Côtelettes

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Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Cette recette de braciole prend un peu de temps à réaliser, mais les résultats sont satisfaisants et en valent la peine. C'est un plat parfait pour un projet de week-end, un dîner du dimanche ou lorsque vous cherchez à préparer un plat impressionnant pour vos invités. La braciole est une roulade à l'italienne, une viande roulée et farcie. On l'appelle aussi involtini, ou bruciuluni en sicilien. L'étymologie du mot se traduit par une tranche de viande roulée sur des braises. La viande – généralement du bœuf, du veau ou du porc – est pilée finement et farcie de prosciutto, de chapelure, de fromage et d'herbes. Il peut être grillé, poêlé ou braisé en sauce.

Puisque ce plat a ses racines dans Cuisine italienne , vous trouverez des braciole lors des dîners de famille dans toute la diaspora italienne et dans des émissions de télévision comme L'ours, qui a inspiré cette version.

Foire aux questions

• Quelle est la différence entre braciole et involtini ?

  La principale différence entre braciole et involtini réside dans la taille. Involtini fait référence à des morceaux de viande ou de légumes plus fins qui sont roulés en portions individuelles plus petites, tandis que la braciole nécessite généralement des morceaux de viande plus gros.

  
  
  
  
• Que puis-je utiliser à la place de la bavette pour la braciole ?

  Au lieu du bifteck de flanc, utilisez une ronde supérieure, qui est généralement une coupe de bœuf plus rentable et donnera des résultats similaires lorsqu'elle est pilée finement. D'un autre côté, vous pouvez également utiliser du surlonge, des longes de porc ou même des poitrines de dinde pour faire de la braciole.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Commencez par préparer une sauce tomate délicieuse, lumineuse et équilibrée avec des conserves Tomates San Marzano , un oignon entier et du thym. Nous vous suggérons d'approfondir la saveur savoureuse de la sauce avec l'ajout d'une croûte de parmesan.

Pour préparer la braciole, vous aurez besoin d'une bavette qui a été papillonnée et pilée jusqu'à ce qu'elle atteigne 1/4 de pouce d'épaisseur pour la base du plat. Commencez par recouvrir le steak de prosciutto, puis garnissez-le de panko grillé (griller d'abord la chapelure signifie qu'elle absorbera mieux la saveur du petit pain et de la sauce). Vous continuerez à créer des couches et de la saveur en ajoutant des pignons de pin, une quantité généreuse d'ail émincé, du persil frais et deux types de fromage. Il est important de rouler la viande contre le grain pour obtenir les tranches les plus tendres après la cuisson. N'oubliez pas de fixer le rouleau avec de la ficelle ou des cure-dents pour éviter qu'il ne se défait pendant la cuisson.

Saisir le rouleau dans une braisière ou Four hollandais jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré, puis braisez-le dans la sauce tomate jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Coupez le rouleau en médaillons pour révéler le centre magnifiquement superposé. C’est un plat impressionnant à servir lors d’une réunion.

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Prendre de l'avance

La sauce tomate maison peut être préparée à l'avance (jusqu'à une semaine) pour gagner du temps lors du montage du plat. Conservez les restes pour les manger dans un sandwich.

Ingrédients

Sauce Tomate

• 10 moyensgousses d'ail, pelées

• 3/4 tasse feuilles de basilic frais légèrement tassées, plus petites feuilles de basilic pour la garniture

• 1/2 tasse Huile d'olive vierge extra

• 1/4 cuillère à café poivron rouge écrasé

• 1/2 tasse (4 onces) beurre non salé

• 1moyen(10 onces)oignon jaune, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur, avec l'extrémité de la racine intacte

• 2(canettes de 28 oncesécraséTomates San Marzanoou tomates entières pelées, écrasées à la main

• 1 tasse eau

• 1(3 pouces)Croûte du Parmigiano-Reggiano

  boissons à base de tequila

• 1 1/2 cuillères à café sel casher

Côtelettes

mule mexicain

• 2 cuillères à soupe beurre non salé

• 1 tasse panko(chapelure à la japonaise)

