez-moi vous montrer comment bien bruniser une échalote ». Quoi qu'il en soit, les gens étaient constamment au sein de l'équipe pour tendre la main et transmettre des informations. — Will Poulter

Sur l'effort, le chagrin et les pauses sauce

«Quand Jeremy [Allen White] était ici, quand Will était là, il ne s'agissait pas de savoir comment couper un oignon. Vous pouvez aller passer une semaine dans une école de cuisine et suivre un cours intensif sur la façon de couper un oignon. Toute ma pensée est que vous devez en comprendre la philosophie et la mentalité. Vous devez en ressentir le chagrin. Vous devez en ressentir le succès.

Il était important pour [Poulter] de comprendre le processus créatif. Will était en train d'accélérer avec Jazz sur la chaîne de viande. Alors il cuisinait de la viande et du poisson avec nous et travaillait au conseil d'administration, appelant les tickets, des trucs comme ça. Je voulais faire certaines de ces tâches vraiment lourdes, ennuyeuses, dignes de récompense et monotones, alors il a dû faire des pommes de terre Robuchon avec moi. Tout le monde fait la même grimace quand on dit « pommes de terre Robuchon », parce que ça fait partie de ces choses-là, non ? C'est trois ingrédients – quatre si l'on compte le sel – et c'est si dur et si frustrant, mais quand c'est bon, c'est tellement bon. -Dave Beran

« L'autre tâche très ardue que j'ai probablement sous-estimée était de préparer la sauce maltaise. Mon épaule – c’était l’un des entraînements les plus durs que j’ai eu dans ma vie. Et si cette chose se brise sur vous, vous le ressentez dans votre âme. C'est d'abord dans votre épaule, puis dans votre âme. Je pense que l'un d'entre eux s'est cassé environ 45 minutes avant le service ou quelque chose comme ça aussi. C’était un moment assez déchirant là-bas. — Will Poulter

À propos du podcast

« Yumpulse » mène la conversation autour de la nourriture, des boissons et de l'hospitalité en Amérique et dans le monde depuis 1978. Tinfoil Swans perpétue cet héritage avec une nouvelle série d'entretiens intimes, informatifs, surprenants et édifiants avec les plus grands noms de l'industrie culinaire. , partageant des histoires inédites sur les succès, les luttes et les moments charnières qui ont fait de ces personnalités ce qu'elles sont aujourd'hui.

Cette saison, vous entendrez des icônes et des innovateurs comme Daniel Boulud , Rodney Scott , Asma Khan, Emeril et E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran et Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie et d'autres invités spéciaux approfondissent avec l'animatrice Kat Kinsman leurs expériences formatrices ; les plats et repas qui les ont préparés ; leurs joies, leurs doutes et leurs rêves ; et ce qu'il y a au menu à l'avenir. Connectez-vous pour un festin qui nourrira votre cerveau et votre âme – et beaucoup de sagesse et de bouchées citables à savourer.

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sur un oeuf dur

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