Ragoût de bœuf vietnamien

Photo : Greg DuPree

Cette recette est similaire à celle publiée par Andrea Nguyen dans son livre, Cuisine vietnamienne tous les jours , mais est destiné à être cuit sur la cuisinière plutôt dans l'autocuiseur. Nguyen a augmenté la quantité d'eau utilisée dans la recette pour la méthode sur la cuisinière, notant que le ragoût mijote à découvert pendant 45 minutes, puis reste à découvert pendant encore 10 minutes, il y a donc beaucoup d'évaporation. Si vous préférez que votre ragoût soit un peu plus concentré, elle vous conseille d'utiliser trois tasses d'eau.

Questions fréquemment posées

Comment mange-t-on le Bò Kho ?

Servez ce ragoût sur des nouilles aux œufs bouillies ou des nouilles au riz ; sélectionnez des nouilles de riz de la taille d'une pappardelle. Ou encore, on l'aime aussi accompagné d'une baguette et d'une salade verte pour un repas complet.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Si la citronnelle fraîche n'est pas disponible dans votre magasin, remplacez-la par 1/4 tasse de pâte de citronnelle du commerce, qui est plus largement disponible. Contrairement à la citronnelle fraîche, qui est très dure et fibreuse, vous n'avez pas besoin de retirer la version en pâte avant de servir.

Les tomates concassées sont généralement disponibles en boîtes de 28 onces, contenant chacune environ 3 1/2 tasses. Les restes ne servent à rien ? Commencez par une boîte de 28 onces de tomates entières pelées ; filtrer et conserver le jus pour les Bloody Marys, puis mélanger les tomates dans un robot culinaire et mesurer les 1 1/2 tasses nécessaires à la recette.

moussage à froid

Prendre de l'avance

Ce ragoût développe une saveur encore plus fabuleuse lorsqu'il est préparé un ou deux jours à l'avance. Conservez-le, couvert, au réfrigérateur.

Appairage suggéré

Versez un rouge épicé et léger, comme le Feudo di Santa Tresa Frappato.

Ingrédients

• 1 rôti de paleron désossé (2 livres), paré et coupé en morceaux de 1 1/2 pouce

  
  
  
  

• 3 onces de tiges de citronnelle (2 grosses ou 3 tiges moyennes), parées, coupées en morceaux de 3 pouces et délicatement écrasées avec un maillet ou une casserole épaisse

• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (comme les Trois Crabes), et plus au goût

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• 2 cuillères à café de cassonade claire ou foncée

• 1 1/2 cuillère à café de poudre de cinq épices

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• 1/4 tasse d'huile de canola ou autre huile neutre (comme les pépins de raisin), divisée

• 1 tasse d'échalotes hachées ou d'oignon jaune

• 3 cuillères à soupe de gingembre frais pelé, émincé

• 1 cuillère à soupe d'ail finement haché

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• 1 1/2 tasse de tomates concassées en conserve

• 2 anis étoilés entiers

• 1 feuille de laurier fraîche

• 1/2 cuillère à café de sel de mer fin, et un peu plus au goût

• 3 1/2 tasses d'eau

• 1 livre de carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce

• 1/4 tasse de coriandre fraîche, de menthe ou de basilic grossièrement hachés

Instructions

1. Mélanger le bœuf, la citronnelle, la sauce de poisson, la cassonade et les cinq épices dans un grand bol. Laissez le bœuf mariner à température ambiante 30 minutes.

2. Chauffer une cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude; ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Retirez un tiers du bœuf de la marinade et ajoutez-le au four hollandais. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré sur 2 à 3 côtés, 2 à 3 minutes. Transférer le bœuf poêlé dans une assiette. Répétez le processus deux fois avec 2 cuillères à soupe d'huile et le reste du bœuf, en réservant la marinade dans un bol. (S'il y a un brunissement excessif au fond de la cocotte, réduisez le feu à moyen.)

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3. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les échalotes, le gingembre, l'ail et 1 cuillère à soupe d'huile restante; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 3 à 4 minutes. Incorporer les tomates, l'anis étoilé, le laurier et le sel. Porter le mélange à ébullition; couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange réduise et épaississe légèrement, 12 à 14 minutes.

4. Remettre le bœuf et les jus accumulés dans l'assiette dans la cocotte; incorporer la marinade de bœuf réservée. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange de tomates épaississe et enrobe le bœuf, environ 5 minutes. Incorporer l'eau; porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux; couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le bœuf cède légèrement lorsqu'on le perce avec un couteau, environ 1 heure et 15 minutes.

5. Écumez et jetez le gras de la surface du ragoût. Incorporer les carottes au ragoût; porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux; laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que le bœuf et les carottes soient tendres et que la sauce épaississe et recouvre le dos d'une cuillère, environ 45 minutes. Retirer du feu; laisser reposer à découvert 5 à 10 minutes.

6. Goûtez le ragoût ; si nécessaire, ajoutez plus de sauce de poisson ou de sel pour intensifier la saveur, ou ajoutez quelques gouttes d'eau pour alléger les saveurs. Retirez et jetez la citronnelle, l’anis étoilé et la feuille de laurier. Répartir le ragoût dans des bols peu profonds; saupoudrer de coriandre.