Photo: DeKuyper
La crème de cacao fait partie de ces bouteilles de bar qui vivent dans votre réfrigérateur, achetées une fois pour une recette spécifique ou saisonnière et pour ne plus jamais être touchées. Mais cette bouteille persistante de liqueur de chocolat presque pleine est plus polyvalente que vous ne le pensez.
La crème de cacao est l'une des liqueurs les plus diverses que vous puissiez avoir derrière le bar, explique Luis Alfredo Vega Segarra, mixologue chez Comté de Vanderbilt à San Juan, Porto Rico. Des saveurs douces et riches à la couleur terreuse et puissante, cette bouteille peut être utilisée pour enrichir n'importe quel cocktail. Si vous me demandez ce que je pense quand je vois une bouteille de crème de cacao… c’est la simplicité, la douceur et l’élégance mélangées dans une bouteille.
« Si vous me demandez ce que je pense quand je vois une bouteille de crème de cacao… c'est la simplicité, la douceur et l'élégance mélangées dans une bouteille.
— Luis Alfredo Vega Segarra, mixologue, Comté de Vanderbilt à San Juan, Porto Rico
Cependant, entrez dans un magasin de bouteilles et vous pourriez être confronté à une décision inattendue : crème de cacao claire ou foncée ? De nombreuses recettes de cocktails ne précisent pas lequel vous êtes censé utiliser dans votre boisson. Chacun présente son propre profil unique et fonctionne différemment lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients. Voici votre aide-mémoire pour les deux styles de crème de cacao les plus courants.
What is créme de cacao?
La crème de cacao est une liqueur aromatisée au chocolat traditionnellement préparée en distillant des fèves de cacao crues et en ajoutant des gousses de cacao et de vanille, explique Gabe Sanchez, l'expert en cocktails de Rambler de minuit au Joule . Good Crème de Cacao a une saveur de chocolat très prononcée, comme son nom l'indique. Cependant, une très bonne crème de cacao aura aussi des nuances de vanille. Ce ne sera ni trop sucré ni amer.
Malgré ce que son nom l’indique, la crème de cacao ne contient ni crème ni sous-produits du lait. Au lieu de cela, le terme crème fait référence à un style français de liqueur sucrée. Selon les directives de l'UE, les liqueurs contenant au moins 250 grammes de sucre par litre doivent être étiquetées crème. La crème signifie simplement qu'elle est riche en sucre, donc il n'y a pas de produits laitiers à craindre pour les intolérants au lactose, explique Josef Griz, directeur général de Chéri , Park Lane Hôtel New York.
punch au lait
Si la crème de cacao elle-même ne contient pas de lactose, la liqueur apparaît souvent dans des cocktails à base de crème, comme le Brandy Alexander ou le Grasshopper.
Crème de Cacao Fast Facts
- De couleur claire
- Saveurs de chocolat au lait
- Les arômes de vanille sont traditionnellement ajoutés
- Major brands: Maison Giffard, DeKuyper
- Utilisez-le dans : Grasshopper, Brandy Alexander
La crème de cacao peut être préparée dans l'un des deux styles suivants : blanche ou foncée. La crème de cacao blanche n’est pas un clin d’œil au chocolat blanc : le nom fait référence à la couleur de la liqueur. Le produit final est limpide et typiquement chocolaté. Le profil ressemble vivement à une douce saveur de chocolat et de lait qui est indéniable dans un cocktail, explique Segarra.
Il convient de noter que la plupart des crèmes de cacao blanches seront simplement étiquetées comme crème de cacao, bien que le manque de couleur devrait être un indice visuel simple quant au style que vous regardez.
Pour fabriquer de la crème de cacao blanche, un producteur commence avec des fèves ou des éclats de cacao qui sont infusés, distillés, puis sucrés et dilués jusqu'à ce que l'alcool final atteigne environ 20 à 25 % ABV. Une seconde macération des fèves de cacao a souvent lieu après la distillation pour rehausser la saveur.
L'alcool de base de la liqueur peut varier d'un producteur à l'autre. Certains utilisent un alcool de grain neutre ou de la vodka, tandis que d'autres utilisent des spiritueux plus complexes. La crème de cacao peut être vraiment amusante lorsque la base est du rhum, explique Stephen Rowe, copropriétaire de Dario de Minneapolis.
Qu’est-ce que la crème de cacao noire ?
La crème de cacao noire est de couleur chocolatée et opaque, extraite par percolation des fèves de cacao au lieu d'une simple infusion. La crème de cacao noire est le produit de fèves de cacao infusées après distillation, explique Tyler Chauvin, directeur général adjoint des aliments et des boissons chez Échangistes . Le résultat est un spiritueux plus riche et plus chocolaté, tant en saveur qu'en couleur.
Dark Créme de Cacao Fast Facts
- Couleur marron foncé
- Riche, amer et cacaoté
- Les arômes de vanille sont traditionnellement ajoutés
- Grandes marques : Tempus Fugit, Drillaud
- Utilisez-le dans : Golden Cadillac, Irish Coffee, Chocolate Martini
Fernando Contreras, barman chez Murmures du cœur, Collection Auberge Resorts à Punta de Mita, au Mexique, préfère un triple Martini au chocolat sous plusieurs formes, notamment de la liqueur de cacao blanc, de la liqueur de cacao noir et des éclats de cacao d'origine locale garnis de crème irlandaise, dit-il. C’est un cocktail corsé après le dîner pour terminer la soirée.
Histoire de la crème de cacao
Le processus de distillation du chocolat remonte à plusieurs siècles. La production de crème de cacao est assez fascinante, explique Segarra. Cela remonte aux années 1600, lorsque les moines européens recevaient des fèves de cacao des Amériques. Personne ne connaît avec certitude l'inventeur initial de la liqueur, mais les archives suggèrent que les monastères français ont commencé à distiller les grains à peu près au même moment où les élixirs d'absinthe et d'herbes étaient fabriqués.
La liqueur était sirotée pure à l'apéritif jusqu'au début des années 1900, lorsqu'une itération du cocktail Alexander, composé à parts égales de gin et de crème, est apparue pour la première fois dans le livre de Hugo Enslin de 1916. Comment mélanger des boissons . Dans les années 1980 et 1990, la crème de cacao a commencé à apparaître dans les martinis au chocolat et dans d’autres desserts sucrés et boissons de fête.
qu'est-ce qu'un highball
Comment boire la crème de cacao ?
Aujourd'hui, la crème de cacao brille dans une gamme de boissons nouvelles et historiques, notamment la Grasshopper, la Golden Cadillac (crème épaisse, crème de cacao et Gallien ), ou le célèbre bar new-yorkais The Dead Rabbit’s Irish Hot Chocolate,
Mon application préférée avec ce produit a toujours été le cocktail du 20e siècle, explique Rowe. C’est un gin sour avec du jus de citron, de la crème de cacao, du Lillet Blanc. Nous utilisons Cuisine Américaine et un peu de sirop simple. C'est une boisson au gin amusante.
Ben Lieppman, directeur des boissons de Restaurants RPM à Chicago, préfère utiliser de la crème de cacao à la place d'un édulcorant traditionnel (comme un simple sirop ou du nectar d'agave) dans un Oaxaca Old Fashioned ou un Irish Coffee. En revanche, le bar de New York Dante utilise une quantité importante de crème de cacao dans son Chocolate Negroni pour fournir la base de chocolat nécessaire.
