Comment cuisiner un steak comme un pro

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Un steak parfaitement cuit n’est pas le fruit du hasard. Les chefs mettent des années à apprendre les tenants et les aboutissants pour déterminer la bonne coupe à utiliser, comment l'assaisonner, combien de temps la cuire et de nombreuses autres astuces pour s'assurer que chaque steak ressort parfaitement, à chaque fois. Voici ce que vous devez savoir pour cuisiner le meilleur steak à la maison.

Choisissez le bon steak

«Trouver le meilleur produit sur lequel vous pouvez mettre la main est toujours la partie la plus difficile de la préparation d'un bon steak», déclare Ryan Prentiss, ancien chef exécutif du steakhouse Prime + Proper de Detroit. Il commence par chercher un steak bien persillé. 'La graisse est une saveur, alors recherchez du bœuf dodu, rouge vif et le plus persillé', dit-il. « Le persillage est la graisse intramusculaire présente dans le bœuf de haute qualité qui lui donne un aspect « persillé ». Le bœuf nourri au grain ou fini au grain aura plus de persillage qu'un bœuf nourri à l'herbe.

Ensuite, pensez à un steak vieilli. «Si vous avez la chance de trouver un boucher proposant du bœuf vieilli à sec, je vous recommande fortement d'essayer tout ce qui est vieilli entre 15 et 30 jours jusqu'à ce que vous vous familiarisiez avec la saveur», explique Prentiss.

Joe Cervantez, chef exécutif du Pier 6 à San Leon, au Texas, est d'accord, notant que les steaks sont mieux consommés entre 23 et 28 jours de vieillissement. «La plupart des steaks achetés à l'épicerie sont âgés de 14 jours», dit-il. Si tu es partant essayez-vous au vieillissement à sec , vous pouvez le faire à la maison. Cervantez suggère que si vous avez accès à une machine sous vide, emballez la viande dans un joint hermétique jusqu'à ce qu'elle atteigne au moins 23 jours.

Ensuite, choisissez la coupe. Le chef Dan Sharp du Meatball Shop à New York estime que certains types de steak conviennent mieux aux grillades. Il recommande un steak de jupe pour un grill chaud, tandis qu'un contre-filet de New York ou un faux-filet est préférable pour une poêle en fonte sur un brûleur. Pour la cuisson à la poêle, Sharp recommande un steak de 3/4 à 1 pouce car « l'épaisseur vous donne le temps d'obtenir une belle croûte à l'extérieur sans trop cuire l'intérieur », dit-il.

Adoptez le steak de taille familiale lorsque vous cuisinez pour une foule

«N'ayez pas peur d'opter pour un gros steak, comme un faux-filet de 32 onces ou un porterhouse d'un kilo, pour un groupe plutôt que plusieurs steaks individuels», explique Prentiss. 'Un gros steak est plus facile à gérer et à surveiller sur un gril que plusieurs petits steaks, et armé d'un bon thermomètre, n'importe quel cuisinier peut obtenir un parfait mi-saignant à chaque fois.' En raison de la variation interne inhérente des temps de cuisson d'un steak, explique Prentiss, vous pouvez accueillir les convives qui préfèrent les plats mi-saignants et mi-biens avec un seul morceau de viande.

Tempérez vos steaks avant de les cuisiner

Prentiss conseille de sortir votre steak du réfrigérateur environ une heure avant de le cuire et de le placer sur une grille à rôtir au-dessus d'une plaque à pâtisserie pour égoutter la marinade ou tout autre liquide. (C'est aussi le meilleur moment pour l'assaisonner avec du sel, idéalement du sel de mer à grain moyen, dit-il. Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.)

cocktails pour la cuisine mexicaine

Sharp préfère assaisonner ses steaks quelques heures à l'avance et accepte de les laisser revenir à température ambiante avant la cuisson. Il y a cependant une exception à cette règle : « Si [le steak] est plus fin », dit-il, « le démarrer à froid évitera de trop cuire le centre ».

