Les truffes blanches et noires sont très appréciées pour le luxe terreux et funky qu'elles confèrent à des plats comme risotto , pâtes et des œufs brouillés. Mais comment un champignon souterrain chassé par les porcs et les chiens est-il devenu l’un des ingrédients les plus recherchés et les plus chers au monde ? Voici tout ce que vous devez savoir sur les truffes, y compris nos façons préférées de les cuisiner.
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Qu'est-ce qu'une truffe ?
La truffe est un champignon comestible qui pousse sous terre. Les truffes sont généralement petites, rondes ou de forme irrégulière, avec un extérieur rugueux et bosselé. Leur couleur varie du noir au blanc ; certaines espèces ont un aspect marbré. Beaucoup de gens confondent les truffes avec champignons , mais bien qu'ils soient tous deux de délicieux types de champignons, les truffes sont nettement plus intenses et savoureuses.
Les truffes américaines sont juste sous votre nez et elles sont sur le point d'être partoutComment s’approvisionnent les truffes ?
Les truffes sont soigneusement extraites du sous-sol et récoltées à l'aide de cochonnes ou de chiens dressés, capables de détecter la forte odeur des truffes sous la surface du sol. L'utilisation de porcs est risquée, en raison de leur tendance naturelle à manger tout ce qui est à peine comestible devant eux. C'est pour cette raison que les chiens ont été dressés pour détecter leur présence et échanger volontiers leurs truffes contre un morceau de biscuit pour chien.
J'ai entendu parler de certains chasseurs de truffes creusant eux-mêmes leurs prix lorsqu'ils aperçoivent des mouches à truffes au pied d'un arbre, explique Oliver Lange, chef exécutif des restaurants Zuma.
Quelle est la différence entre les truffes noires et blanches ?
Les truffes blanches, également connues sous le nom de truffes d'Alba, sont un type de champignon souterrain qui pousse dans le sol des chênes, des hêtres et des peupliers des forêts près d'Alba, dans le nord de l'Italie. Ils ont un extérieur blanc à brun clair et un fort arôme musqué. La saison de récolte des truffes blanches commence généralement en septembre, culmine en octobre et novembre, puis diminue en décembre.
La truffe noire, également connue sous le nom de truffe du Périgord, est un type de champignon souterrain qui pousse dans le sol des chênes et des noisetiers. On les trouve le plus souvent en France et en Espagne mais ont été cultivés en Australie et aux États-Unis. Ils ont un extérieur brun foncé à noir et un arôme piquant. Les truffes noires sont généralement récoltées en hiver.
Le guide des truffes d'un avare
Quel est le goût des truffes ?
Lange incorpore des truffes dans divers éléments du menu pour apporter une forte saveur d'umami riche.
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Les truffes blanches ont un arôme puissant avec une délicate saveur de noisette avec des notes d'échalotes et d'ail, dit-il. Les truffes noires d'hiver sont plus terreuses et leur arôme rappelle le cacao, le porto, la réglisse et parfois un peu le moisi.
Comment cuisiner les truffes ?
En règle générale, les truffes sont finement râpées sur un repas cuit, mais si vous les râpez plutôt sur un Microplane, les fins copeaux s'intègrent mieux au plat. Les truffes sont couramment utilisées dans les plats de pâtes, les risottos, les sauces ou râpées. fruit de mer ou de la viande. Les truffes noires se marient bien avec les juteuses steaks comme nos faux-filet vieillis à sec avec sauce aux truffes de Bourgogne.
Comment préparer des pâtes à la truffe noire époustouflantes pour l'hiverLange sert un tartare de chu-toro au soja et œuf de caille servi avec brioche au miso et truffe blanche. Il recommande d'utiliser les truffes pour finir un plat, plutôt que de les cuire longtemps, notant : Si vous avez un repas cuisiné, les truffes doivent être consommées juste après avoir été rasées, vous ne voulez pas cuire les truffes très longtemps, sinon elles perdront leur fraîcheur.
