Le meilleur charbon de bois pour griller, selon nos tests

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Gastronomie et vin / Russell Kilgore

Le charbon de bois n’a pas le crédit qu’il mérite dans l’histoire du monde. Le bois brûlé dans un environnement pauvre en oxygène produit du charbon de bois, qui brûle plus chaud et plus longtemps que son composant d'origine. Sans cela, la fusion des métaux qui nous a amenés aux âges du bronze et du fer aurait probablement pris beaucoup plus de temps.

Aujourd'hui, nous considérons le charbon de bois comme un support de cuisson, qu'il soit comprimé en briquettes ou en morceaux. Chacune a ses mérites, les briquettes étant faciles à allumer et à utiliser dans un format à usage unique. Le charbon de bois en morceaux, y compris le Binchō-Tan, demande un peu plus de travail pour s'allumer et coûte généralement plus cher, mais il a l'avantage d'être réutilisable. Étouffez le feu en coupant l'oxygène, et le charbon de bois restant est prêt à être utilisé la prochaine fois, ce qui améliore considérablement l'économie de la forme en morceaux. Même si j’utilise des morceaux pour mon barbecue, nous ne nous en tenons pas à une règle absolue quant au type de charbon de bois à utiliser pour des applications spécifiques. Nous avons donc examiné les deux formats et inclus nos informations issues du test de 12 grandes marques.

Nos meilleurs choix dans l’ensemble :

Meilleur dans l'ensemble

PHOTO : Walmart

• Il brûle proprement dans les scénarios de cuisson à haute température et à basse température, presque sans cendres ni étincelles.

• La fermeture par cordon du sac pourrait présenter des défis pour les personnes ayant des problèmes de force.

  riz basmati ou riz au jasmin

Mis à part les résultats des tests, commençons par les raisons pour lesquelles nous aimons The Good Charcoal Company. Elle s'approvisionne en bois d'acacia de Namibie dans le cadre de ses efforts visant à lutter contre l'empiétement de la brousse sur les prairies, qui menace la faune sauvage et la durabilité humaine ; cela a créé 150 emplois locaux et ce n’est pas fini ; et il lutte contre l’insécurité alimentaire dans les villes américaines en organisant des barbecues pour les personnes dans le besoin.

Le charbon de bois est livré dans le sac omniprésent avec une fermeture cousue par ficelle, qui se retire facilement. Le charbon de bois est de taille assez uniforme, avec très peu de poussière de charbon de bois dans le sac. Nous avons allumé le charbon de bois dans un allume-cheminée, ce qui a pris environ 15 minutes pour s'allumer complètement, et le volume de charbon de bois dans la cheminée a peu changé en raison de la densité des grumeaux. Quant à la cuisson, The Good Charcoal produit une fumée douce et peu de saveur, ce qui vous permet de goûter la viande. Il brûlait proprement et produisait peu de cendres, grâce à une combustion presque complète et sans éclats ni étincelles gênants.

Tailles disponibles :8 et 15,4 livres

Meilleur rapport qualité-prix

PHOTO : Amazone

• Il s'enflamme et est prêt à cuire rapidement et dégage une odeur de feu de camp lors de la cuisson.

• Bien qu’il présente un bon rapport qualité-prix, un emballage plus durable constituerait une amélioration.

Royal Oak est un mélange de caryer américain, de chêne et d'érable provenant de sources durables. Il s'est allumé rapidement, environ cinq minutes dans un allume-cheminée, et était prêt à cuire en 15 à 20 minutes lors de nos tests à basse et haute température. Il y avait peu de poussière dans le sac à fermeture par ficelle et les morceaux étaient de tailles variées. Il produit un minimum de fumée et de cendres tout en conférant une légère saveur fumée qui n’écrase pas. Il s'agit d'un bon charbon de bois polyvalent, adapté à la chaleur élevée, à la cuisson lente et au fumage, avec une forte proposition de valeur par rapport à sa qualité.

Tailles disponibles :8, 15,4 et 30 livres

Meilleure folie

PHOTO : Amazone

• Il brûle chaud et propre avec très peu de cendres ou de fumée.

• Il est conçu pour un gril Kamado et brûle plus rapidement en dehors de cet environnement.