Utilisez le bon type de sel – et en grande quantité

Choisir entre le une myriade de types de sel peut prêter à confusion, mais ces chefs ont des opinions bien arrêtées sur quoi utiliser et quand. «Le vrai sel de mer est toujours la solution pour assaisonner un steak», explique Prentiss. «Nous utilisons du sel casher Jacobsen de Portland, Oregon. Les grains sont de taille moyenne et leur agréable minéralité se prête parfaitement aux grillades de bœuf. N’importe quel vrai sel de mer de type fleur de sel ou sel gris fonctionnera bien pour un bon bœuf. Évitez le sel de table, le sel iodé ou les sels de mer à grains fins, car ils ont plus de poids que les sels à grains plus gros, et vous pouvez facilement les assaisonner trop. Pensez simplement au vrai sel de mer à grain moyen.

Cervantez est un fan du sel casher, qui est pratiquement identique au sel marin. Il préconise également d'assaisonner les steaks avec du poivre et recommande de combiner le poivre et le sel en quantités égales.

Lorsque vous assaisonnez votre steak, allez un peu trop loin. «Toujours un peu outre-mer sur vos steaks», déclare Christian Ragano, chef exécutif du restaurant sur le toit Cindy's de la Chicago Athletic Association. « Quand vous pensez que c'est suffisant, ajoutez-en un peu plus. Une grande quantité de sel et de poivre tombe pendant la cuisson et ne pénètre pas toujours dans la viande.

Dinesh Jayawardena, chef exécutif régional du Radisson Hotel Group Americas, est du même avis, soulignant que le sel est « l'ingrédient le plus important que vous puissiez ajouter à un steak ». Ce n'est pas le moment d'hésiter à assaisonner', dit-il. 'Faites-le avant de laisser reposer les steaks pour que l'assaisonnement ait le temps de pénétrer profondément dans la viande.'

Prendre des mesures pour assurer une bonne croûte

Avant de placer votre steak sur le gril, assurez-vous qu'il n'y a pas d'humidité à la surface de la viande. « Épongez votre viande », dit Cervantez. 'La viande sèche forme la meilleure croûte.'

Juan Carlos Gonzalez, ancien chef exécutif de SoBou à la Nouvelle-Orléans, aime également ajouter un peu d'huile d'olive, ce qui, selon lui, permet d'obtenir de meilleures marques de saisie ou de plaque chauffante. Si vous décidez d'ajouter un peu de matière grasse, optez pour de l'huile d'olive et non du beurre, explique Angelo Auriana, chef exécutif de Factory Place Hospitality. «Il n'est pas vraiment nécessaire d'utiliser du beurre pour cuire un steak, car la viande elle-même contient déjà beaucoup de gras et de saveur», dit-il. (Bien sûr, en supposant que vous disposiez d’un produit de départ solide.)

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Installez votre gril avec du bois dur (et évitez l'essence à briquet)

Cependant, la meilleure solution est le charbon de bois dur ou en morceaux de bois dur. 'Les combustibles solides naturels ajoutent le plus de saveur aux steaks, complétant leurs saveurs naturelles au lieu de les dominer', explique Prentiss. « Chez P+P, nous avons utilisé des bûches de chêne séchées et du charbon de bois dur à base de mesquite. Cela produit un feu constant avec un minimum de fumée qui brûle à environ 800°F.

'Évitez toujours les liquides plus légers si possible, et bien que pratiques, les briquettes de charbon de bois peuvent ajouter une saveur désagréable de kérosène aux viandes grillées et doivent être évitées', poursuit-il. « Si un feu de bois ou de charbon de bois naturel n'est pas disponible ou est trop peu pratique, les grils au propane donneront en fin de compte un meilleur steak que les briquettes de charbon de bois et l'essence à briquet. »

Commencez par un grill très chaud

«Assurez-vous de laisser votre charbon de bois prendre et chauffer complètement avant d'essayer de griller dessus, environ 20 à 30 minutes», explique Prentiss. 'Votre feu doit avoir un lit de charbons ardents, [avec] une chaleur élevée et uniforme sur le gril, et un minimum de flammes et de fumée.'

