Les Américains adorent le saumon. C'est souvent au sommet du fruits de mer les plus populaires graphiques (après les crevettes). Et il est facile de comprendre pourquoi. Le poisson à chair rose a une saveur riche et douce, est riche en acides gras oméga-3 bons pour le cœur et peut être cuit de plusieurs façons. C’est idéal pour un dîner rapide en semaine et peut également être facilement préparé pour un dîner. Voici ce que vous devez savoir sur l’achat, la cuisine et le service du saumon.
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Que rechercher lors de l'achat de saumon
Ne magasinez pas par couleur. Jaison Scott, copropriétaire et lanceur de poissons du légendaire Marché aux poissons de Pike Place à Seattle, a remarqué que les clients demandent souvent le saumon avec la teinte la plus foncée, mais ce n'est pas toujours la meilleure façon d'acheter du saumon. La chair peut être pâle et elle sera toujours aussi bonne, sinon meilleure, que quelque chose de rouge plus foncé, dit-il. Prenez, par exemple, le saumon King, qui est une variété de saumon prisée. En raison de toute cette délicieuse graisse, le saumon royal a souvent une apparence rose pâle au lieu de rouge.
Utilisez tous vos sens. Lorsque vous êtes au marché, recherchez du saumon qui a l’air vif et frais. Il ne doit pas avoir une odeur de poisson ni aucune sorte de film sur la chair.
Faites vos achats dans un endroit très fréquenté. Même s’ils ne jettent pas de poisson sur votre marché, vous souhaitez faire vos achats dans un endroit qui vend beaucoup de fruits de mer. Par exemple, Scott a estimé qu'il avait manipulé 2 000 livres de saumon le jour où nous avons discuté. C’est un exemple extrême, mais plus un endroit vend de poisson, plus il sera frais.
Faites vos devoirs. Comme pour tous les fruits de mer, il est important de faire des choix durables lorsque vous achetez du saumon. Pour Grégory Gourdet , Chef-propriétaire de Peut et Sous-sol à Portland, dans l'Oregon, le saumon sauvage est en tête de sa liste, mais le saumon d'élevage est le deuxième meilleur, s'il est jugé durable. Lorsqu’il fait ses courses, il vérifie le symbole du poisson bleu du Marine Stewardship Council sur l’étiquette et demande également au poissonnier si le poisson est durable ou non. Vous pouvez également vérifier vos choix via Surveillance des fruits de mer , une ressource soutenue par le Monterey Bay Aquarium.
EN RAPPORT: Un guide de chaque type de saumon que vous pouvez acheter
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Combien de temps faire cuire le saumon
Pour un saumon moelleux et tendre, le poisson doit être cuit à feu moyen, ce qui signifie qu'il sera semi-translucide au centre. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez piquer doucement le poisson avec une fourchette pour voir si la chair s'écaille, mais cela peut gâcher l'apparence de votre dîner.
Bob Broskey, chef et partenaire des restaurants RPM à Chicago, aime utiliser un fin testeur de gâteau en métal pour voir si son saumon est cuit. Insérez le testeur horizontalement dans la partie la plus épaisse du poisson, laissez-le agir quelques secondes, puis touchez le testeur avec le dos de votre main (ou l'intérieur de votre poignet) afin d'avoir une bonne idée de la température du testeur. . S'il fait juste chaud, c'est parfait. S'il fait froid, ce n'est pas prêt. Et s’il fait très chaud, c’est trop cuit, dit-il.
Mon astuce préférée pour tester la cuisson – au-delà de l’utilisation d’un thermomètre – est la couleur, explique Gourdet. Lors de la cuisson, vous rechercherez le moment où le saumon passe du rose vif à l’orange clair et vous verrez les plus petites perles blanches à la surface du poisson, dans la partie la plus épaisse. Alternativement, le centre devrait enregistrer 120°F sur un thermomètre.
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Comment faire cuire du saumon au four
Pour Scott et Broskey, il est difficile de battre la commodité et la facilité de rôtir du saumon au four, seul ou dans le cadre d'un dîner de saumon sur une plaque. Je garde les choses très simples, dit Scott. Je frotte simplement un peu d'huile d'olive dessus, j'ajoute un peu de sel et de poivre et je le fais cuire au four à 375°F ou 400°F pendant 15 à 20 minutes. Si c'est du bon saumon, pourquoi devez-vous faire autre chose ?