Il est difficile d’imaginer un charbon de bois de luxe, mais Big Green Egg remplit ce créneau. Le charbon de bois en morceaux de chêne naturel et d'hickory est conçu pour être utilisé dans son gril Kamado éponyme, où la régulation de la chaleur est une caractéristique clé, mais il fonctionne bien dans presque tous les grils au charbon de bois. Il est livré dans un simple emballage en papier brun avec la fermeture à ficelle standard. Il s'allume rapidement, prêt à cuire en cinq minutes pour les tests de cuisson à haute température et 20 minutes pour les tests de cuisson à basse température.

Le charbon de bois est fabriqué à partir de bois de caryer et de chêne américains, et nous avons trouvé peu de poussière et aucune étincelle ni éclat lors de son allumage. Un inconvénient est qu'en dehors de l'environnement contrôlé du gril kamado, le charbon de bois brûle rapidement lors de l'utilisation d'un allume-cheminée. En termes de goût et de saveur, il est plutôt fumé, mais pas trop. Néanmoins, si vous préférez une saveur pure, ce charbon de bois n’est peut-être pas fait pour vous.

Tailles disponibles :17,6 et 20 livres

Meilleur bois dur

PHOTO : Amazone

• Les pièces sont grandes, elles éclairent bien et émettent peu de fumée.

• L'emballage pourrait être amélioré pour son prix.

Connu pour sa pureté, le charbon de bois en morceaux de Jealous Devil est fabriqué à partir de bois durs d'Amérique du Sud qui sont 30 % plus denses que le chêne. Cela conduit à une combustion propre et efficace avec un minimum de fumée et une combustion totale, ne laissant que des cendres propres à éliminer plus tard. Même s'il fait extrêmement chaud, il ne produira pas d'étincelles ni d'éclats. La saveur du bois dur peut résister aux ingrédients plus audacieux comme le bœuf, mais ne submergera pas le poisson ou la volaille. Le prix est plus élevé que celui de la plupart de ses concurrents, mais grâce à sa chaleur puissante et à sa combustion propre, vous pouvez en utiliser moins. Parce que vous utiliserez moins de charbon de bois, la conception du sac permet une durée de stockage et une durée de conservation plus longues. Il est résistant à l’eau, refermable et possède une poignée de transport pour plus de commodité.

Tailles disponibles :8, 10, 20 et 35 livres

Idéal pour la saveur

PHOTO : Amazone

• Il brûle chaud et propre avec une saveur de fumée distincte.

• Le sac est difficile à ouvrir et se déchire facilement, et il y avait plus d'éclats que la plupart des autres charbons que nous avons testés.

Nous recommandons le B&B à ceux qui veulent une saveur fumée. Lors de nos tests, il n’a pas produit de fumée excessive, mais il a infusé des cuisses de poulet et des hamburgers avec une fumée distincte. Pour l’éclairage, nous avons utilisé une torche au propane plutôt qu’une cheminée et avons trouvé le charbon de bois allumé rapidement – ​​environ cinq minutes – et était prêt à cuire en 20 minutes environ. Il a fait des étincelles et des éclats, signe d'humidité ou de poussière de charbon de bois accumulée, malgré peu de traces de poussière dans le sac. En dehors de cela, il brûlait proprement, réduisant à environ ½ tasse de cendres après la cuisson.

Tailles disponibles :20 livres

Idéal pour les grils en céramique

PHOTO : Amazone

• Il brûle chaud et propre, et nous avons aimé la légère fumée qu’il a donnée au steak de contre-filet lors de nos tests à haute température.

• En dehors de l’environnement plus contrôlé d’un gril en céramique, le charbon de bois a pris un peu plus de temps pour notre test lent et lent.

Dans un gril ouvert, le FOGO a montré un peu plus d'éclats et de fumée que prévu, mais s'est calmé lors de la fermeture du couvercle pour une cuisson douce et lente. Ces désagréments sont cependant minimes dans un environnement fermé, comme un gril en céramique. Avec le flux d’air plus contrôlé d’un gril en céramique, il n’est pas nécessaire de surveiller les charbons pendant les longues cuissons. Les morceaux de chêne salvadorien sont de taille assez aléatoire et peu uniformes, et l'allumage de la cheminée a pris 12 minutes. Il a produit une saveur légèrement fumée et a obtenu de meilleurs résultats lors de nos tests de cuisson à haute température avec un Contre-filet new-yorkais .