«Une surface de cuisson chaude est extrêmement importante pour caraméliser l'extérieur du steak et préserver sa saveur», explique Jayawardena. 'Cette méthode vous donnera un steak croustillant à l'extérieur, mais moelleux et tendre à l'intérieur.'

Utilisez un thermomètre à viande, même si vous êtes un pro

C'est vrai – Ragano affirme que c'est l'une des choses les plus importantes à retenir. « Tempérer un steak à la main peut être délicat », dit-il. «Cela demande une tonne de pratique et une tonne d'expérience. Thomas Keller a dit un jour : « Il faut cuire un steak mille fois juste pour le dévorer. »

Voici les directives de température de cuisson à garder à l’esprit :

• Saignant (centre rouge) : 125°F à 130°F
• Mi-saignant (centre chaud et rose foncé) : 130°F à 135°F
• Moyen (chaud, centre rose) : 140°F à 145°F
• Moyen-puits (centre chaud et légèrement rose) : 150°F à 155°F
• Bien cuit (doré sur toute la longueur) : 160°F à 165°F

Vous n'avez pas de thermomètre à viande sous la main ? Le chef Ted Hopson recommande d'utiliser des testeurs à gâteaux en métal. « Les gens sont toujours à la recherche de secrets pour obtenir un steak parfaitement cuit », dit-il. « Les testeurs de gâteaux métalliques sont le meilleur outil que vous puissiez utiliser pour cela. Insérez le testeur de métal dans le steak, laissez-le pendant cinq secondes, puis retirez-le et touchez-le à vos lèvres ou à l'intérieur de votre poignet. La température interne du steak vous dira à quel point il est cuit. S'il fait froid, votre steak est saignant ; s'il fait juste chaud, moyennement saignant; légèrement chaud, moyen, etc. Plus besoin d'appuyer dessus pour le tester : que se passe-t-il lorsque vous touchez un nœud musculaire ? De plus, les testeurs de gâteaux coûtent moins d'un dollar et vous pouvez les obtenir dans les sections pâtisserie ou sur Amazon.

Ne retournez pas votre steak plus d'une fois

«Évitez de renverser votre steak», déclare Eric Schlicht, chef de l'American Cut du Ocean Resort Casino à Atlantic City, New Jersey. 'Laissons la réaction de Maillard faire son travail.' La réaction de Maillard est le nom de la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui donne des aliments dorés et caramélisés.

Idéalement, dit Prentiss, vous devriez retourner le steak une fois de chaque côté pour obtenir ces marques de grille croisées, puis le retourner une seule fois.

Laissez reposer le steak

'Cuire le steak à 10 degrés en dessous de la température souhaitée, puis le laisser reposer permet au collagène présent dans la viande d'épaissir le jus en refroidissant légèrement', explique Prentiss. 'Cela crée un steak bien plus juteux que la simple cuisson à température.'

Sharp est d'accord. « Laissez-le reposer. C'est crucial», dit-il. « Ce n'est pas parce que le steak est sorti de la poêle qu'il a arrêté de cuire. Gardez-le dans un endroit chaud – vous ne voulez pas d'un steak froid – et laissez-le reposer à peu près aussi longtemps que vous l'avez cuit.

Gonzalez suggère de laisser reposer le steak pendant la moitié du temps de cuisson avant de servir. Donc, si votre steak met 10 minutes à cuire, laissez-le reposer cinq minutes. C'est le bon moment pour préparer les sauces que vous souhaitez servir avec votre steak et assurez-vous que vos accompagnements et votre table sont prêts.

Si vous ne parvenez pas à garder le steak au chaud pendant qu'il repose, ou si vous souhaitez le manger assez chaud, Prentiss conseille de remettre le steak sur le gril après l'avoir reposé et de le porter à la température interne de votre préférence avant de le manger. Ensuite, donnez-lui une dernière pincée de sel avant de servir. « Avec des steaks plus gros, c'est toujours une bonne idée de finir avec de gros flocons ou du sel de finition une fois tranché », explique Prentiss. Ensuite, il est temps de manger.