• 2 cuillères à café feuilles de thym frais

• 1 cuillerée à soupeplus 1/4 cuillère à cafésel casher, divisé

• 2(1 1/2 livre chacun)bavettes, en papillon et pilé à 1/4 de pouce d'épaisseur

• 2 cuillères à café poivre noir fraîchement moulu, divisé

• 4 oncesfinement tranchéprosciutto(environ 8 tranches)

• 1/4 tassegrillépignons de pin

• 1/4 tasse persil plat frais, finement haché, et plus encore pour la garniture

• 3 cuillères à soupe ail, finement haché

• 2 1/4onces Fromage Parmigiano-Reggiano, râpé (environ 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe)

• 2 1/4onces Fromage Pecorino Romano, finement râpé (environ 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe)

• 3 cuillères à soupe huile d'olive

Instructions

Préparez la sauce tomate

1. Faire mijoter l'ail, le basilic, l'huile et le poivron rouge broyé dans une petite casserole à feu moyen-doux; cuire jusqu'à ce que le basilic fane mais reste vert, 2 à 3 minutes. Retirer du feu; réserver et laisser refroidir légèrement, environ 15 minutes.

2. Transférez le mélange d'ail dans un mélangeur, un robot culinaire ou utilisez un mélangeur à immersion; mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 30 secondes. Annuler.

3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, côté coupé vers le bas; cuire sans être dérangé jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer, 4 à 5 minutes. Ajouter les tomates et l'eau (ajouter environ 1/2 tasse d'eau à chaque boîte de tomates concassées, en remuant pour détacher le reste de la sauce); porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter la croûte de fromage et réduire le feu à moyen-doux. Cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et légèrement réduite, environ 40 minutes. Retirer et jeter la croûte du fromage et l'oignon. Ajouter le mélange d'ail réservé et le sel à la sauce tomate, en remuant pour combiner. (Si vous le préparez à l'avance, laissez-le refroidir complètement et transférez-le dans un récipient hermétique. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.)

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Préparez les côtelettes

1. Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter le panko et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré et grillé, environ 3 minutes. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et incorporer le thym et 1/4 cuillère à café de sel; annuler.

2. Préchauffer le four à 325°F. Disposez les steaks à plat sur une surface de travail propre ou sur du papier sulfurisé. Saupoudrer le dessus de chaque steak avec 3/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Répartir le prosciutto uniformément entre les steaks, en le superposant en une seule couche sur les steaks. Saupoudrer uniformément le mélange de panko réservé sur les steaks; saupoudrer uniformément de pignons de pin, de persil, d'ail et de 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano et de Pecorino Romano. Rouler chaque steak sur la garniture, en roulant contre le grain du steak ; couper en deux sur la largeur. À l’aide de brochettes ou de ficelle de cuisine, fixez les steaks roulés. Saupoudrer chaque steak avec les 3/4 cuillères à café de sel restantes et 1/2 cuillère à café de poivre.

3. Chauffer l'huile dans une grande poêle résistante à la chaleur ou dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter les steaks et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer les steaks de la poêle dans une grande assiette. Essuyez la poêle. Ajouter la sauce tomate réservée dans la poêle et incorporer les steaks dans la sauce, en versant un peu de sauce sur les steaks.

4. Couvrir et cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le steak soit très tendre, 1 heure 30 minutes à 2 heures, en retournant les steaks à mi-cuisson. Transférer les steaks sur une grande planche à découper et laisser refroidir 10 minutes. Verser un peu de sauce dans la poêle sur une assiette. Coupez les steaks uniformément en médaillons et disposez-les sur la sauce. Verser davantage de sauce sur les steaks et garnir de basilic, de persil et d'une cuillère à soupe restante de Parmigiano-reggiano et de Pecorino Romano. Servir immédiatement avec le reste de sauce à côté.