Tailles disponibles :17,6 et 35 livres

Idéal pour fumer

PHOTO : Amazone

• Il a une longue durée de combustion et une saveur fumée distincte.

• Les étincelles et les éclats posaient des problèmes de sécurité lors de son allumage.

Ce mélange de charbon de bois dur confère au poulet une saveur fumée définie sans l'écraser – plus comme une saveur de feu de camp qu'une fumée épaisse. Il s'est allumé facilement à l'aide d'une torche au propane, en prenant environ cinq minutes, puis encore 15 minutes pour les tests de cuisson à haute température et 25 pour les tests de cuisson à basse température. Il est livré dans le sac standard fermé par piqûre, qui s'est avéré facile à ouvrir, et le sac lui-même est construit dans un matériau plus résistant que la plupart.

Lors de l'allumage, le charbon de bois produisait une quantité raisonnable de fumée, mais celle-ci s'est stabilisée à mesure que les flammes s'éteignaient. Un problème ennuyeux était celui des étincelles et des éclats lors de l’allumage. Mais encore une fois, cette question s’est apaisée à mesure que les flammes s’éteignaient. Après tout cela, le charbon de bois a bien servi lors de nos tests lents et lents, avec de longues durées de combustion et très peu de cendres à nettoyer.

Tailles disponibles :8,8 et 20 livres

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  alternative à l'assaisonnement italien

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Meilleur grand

PHOTO : Amazone

• Il s’agit d’un charbon de bois facile à allumer et à combustion complète qui produit très peu de cendres.

• Il a une très légère saveur de fumée, qui peut être bonne ou mauvaise, selon votre point de vue.

Le Big Block de Kamado Joe se compose de gros morceaux de bois dur argentin (guayacan, guayaibi, mistal et quebracho blanc), avec quelques variations de tailles dans le sac. Il est conçu pour de longues combustions et il peut être rallumé s'il en reste après votre cuisson. Il a fallu environ 12 minutes pour s’allumer lors de nos tests, sans étincelles ni éclats. Nous avons trouvé la fumée à peine perceptible, ce qui signifiait une saveur très douce. Le sac est un peu difficile à ouvrir et l'emballage est durable, résistant à l'humidité et à la pluie.

Tailles disponibles :20 et 30 livres

Meilleures briquettes

PHOTO : Amazone

• Il a une saveur de fumée forte et naturelle et est rapide et facile à allumer.

• Nous préférerions un emballage étanche.

Royal Oak obtient des notes élevées pour sa qualité, sa polyvalence et sa valeur constantes. En raison de sa composition, qui est plus en bois dur que celle des autres marques, il brûle plus chaud et plus longtemps que beaucoup de ses pairs. Plutôt que la conception en forme de coussin que la plupart des briquettes arborent, ces morceaux plus gros ont une rainure au centre des surfaces supérieure et inférieure, améliorant le flux d'air pour atteindre des températures et une durée de combustion plus élevées. Ce flux d’air rend également le démarrage de ces briquettes plus facile que beaucoup d’autres.

Tailles disponibles :7,7, 15,4 et 18 livres

Idéal pour les débutants

PHOTO : Amazone

• Il est facile à utiliser pour les débutants ou lorsqu’on n’a pas de starter ou de liquide, mais il donne de bons résultats.

• Il produit plus de cendres que les charbons de bois en morceaux et vous devez brûler toute trace d'essence à briquet avant la cuisson.

Kingsford Match Light est facile, peu intimidant et donne d'excellents résultats pour ceux qui débutent dans les grillades. Tout ce que vous avez à faire est de disposer le charbon de bois, d'allumer deux ou trois briquettes et le charbon de bois prétraité fera le reste du travail d'éclairage à votre place. Aucun briquet ni pliage de papier avancé n’est nécessaire. Il est facile à trouver et à utiliser, et vous disposez de charbons prêts à cuire en 20 minutes environ sans problème.

Tailles disponibles :4, 8, 12 et 14 livres

Meilleur Binchō-tan

PHOTO : Amazone

• Il fournit une chaleur infrarouge lointain intense et est destiné à être utilisé plusieurs fois.

• C’est cher et cela assèche les aliments lors de longues cuissons.

