Gumbo au poulet et au gombo

Photo : © Quentin Bacon

Le gumbo est l’un des plats emblématiques de la Louisiane et peut être trouvé dans les maisons et les restaurants de tout l’État. Cette soupe copieuse servie sur du riz est fortement influencée par les cuisines amérindienne, française, créole et africaine. Il comprend généralement du gombo (le nom vient de gombo, le mot pour gombo dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest), ainsi que de l'andouille ou d'autres saucisses fumées, des crevettes et d'autres viandes et légumes.

Le gumbo est traditionnellement épaissi avec du filé, une poudre à base de feuilles de sassafras séchées et moulues, mais il est également épaissi avec un roux à base de farine et de graisse (généralement de la graisse de bacon, du saindoux, du beurre ou de l'huile) qui reflète ses influences créoles.

Au Tupelo de Boston, le chef Rembs Layman prépare un riche gumbo avec du bouillon fait maison et une pâte d'assaisonnement jerk qui fait référence aux racines créoles du plat. Il suggère d'utiliser du poulet rôti du commerce, du bouillon de poulet en conserve et de la pâte de jerk pour cette version rapide et facile de gumbo à préparer à la maison. Vous commencerez par préparer un roux et le cuireez pendant plus d'une heure, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun foncé. Ensuite, vous ferez cuire la « sainte trinité » cajun et créole de céleri, poivron et oignon dans le roux, et laisserez mijoter les légumes, les aromates et l'andouille dans le bouillon avant d'ajouter le gombo et le poulet. Le riz et la sauce piquante sont la touche finale de ce repas chaleureux.

Ingrédients

• 1 tasse de farine tout usage

  
  
  
  

• Huile végétale

• 1 gros oignon blanc, coupé en dés de 1/2 pouce

• 3 grosses côtes de céleri, coupées en dés de 1/4 de pouce

  
  
  
  

• 2 poivrons verts, coupés en dés de 1/2 pouce

• 3 gousses d'ail, hachées finement

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• 6 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon faible en sodium

• 6 onces de maillons d'andouille, tranchés finement

• 2 feuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe de pâte de jerk préparée ou 1 cuillère à soupe d'assaisonnement au jerk moulu

• 1 cuillère à soupe de thym séché

• 1 cuillère à soupe de paprika fumé fort

• 3/4 livre de gombo surgelé frais ou décongelé, tranché de 1/4 de pouce d'épaisseur

• Un poulet rôti de 3 1/2 livres - viande râpée, peau et os jetés

• Sel et poivre fraîchement moulu

• Sauce piquante (commeTabasco)

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• Riz blanc à grains longs cuit à la vapeur, pour servir

• 2 oignons verts, tranchés finement

Instructions

1. Dans une grande cocotte en fonte émaillée, fouetter la farine avec 1/2 tasse d'huile jusqu'à consistance lisse. Cuire le roux à feu moyen-doux, en fouettant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 1 heure et 15 minutes. Ajouter l'oignon, le céleri, les poivrons et l'ail et cuire à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 20 minutes.

2. Ajouter progressivement le bouillon dans la cocotte en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'andouille, les feuilles de laurier, la pâte de jerk, le thym et le paprika et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.

3. Ajouter le gombo au four hollandais et laisser mijoter jusqu'à tendreté, 15 minutes. Incorporer la viande de poulet et assaisonner le gombo avec du sel, du poivre et du Tabasco. Jeter les feuilles de laurier, puis verser le gombo sur le riz. Garnir d'oignons verts et servir avec une sauce piquante.

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