Dans Club de souper , Jonah Reider exploite les joies de l'hospitalité à faire soi-même, partageant ses conseils essentiels, ses outils et ses recettes sans stress pour devenir un hôte plus créatif, improvisé et confiant. Dîner avec Jonah dans son supper club Moelle ou suivez ses aventures culinaires sur Instagram .
Permettez-moi de deviner que vous n’avez actuellement pas de gril commercial à 900°F ou de gril au charbon de six pieds à la maison. Pourtant, je crois en votre capacité à créer des protéines tendres de qualité steakhouse avec des croûtes caramélisées.
L'astuce ? Le vieillissement à sec, qui améliore la saveur et la texture tout en facilitant la cuisson des coupes, simplement et en beauté.
La viande vieillie à sec dans un restaurant ou une épicerie peut coûter deux fois plus cher que ses homologues plus jeunes, mais vous pouvez la faire à la maison, mieux et gratuitement.
comment cuire une patate douce à la vapeur
Jonas Cavalier
Le vieillissement à sec donne un meilleur goût à la viande
L’exposition de la viande à l’air froid en circulation pendant une période prolongée la déshydrate doucement, concentrant la saveur et augmentant le rapport graisse/muscle. Ce processus attendrit également, permettant aux enzymes naturelles de décomposer les glucides, les protéines et les graisses de la viande en sucres et acides aminés super savoureux comme le glutamate (par exemple le MSG naturel).
Jonas Cavalier
boisson mulet aux canneberges
Avez-vous déjà saisi un steak à la poêle pour le retrouver gris et fade ? C'est là que le vieillissement à sec peut vous aider : les surfaces sèches et savoureuses des protéines vieillies sont extrêmement faciles à caraméliser à la poêle.
Les outils requis sont peu coûteux et polyvalents
Tout ce dont vous avez besoin pour sécher à la maison est votre réfrigérateur , un grille , et un plaque à pâtisserie .
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Les réfrigérateurs disposent d'un système de circulation d'air pour assurer la fraîcheur. En faisant vieillir la viande sur une grille surélevée, à découvert et à proximité du ventilateur de votre réfrigérateur, l'air circulera tout autour de la viande, la gardant sèche et fraîche. La plaque passe juste en dessous pour récupérer les gouttes et garder votre réfrigérateur propre.
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Cette configuration minimise l’humidité et la chaleur, protégeant ainsi contre la pourriture.
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Ajoutez du sel pour augmenter significativement l'effet de vieillissement sec
Le sel est le seul assaisonnement qui pénètre de manière constante et efficace dans les aliments, ajoutant de la saveur, attendrissant et éliminant l'humidité excessive. Je saupoudre toujours généreusement de sel marin sur la viande avant de la faire vieillir. Vous cherchez encore plus de saveur ? Badigeonnez sa surface de sauce de poisson salée et savoureuse.
Pour une saveur umami encore plus intense, je badigeonne la viande avant de la faire vieillir avec un mélange salé de sauce soja, de pâte d'anchois, de poivre noir écrasé et d'ail râpé. Le résultat est une viande vieillie avec un arôme alléchant rappelant la viande séchée.
taco aux œufs
Note: Il est important d'éviter toute huile dans votre assaisonnement, car la graisse crée une barrière empêchant l'humidité de s'échapper lorsque le sel pénètre vers l'intérieur.
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Le vieillissement à sec élève de nombreuses protéines et des coupes peu coûteuses ou inhabituelles
Les faux-filet, les porterhouses ou les contre-filet seront délicieux après environ une semaine au réfrigérateur, mais j'aime aussi expérimenter avec des coupes de bœuf moins chères. Les côtes levées, par exemple, sont rarement saisies et servies à point, mais je pense qu'elles sont exquises après environ cinq jours de vieillissement.
Au-delà du bœuf, le vieillissement à sec fait maison fait des merveilles avec une variété de protéines. J'aime donner aux magrets de canard, aux ailes de poulet et aux carrés d'agneau un mélange salé et épicé et environ trois jours de maturation.
morue poêlée
Même un poisson entier bénéficie d'un à deux jours de séchage à l'air avec un peu de sel frotté sur son extérieur. Ensuite, l'arroser d'un filet d'huile d'olive et le rôtir entier sur la grille dans un four ultra-chaud pendant dix minutes garantira un résultat merveilleusement tendre avec un extérieur carbonisé et craquelé.
Vous ne voulez pas cuisiner ? Servir la viande maturée à sec crue
La saveur intense et la sensation en bouche souple de la viande vieillie la rendent idéale à servir crue. J'adore servir quelques tranches ultrafines de bœuf vieilli à sec avec des olives et du sel comme apéritif simple et décadent. Pour une collation plus copieuse, j'empile quelques tranches sur du levain grillé ou je les mange avec des œufs à la coque et des laitues délicates.
Une côte courte à 10 $/lb qui avait le goût de carpaccio de wagyu. Jonas Cavalier
Jonas Cavalier
Un faux-filet badigeonné de sauce de poisson et vieilli 10 jours. Il a perdu environ 10 % de son poids, la graisse a durci et c'est d'un beau rouge profond juste sous l'extérieur.
griller du maïs avec la coque
Cuisinez-le comme un pro
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, oubliez le charbon de bois, les machines sous vide et les chalumeaux. Vous pouvez obtenir une saisie extraordinaire de n'importe quelle viande vieillie à sec sur la cuisinière car ses surfaces déshydratées sont extrêmement faciles à caraméliser.
Mon astuce en matière d'hébergement consiste à créer cette délicieuse croûte bien avant l'arrivée des invités. Juste avant de manger, je finirai la viande rapidement au four sans fumée, sans éclaboussures ni stress.
Pour ce faire, faites chauffer une poêle avec un peu d'huile ou de graisse (j'aime utiliser un peu de graisse séchée provenant de la viande vieillie à sec elle-même) jusqu'à ce qu'elle soit fumeur chaud. Ajoutez ensuite votre viande, froide sortie du réfrigérateur, et saisissez chaque côté pendant environ deux minutes, en appuyant doucement avec une spatule ou un torchon, et en déplaçant la viande cuite en cercle pour absorber toute graisse fondue.
'Yumpulse'
À ce stade, vous devriez avoir une succulente saisie de qualité steakhouse avec un intérieur brut. Remettez votre viande sur la grille et la plaque de cuisson, sur le comptoir de votre cuisine et nettoyez. Plus tard, cinq à dix minutes avant d'être prêt à manger, glissez le plat et la grille dans un four à 450°F et terminez la cuisson jusqu'à la cuisson désirée.
Vous n'aurez pas besoin de beaucoup reposer la viande, car elle a fini de cuire à température ambiante. Il suffit de le trancher et de garnir de sel feuilleté. Mmmmmm.