Fabriquée à partir de bois durs sud-américains obscurs, comme les offres en morceaux de Jealous Devil, la gamme Onyx donne au charbon de bois le traitement Binchō-Tan consistant à durcir le bois à plus de 2 300 degrés Fahrenheit. Ce processus permet au charbon de brûler à 1 200 degrés Fahrenheit avec peu ou pas de fumée et aucune flamme visible. Le résultat est une chaleur infrarouge qui cuit les aliments uniformément de l’intérieur vers l’extérieur tout en offrant une saisie intense. Le seul inconvénient est la qualité sèche de la chaleur – elle est idéale pour une cuisson rapide, car elle privera vos aliments de leur humidité au fil du temps dans les méthodes de cuisson lente.

Tailles disponibles :20 livres

Notre charbon de bois préféré

Pour sa qualité et l’engagement de l’entreprise en faveur de la durabilité naturelle et économique, Charbon de bois en morceaux The Good Charcoal Company prend notre première place.

Comment nous avons testé le charbon de bois

Parce que le charbon de bois est un outil important pour le barbecue, nous avons soumis 12 sacs de charbon de bois en morceaux à une série de tests objectifs et subjectifs. Tout d’abord, nous avons examiné l’emballage, évaluant si le sac était étanche et s’il était facile à ouvrir, afin de déterminer si les personnes ayant des problèmes de force ou de mobilité pourraient avoir des difficultés à l’utiliser. Ensuite, nous avons examiné le contenu du sac pour vérifier l'uniformité des morceaux et la quantité de poussière qu'il contenait.

En passant à des tests plus objectifs, nous avons chronométré le temps qu'il fallait au charbon de bois pour s'allumer via une cheminée ou un chalumeau au propane et combien de temps il fallait aux charbons pour être prêts à cuire. Nous soumettons chaque charbon de bois à un test de cuisson à haute et basse température pour voir la quantité et l'intensité du charbon de bois qui aromatise les aliments, la quantité de cendres restantes après la cuisson et le temps qu'il a fallu pour brûler après avoir coupé l'alimentation en air. au gril. Nous avons pris toutes ces observations, les avons notées et en avons fait la moyenne par catégorie, puis nous avons fait la moyenne des résultats pour obtenir une note finale. Pour choisir les meilleures briquettes, nous nous sommes appuyés sur notre propre expérience en matière de grillades et avons discuté avec des chefs experts en grillades.

Facteurs à considérer

Briquettes vs charbon de bois en morceaux

Les briquettes s'allument plus rapidement et brûlent plus longtemps, mais même si elles brûlent plus longtemps, elles ne brûlent pas aussi chaud qu'un morceau. Les briquettes sont plus fumées que les morceaux et ont une saveur distinctive qui imprègne les aliments, en grande partie grâce aux liants et aux charges ajoutés. Les morceaux peuvent être difficiles à allumer, mais ils brûlent avec une fumée propre. Bien qu’il confère de la saveur à vos aliments, il ne s’affirme pas comme la saveur des briquettes.

Temps de combustion

De nombreux charbons de bois examinés ici vantent de longues durées de combustion, et certains sont destinés à être réutilisés une fois la cuisson terminée. Cela ajoute à la valeur du sac de charbon de bois en prolongeant sa durée de vie utile. D’autres sont fabriqués dans le but de brûler rapidement et d’être éliminés facilement. Le charbon de bois à durée de vie plus longue peut être bénéfique si vous utilisez un gril au charbon de bois à la maison, mais si vous campez ou faites un pique-nique, vous voudrez peut-être les variétés à combustion plus courte.

Saveur

La plupart des charbons mentionnés ici ont une saveur. Vous voudrez peut-être la saveur audacieuse du chêne ou la saveur distinctive de Kingston. Quoi qu'il en soit, réfléchissez à ce que vous cuisinez et à la saveur qu'apporte le charbon de bois avant de l'acheter.

Taille du gril

Lorsque vous achetez du charbon de bois, tenez compte de la taille de votre gril. UN gril à charbon portable avec un faible espace entre le charbon de bois et le gril peut être trop petit pour un gros morceau de charbon de bois. De même, un gril plus grand brûlera rapidement de petits morceaux de charbon de bois dur, vous obligeant à trouver des points chauds pour cuisiner.

Foire aux questions

• Comment est fabriqué le charbon de bois en morceaux ?