Broskey adopte une approche plus basse et plus lente. J'aime cuire longtemps le saumon au four à 250°F, dit-il. Je le mettrai sur tout ce que j'ai dans la cuisine. Disons que j'ai des poireaux. Je vais mettre les poireaux dans un plat allant au four, les garnir de saumon, badigeonner le poisson d'huile d'olive, l'assaisonner, puis le cuire lentement. Pas besoin du tout de le couvrir. Lorsque vous le faites cuire lentement, vous obtiendrez un saumon qui a une couleur orange rosé beaucoup plus vraie.
Vous voulez encore plus d’assurance ? Enveloppez votre saumon dans un sachet de papier sulfurisé avec des aromates, des agrumes, des légumes et un filet d'huile d'olive. La vapeur emprisonnée dans le sachet infusera le poisson de saveur et le cuirea doucement, le rendant tendre et juteux. Bonus : les paquets de parchemin ne prennent qu'environ 15 minutes à 425°F et le nettoyage est minime.
Et n'oubliez pas de cuire le saumon sous le gril. La chaleur rapide et élevée est un excellent moyen de cuire le saumon très rapidement et facilement. Assurez-vous simplement de garder un œil attentif sur le poisson.
Comment saisir le saumon à la poêle
Les filets de saumon à cuisson rapide sont de parfaits candidats pour saisir. Quelques minutes dans une poêle chaude peuvent rendre la peau irrésistiblement croustillante, ce qui contraste délicieusement avec la chair tendre. Gourdet utilise une approche à deux volets (saisir puis cuire au four) pour créer ce combo.
Tout d’abord, vous devrez chauffer une grande poêle antiadhésive ou bien assaisonnée (assez large pour contenir les filets sans les encombrer) à feu moyen-vif pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle devienne bien chaude, dit-il. Une fois la poêle chaude, ajoutez l'huile d'avocat et faites tourner la poêle, puis ajoutez les filets, côté peau vers le bas. Réduisez le feu à moyen et utilisez une spatule pour presser doucement chaque filet pendant quelques secondes afin qu'il repose à plat dans la poêle (les filets aiment se recroqueviller). Cuire jusqu'à ce que la peau soit complètement croustillante et dorée, environ 5 minutes. Le saumon doit se détacher facilement de la poêle ; si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson jusqu’à ce que ce soit le cas. Transférez ensuite le moule au four à 350°F pendant environ 5 minutes, selon l'épaisseur des filets.
Comment pocher du saumon
Un moyen infaillible de vous assurer que votre saumon n’est pas sec est de le pocher. Le cuire lentement dans un liquide infusera le poisson de saveur et le rendra très tendre. Le saumon poché peut être servi chaud ou froid.
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Lors du braconnage, vous pouvez immerger complètement le poisson ou faire un braconnage peu profond, qui consiste à cuire des aromates dans une poêle, à ajouter votre poisson et quelques herbes, à verser un peu de vin et à recouvrir le poisson d'un cartouche ou d'un rond. de papier sulfurisé. Le papier sulfurisé aide à retenir la vapeur du liquide pendant la cuisson du poisson au four. Le saumon sera tendre et délicieux et cuit en moins de 10 minutes.
Comment griller du saumon
Parce que le saumon est un peu plus gras et plus résistant que les autres poissons, il est excellent cuit sur le gril. De nombreux cuisiniers s'inquiètent du fait que le poisson colle au gril, mais il existe plusieurs façons d'éviter que cela ne se produise.
Lorsqu'il fait griller du saumon, Broskey chauffe le gril à feu moyen-vif et badigeonne les grilles d'un peu d'huile. Si le filet est mouillé, il collera immédiatement, alors il éponge le poisson avec une serviette en papier. Ensuite, il frotte la peau du saumon avec un peu d'huile. Tant que toutes ces choses sont correctes, vous n'aurez absolument aucun problème à rester fidèle, dit-il.
Scott aime ajouter encore plus d'assurance. Il pose un morceau de papier d'aluminium directement sur le gril, arrose le papier d'aluminium d'huile, puis ajoute le saumon. Vous pouvez également griller du saumon sur une planche de cèdre trempée dans l'eau. Ces configurations signifient que vous n’aurez pas de marques de gril sur votre poisson, mais que vous vous débarrasserez du stress collant.