  Le charbon de bois en morceaux est fabriqué en chauffant du bois dur à près de 750 degrés Fahrenheit dans un environnement pauvre en oxygène. Le manque d’oxygène empêche le bois qui autrement prendrait feu au cours du processus de s’enflammer, tandis que la chaleur extrait l’eau, la sève et d’autres composés liquides du bois. Le résultat est du bois super-déshydraté, carbonisé mais non réduit en cendres, que nous appelons charbon de bois.

• Comment allumer du charbon de bois en morceaux ?

  Vous pouvez allumer du charbon de bois en morceaux avec une poignée de méthodes, notamment des briquets électriques, des torches de toiture ou allumer un petit feu d'amadou et de petit bois. Un allume-cheminée est un moyen fiable et facile d'allumer votre feu, et vous pouvez l'allumer avec du papier et de l'huile végétale, selon Katsuji Tanabe, chef exécutif d'a'Verde à Cary, Caroline du Nord. Duane Nutter, chef et partenaire de Southern National à Atlanta adopte une autre approche : « J'aime ces cubes de cire que vous achetez au magasin Green Egg. Je les préfère aux briquets électriques. Les étincelles ne volent pas et je peux m'éloigner quelques minutes et préparer des trucs', dit-il.

• Comment sont fabriquées les briquettes de charbon de bois ?

  Les briquettes de charbon de bois sont un mélange de charbon de bois broyé, de sciure de bois, parfois de charbon, d'un liant comme l'amidon, d'un adjuvant comme la chaux ou même du sable (qui augmente la durée de combustion) et d'un accélérateur, généralement des produits pétrochimiques si les briquettes sont auto-allumantes. Ce mélange est introduit dans une presse à des températures destinées à éliminer l'humidité résiduelle et à prendre la forme familière d'un oreiller.

• Comment allumer des briquettes de charbon de bois ?

  La méthode préférée de Nutter consiste à utiliser un allume-cheminée ou une « goulotte à journaux », comme il l'appelle. Quel que soit le nom que vous choisissez, cette méthode est l’une des méthodes les plus propres pour allumer les briquettes. Vous pouvez toujours utiliser de l'essence à briquet, mais laissez-la brûler complètement avant d'ajouter de la nourriture. En outre, les meilleures pratiques suggèrent d'appliquer le liquide à briquet sur le charbon de bois et de le laisser pénétrer pendant trois à quatre minutes avant de l'allumer afin de ne pas simplement brûler le liquide de la surface sans créer de charbons ardents.

• Peut-on mélanger du charbon de bois en morceaux avec des briquettes ?

  Absolument. « Parfois, [pour] la nostalgie de ce que faisaient mes oncles et tous ces gars, je mélange les deux. Je peux obtenir cette saveur à l'ancienne des [briquettes] Kingsford que mon oncle aimait et un peu de ce bois que j'ai appris à aimer en tant que personne cheffe, ' dit Nutter.

Autres charbons de bois que nous avons testés

Charbon en morceaux Masterbuilt ( 15 $ sur Amazon )

Masterbuilt avait plus de poussière dans le sac que beaucoup d'autres, et il étincelait, éclatait et fumait pendant l'allumage et laissait plus de cendres que les autres.

Charbon de bois en morceaux de bois dur entièrement naturel Rockwood ( 38 $ sur Amazon )

La fermeture du sac a posé des problèmes qui peuvent être difficiles à ouvrir pour les personnes ayant des problèmes de force, et le charbon de bois lui-même a éclaté et s'est allumé pendant l'allumage plus que nous ne le souhaiterions.

Charbon de bois naturel en morceaux de bois dur Mr. Bar-B-Q ( 42 $ sur Amazon )

Le fait de sauter, de fumer et de poussière dans le sac a abaissé le score de M. Bar-B-Q, qui a par ailleurs produit d'assez bons résultats.

Charbon de bois en morceaux de style restaurant naturel Harder Charcoal ( 38 $ sur Amazon )

Harder a présenté des problèmes liés à l'emballage, à la facilité d'éclairage et à la quantité de chaleur générée.

Notre expertise

Greg Baker est un chef, restaurateur et écrivain culinaire primé avec quatre décennies d'expérience dans l'industrie alimentaire. Ses travaux écrits apparaissent dans « Yumpulse », Tasting Table, Food Republic et d'autres publications.